Подача блюд Предварительная сервировка стола
На чистый стол выставляют набор: соль и перец (если стол приставлен к стене или перегородке, то у стены по центру, если стол стоит отдельно - то в центре стола), соль слева, перец справа (относительно входа), за набором специй ставят салфетницу с салфетками в количестве 10 (десяти) штук. За салфетками ставят чистую пепельницу, так чтобы Гостям при входе не было видно пепельницы, а за ней уже выставляется вся рекламная продукция. Тейбл-карта ставится так, чтобы Гость при входе без труда мог видеть надпись.
На столе к моменту приема Гостя должны присутствовать:
Специи (кондименты);
Салфетница;
Пепельница (сухая);
Зубочистки.
ТЭЙБЛ-тенды с рекламными акциями
Все это должно стоять на ЧИСТОМ столе.
Работа с подносом
Поднос – продолжение руки официанта. Официант всегда должен быть в зале с подносом.
НЕ ХОДИМ С ПУСТЫМ ПОДНОСОМ! Перед тем, как пойти через зал, остановитесь на секунду, оглядите свою зону и если у вас на столах все в порядке, то помогите коллегам – работайте в команде! Уберите пустые тарелки с их столов, поменяйте пепельницы и т.д. – будьте внимательны и доброжелательны.
Поднос можно носить только на одной руке (в исключительных случаях разрешается слегка придерживать поднос второй рукой).
Вся посуда, приборы приносятся и уносятся только на подносе!!! (Разрешается носить в руках блюда, которые подаются на столовых тарелках (d 23-25), при этом держать так, чтобы пальцы не касались верхней части тарелки. Для этого тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику тарелки, а остальными поддерживать ее).
Не стоит делать из грязной посуды башни, убирая посуду со стола, тарелки составляются одна в другую, приборы кладутся рядом на поднос. Ставить бокалы и пепельницы в грязные тарелки нельзя.
Не нагружайте поднос сверх меры, нести поднос даже с грязной посудой нужно красиво, держа его одной рукой.
Подносом нельзя размахивать, вытирать его об себя, прятать за спину и проч.
Ставить поднос на стол нельзя!
За чистотой подносов следят официанты, регулярно протирая их или отдавая на мойку в случае сильного загрязнения.
«Правило руки»
При подаче блюд мы переставляем поднос из одной руки в другую для того, чтобы при подаче блюд, сервировке стола и проч. между нами и Гостем не было нашей руки. Так, если вы от Гостя справа, подавать нужно правой рукой, отводя в это время левую руку с подносом в сторону. Находясь слева от Гостя – левой рукой. Это помогает выстроить грамотные, доверительные отношения с Гостем, т.к. между вами отсутствуют «преграды» в виде ваших рук, вы «открыты» перед Гостем. Когда Гость видит ваши глаза, улыбку он улыбается в ответ, и позитивно реагирует на ваше внимание. Помните, довольный Гость = хорошие чаевые.
Сервировка стола, проговаривание названий блюд, приятного аппетита
Перед подачей блюд мы дополняем предварительную сервировку стола и сервируем стол следующими предметами:
Приборы (приборы кладутся справа от Гостя по правому краю)
Хлеб
Напиток (основной напиток ставится справа от Гостя, в продолжении ножа).
1. Все приборы кладутся справа от гостя
2. Супницы ставятся параллельно гостю
3. Чайник ставится ручкой к мужчине или хозяину стола
4. Торты ставятся углом к гостю
5. Приборы ни в коем случае не кладутся на подстановочное блюдо (например, супы)
6. Ко всем соусам обязательно подается кофейная ложка (которая кладется рядом с соусником)
Посуда
Названия стеклянной посуды
Наверняка вы не раз слышали по отношению к кофейной посуде названия. Некоторым режет слух, а некоторые ничего, привыкли, и даже сами не прочь поимпровизировать с игрой слов. Многим нашим гостям, тем, которые привыкли бывать в хороших заведениях, да и мне подобные коверкания названий режут слух, и привыкать к такому никак не хочется. А иногда наше пренебрежение общепринятыми названиями приводит к тому, что и новички те, которые иногда не работали в общепите пребывают в полной уверенности, что других названий нет, и не может быть. Итак, для каждого напитка существует свой сосуд, имеющий профессиональное название.
