Голодный_мозг_Как_перехитрить_инстинкты. Стефан Дж. Гийанэй Голодный мозг. Как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать
 Скачать 4.42 Mb.
|
|
Знай врага в лицо: сахар или жир? В популярных СМИ не стихают споры о том, что послужило причиной эпидемии ожирения: переизбыток сахара или жира? Из-за этого многие люди стали воспринимать исследования проблем ожирения как командный спорт, а не как научную дисциплину. Позвольте мне положить конец этим спорам всего одним заявлением: виноваты и жиры, и сахар. Многие другие ученые также считают этот вывод очевидным. Особенно смертельным оружием для системы вознаграждения мозга является сочетание в одном продукте жиров и сахара. Такое сочетание не встречается в природе, поэтому наш мозг не в силах с ним достойно справиться. Вспомните мороженое, шоколад, печенье, торты – это желанные продукты и чтобы их съесть, нам совсем не обязательно испытывать чувство голода. Что от них останется, если убрать жир и сахар? Синтезированный глутамат стяжал себе плохую репутацию у потребителей, которые заботятся о состоянии своего здоровья. Однако человек всегда находился в поиске глутамата и стремился найти способы его добыть. [64] Первый источник глутамата, открытый, возможно, сотни тысяч лет назад, люди обнаружили в свежеприготовленном мясе. С тех пор как в обиходе появились емкости для приготовления пищи, люди стали варить из костей богатые глутаматом наваристые мясные бульоны. Скорее всего, это блюдо существовало задолго до начала известной нам истории человечества. Следующим шагом на пути к глутаматовому удовлетворению стал рыбный соус. Его ценят за высокую концентрацию глутамата, которой добиваются за счет естественного разложения рыбного белка. Сегодня рыбный соус ассоциируют с азиатской 62 кухней. Но известно, что еще две тысячи лет назад в Древнем Риме употребляли похожий соус гарум. Соевый соус – еще один продукт с высоким содержанием глутамата – получил широкое распространение в Азии примерно в ту же эпоху. Впервые выделить чистый глутамат натрия удалось японскому исследователю Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета в 1908 году. Последующее коммерческое производство глутамата натрия стало завершающим звеном в цепочке событий, которая привела человека к источнику высококонцентрированного глутамата натрия. По аналогии с другими веществами, которые сильно воздействуют на мозг и систему поощрения, очищенный вкус умами удалось разбить на компоненты с помощью современных технологий. Так у нас в руках оказался мощный инструмент, многократно повышающий подкрепляющие свойства пищи. Прогресс продолжал двигаться вперед тяжелой поступью. Современная химическая промышленность вмешалась в пищевую отрасль и в результате на свет появился целый ряд ингредиентов, которые манят к себе людей и заставляют покупать еду. Мы привыкли видеть на упаковке продуктов таинственную надпись «пищевые добавки идентичные натуральным» или «натуральные пищевые добавки». За этими фразами скрываются специально разработанные химические составы, состоящие из десятков элементов. Наркотики, которые вызывают сильное привыкание в силу особенности своего воздействия непосредственно на дофаминовую систему мозга, [65] часто встречаются в обиходе человека из современного технически продвинутого общества. Кофеин и алкоголь по своему определению обладают сильным влиянием на систему вознаграждения мозга. Они закрепляют в мозгу условные вкусовые предпочтения к пище и напиткам, которые, в свою очередь, приводят к перееданию. Алкогольные напитки содержат много калорий – от 90 до 180 калорий в стандартной порции. Если увязать эту информацию с темой нашего исследования, то две бутылки пива в день составляют разницу между худым и полным человеком. [66] Большинство взрослых американцев регулярно употребляют алкоголь. Очевидно, что мы выпиваем не для того, чтобы восполнить запас калорий, мы пьем, потому что нам это нравится. И не важно, голодны мы или нет. В