Во многих изданиях, посвященных кофейням, приводятся различные наименования кофейной посуды. Данный перечень можно считать наиболее корректным, т.к. вышеперечисленные типы посуды соответствуют указанным названиям в 80% литературы.
|
ХАЙБОЛ - /от англ. high-ball/ емкость 200-300мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные "зомби" и "коллинз".
|
|
РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи напитков.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт. виски, и обязательно с колотым льдом.
|
|
|
|
АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков, например, глинтвейна.
|
Харикейн 0,31л
|
Харикейн 0,39л
|
Гранитас
|
Айриш
|
Хайбол
|
Фитнес
|
Банановый Icedream
|
Все смуззи
|
Berry Cake
|
Все соки
|
Глинтвейн
|
Icedream киви
|
Клубничная королева
|
Ореховый мед
|
Все мин.воды
|
Грог
|
Карамельный Мокко Icedream
|
Айс Коктейль
|
Рождественская сказка
|
Red Bull/Red Bull Cola
|
Icedream ягодный
|
Мокко Icedream с белым шоколадом
|
Молочный коктейль
|
Банана Крим
|
Schweppes
|
Icedream горький шоколад
|
Icedream молочный
|
|
Бреве
|
Чистая вода
|
Бразильский брейк-денс
|
Icedream миндальный
|
|
Энерджи
|
Освежающая мята
|
Icedream Brezze
|
Icedream Love is
|
|
Итальяно
|
|
Icedream Коктейль
|
Icedream ланфре
|
|
Мокко (все)
|
|
|
|
|
Ягодный микс
|
|
|
|
|
Айс Ти
|
|
|
|
|
Cherry Energy
|
|
|
|
|
Orange Bull
|
|
|
|
|
Коктейль-фреш Санрайз
|
|
|
|
|
Итальянская содовая
|
|
Правила подачи стеклянной посуды
При подаче стеклянной посуды (бокалы, стаканы, бутылки!) мы используем не только «правило руки», но и принцип «зона официант-зона гостя». Бокалы нужно брать только за ножку или основание бокалов так, чтобы на самом бокале не осталось следов от пальцев. Первая 1/3 бокала (ножка, основание) считается «зоной официанта», а все остальное – «зоной гостя», только гость имеет право к ней прикасаться.
!!!Ни в коем случае нельзя брать бокалы за верх, даже когда убираете пустую (грязную) посуду со стола. А бутылки нельзя брать за горлышко.
При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки. Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.
При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.
При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).
Особенности подачи некоторых блюд
При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:
Все блюда и напитки, подаются с правой стороны от Гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.
Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) с левой стороны левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.
Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним.
Столовые приборы нужно приносить завернутые в салфетки. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки.
Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь стажера официанта или официанта, который свободен в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, затем мужчины в последнюю очередь хозяин стола).
Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо (каждый официант должен знать время приготовления блюд). Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток.
Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.
Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят Гости: своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницу, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Убирается посуда и меняются пепельницы только с РАЗРЕШЕНИЯ Гостей (например: «Разрешите я уберу пустую посуду».) Т.к. слово «грязный» может вызвать недовольство Гостя и закономерный вопрос: «Вы мне принесли грязную посуду? Или я ее замарал?», то, убирая посуду, избегайте слова «грязная», замените на «пустая, лишняя» и проч.
Нельзя отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть) пока у официанта есть хоть одна посадка.
Обратите внимание на стандарты посуды, в которой отдаются блюда
Каша овсяная/рисовая/манная
|
Подают в супнице на десертной тарелке с белой салфеткой и десертной ложкой, завернутой в салфетку
|
Баварский завтрак, Английский завтрак, Яичница по-домашнему, Картофель жареный с витаминным салатом и яйцом, Королевский омлет, Гренки с зеленью
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Творожные пончики
|
Подают на десертной тарелке с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подается сметана с кофейной ложкой
|
Салаты все (кроме салата Коктейль с креветками и оливье)
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Салат коктейль с креветками
|
Подается в креманке «Jerba» со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Кесадилья
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подаются сметана и соус «Сальса» с кофейной ложкой
|
Буритто
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подаются сметана и соус «Сальса» с кофейной ложкой
|
Сэндвичи (все!!!)
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Супы (все!!!)
|
Подают в супнице на десертной тарелке с белой салфеткой и десертной ложкой, завернутой в салфетку, булочки кладутся с правой стороны
|
Пасты
|
Подается в тарелке для пасты со столовыми приборами: ложкой и вилкой, завернутыми в белую салфетку
|
Лазанья
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Горячие блюда
|
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подается соус на выбор гостя
|
Гарниры
|
1.Как отдельное блюдо подают на десертной тарелке со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
2.Как гарнир подают вместе с горячим блюдом
|
Хлеб
|
Подается на десертной тарелке
|
Крутоны чесночные
|
Подаются отдельно в соуснике на блюдце эспрессо
|
Блины
|
Подают на тарелке для горячих блюд с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Бельгийская вафля - Шахматная королева, Фруктовая кесадилья
|
Подают на тарелке для горячих блюд с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Фруктовый салат с шариком мороженого, Мороженое «Птичье молоко
|
Подается в креманке «Jerba» с десертной ложкой, завернутой в белую салфетку
|
Десерт Тирамису, мильфеи
|
Подается в мартинке с чайной ложкой, завернутой в белую салфетку
|
Мороженое с шоколадом и орехами, Шоколадное мороженое на фруктовой подушке
|
Подают на тарелке для горячих блюд с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку
|
Мороженое с ягодой и карамелью
|
Подается креманке «Ракушка» с десертной ложкой, завернутой в салфетку
|
Подача бутилированной минеральной воды
В кофейнях предлагается два вида минеральной воды с газом и без газа. Официант уточняет, какую воду предпочитает Гость – с газом или без, какой емкости, а также предлагает к минеральной воде лед и лимон.
Перед подачей стол сервируется бокалами. Официант открывает бутылку, берет ее правой рукой (этикетка должна оставаться открытой) и наливает воду в бокалы, подходя к Гостю с правой стороны. Бокалы наполняют примерно на 2/3 их объема.
Если Гость заказал лед, его приносят в креманке на подстановочном блюдце вместе с чайной ложечкой; если - лимон, он подается отдельно на блюдце нарезанный дольками. Гость может разлить воду самостоятельно, если он изъявил такое желание.
Если после того, как официант разлил Гостям воду, бутылка не опустела полностью, официант ставит ее на край стола этикеткой к Гостю. Пустую бутылку официант уносит.
Подача хлеба
После того как поданы все напитки, сразу же приносится хлеб.
Хлеб подается к салатам, закускам, супам, горячим блюдам. Хлеб подается в корзинке с салфеткой.
Хлеб на несколько человек, ставят в центр стола. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него. Количество хлеба, подаваемого на стол, определяется, количеством Гостей, сидящих за столом: нужно приносить по два кусочка хлеба на каждого Гостя, предварительно уточнив: «Какой хлеб вы предпочитаете? Серый или белый?». В течение всего времени обслуживания официант, по желанию Гостей, добавляет хлеб.
Подача супа
Суп подается в специальной чашке для супа, который ставится на подстановочную тарелку.
На подстановочную тарелку, перед тем как поставить посуду с супом, кладут бумажную салфетку и ложку, так, чтобы ложка лежала на подстановочной тарелке с правой стороны и смотрела на «полпятого».
Пока Гости едят закуски или суп, официант может уточнить у них время подачи горячих основных блюд и, исходя из этого, вовремя заказать их на кухне.
Подача основных горячих блюд
Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и подсыхают, теряя свои вкусовые качества. Предлагая блюда, необходимо уметь их красочно описывать.
Если горячее уже готово, а Гости еще не закончили, есть закуски, нужно обязательно их предупредить, и попросить разрешение подавать горячее.
Перед подачей горячих блюд необходимо засервировать стол в соответствии с заказом. Следует помнить, что если Гости заказали одно горячее на двоих, то необходимо перед этим принести им приборы и две чистые тарелочки.
Если к блюду полагаются соусы, то их нужно вынести непосредственно перед подачей блюда. Основные блюда подаются в основном в течение 15-30 минут, за исключением блюд, требующих более долгого приготовления (не забудьте об этом предупредить Гостя). Гарнир должен подаваться вместе с горячим блюдом.
Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед Гостем так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.
Когда официант приносит блюдо, заказанное Гостем, он обязательно проговаривает то, что он принес: «Филе индейки, пожалуйста!»
Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось Гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Официант выполняет процедуру так называемого «обратного контроля».
Подача пасты
Паста. Паста подается на тарелке для горячего блюда на предварительно засервированный приборами стол, к пастам у нас принято подавать ложку с вилкой.
Подача десертов
После того как Гости доели основное блюдо, официант должен убрать со стола использованную посуду, хлеб, соуса. На столе должны остаться: салфетница с салфетками, чистая пепельница, специи и зубочистки, элементы декорации стола.
Если Гости не выбрали десерт ранее, нужно предложить им выбрать десерты.
После того как Гости выбрали десерт, официанту необходимо выполнить следующее:
Предложить Гостям кофе или чай;
Предложить к кофе, чаю – молоко, лимон;
Повторить заказ;
Ввести заказ в память компьютера;
Засервировать в соответствии с заказом;
Приступить к выполнению заказа;
Досервировка стола перед подачей десерта заключается в сервировке необходимых десертных приборов. В зависимости от вида десерта, к нему подается чайная ложка (мороженое, фруктовый салат), вилка (различные торты) или вилка и нож.
Тарелка с десертом (или креманка – специальная вазочка для мороженого или десертов с мороженым) ставится перед Гостем.
Мороженное и десерты, в состав которых входит мороженное, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его нужно немедленно подавать на стол.
Через некоторое время после подачи десерта, после того, как Гости попробовали его, официант должен подойти и поинтересоваться у Гостей мнением о вкусе десерта.
Необходимо помнить, что десерт и горячий напиток подаются одновременно!
В слове «ТОРТЫ» ударение ставится на первый слог.
Подача горячих напитков
К кофе или чаю, официант предлагает молоко (подогретое или охлажденное), а также лимон. Молоко подается отдельно в сливочнике. Лимон подается на блюдце вместе с чашкой.
Когда ставите чашку с кофе или чаем помните о том, что чашка ставится с правой стороны от Гостя под руку, так чтобы Гостю было удобно брать чашку, ложечка кладется справа от чашки, ручки чашки и ложечки должны быть параллельны. Лимон кладется на чайную ложечку(если гость заказал к чаю лимон), сахар (2-3 пакетика) Чайная пара ставиться так чтобы внешняя сторона была с ручкой и ложечкой, и ложечка смотрела на «полпятого» (см. рис. 1).
Е         сли Гость заказывает чайничек чая, помните, что и чайник, и чашка подаются на салфетках, и на блюдцах, сахар (4-5 пакетиков). Если 1 Гость заказал чайничек, то весь сахар кладем на блюдце одной чайной пары, если чайник чая заказали 2 Гостей, то каждому на чашку кладем по 2-3 пакетика сахара.
Рисунок 1. сервировка чайной пары
|
Скачать 477.5 Kb.