кофеине нет калорий, но он часто попадает к нам в организм в компании сливок и сахара. Как и в случае с алкоголем, мы употребляем лишние калории с кофе не потому, что хотим есть. Теобромин, легкое наркотическое средство, которое содержится в шоколаде, тоже заставляет нас поглощать лишние калории. Наконец, сама технология приготовления пищи пополнила свой арсенал небывалым количеством новых кулинарных решений, которые способны повысить подкрепляющие свойства блюд. Большинство неразвитых культур обходятся двумя или тремя способами приготовления пищи. Повара в наших ресторанах запекают, поджаривают до хрустящей корочки, жарят в инфракрасной духовке, пассеруют, опаляют на открытом огне, жарят во фритюре, припускают, обрабатывают паром, варят в кипятке, готовят в вакууме, в скороварке, в тиховарке, фламбируют, коптят или жарят на гриле. Добавьте к этому еще множество ингредиентов, добавленных жиров, подсластителей и усилителей вкуса. Наш сегодняшний пищевой горизонт не случайно приобрел такие очертания. Потребительский спрос, которым управляют врожденные вкусовые пристрастия мозга, создали его сами. Пищевая индустрия борется за свою «долю» в наших желудках и для этого нажимает нужные «кнопки» в системе вознаграждения мозга. Индустрия пытается превратить нас в постоянно клиента, предлагая то, что наш мозг страстно и бессознательно желает. Еда с сильным подкрепляющим воздействием, пищевые раздражители, на основе которых построена реклама, вызывающая у нас желание приобрести продукт, – все это неизбежные плоды конкурентной экономики. Компании соревнуются за право получить контроль над нашими продовольственными затратами. Современная технология пищевых продуктов взяла под надежный контроль все свойства пищи, которые влияют на систему вознаграждения мозга, и предлагает широкий ассортимент продуктов питания. С развитием пищевых технологий диета передовых стран постепенно сложилась таким образом, чтобы немедленно удовлетворять все безусловные желания мозга. В древние времена вкусовые предпочтения мозга позволяли нам выживать и сохранять здоровье. Но сегодня они побуждают нас переедать, потому что степень удовлетворения желаний мозга достигла беспрецедентного уровня. 63 Сверхъестественное влечение Современные технологии обработки пищевых продуктов обогатили еду новыми свойствами. Сегодняшние продукты стали гораздо соблазнительнее, чем любая еда, которую можно достать в природе. И мозг начал давать на них неестественную реакцию. Теория о том, что на безусловные предпочтения, которые сложились в бессознательной части мозга, можно воздействовать при помощи сверхъестественно сильных возбудителей, зародилась еще в 1930 году. Ученые Колер и Загарус изучали особенности гнездования птиц галстучников. Они заметили, что птицам больше нравится садиться на искусственные яйца, которые выглядели как гипертрофированная версия настоящих. Обычное яйцо галстучника окрашено в светло-коричневый цвет и покрыто темно-коричневыми пятнышками. Колер и Загарус сделали белые муляжные яйца с большими насыщенно-черными пятнышками. Птицы охотно покидали настоящие яйца и пересаживались на более привлекательные копии. Такие же эксперименты проводили над куликом-сорокой и серебристой чайкой, в ходе которых выяснилось, что эти птицы также предпочитают более крупные яйца. Вплоть до того, что взрослые птицы забывали о своих гнездах и пересаживались на абсурдно огромные яйца, которые превышали размеры их собственного тела. У птиц естественным образом выработано предпочтение к определенному типу яиц. Галстучники воспринимают в качестве своих круглые яйца с контрастными пятнами. Более контрастные и крупные пятнышки на круглых яйцах сильнее привлекают их внимание. Кулики-сороки и серебристые чайки отдают предпочтения крупным яйцам, возможно, потому, что из крупного яйца рождается здоровый птенец. Их привязанность к крупным яйцам уводит их за грани разумного. Нидерландский биолог Николаас Тинберген ввел термин «сверхнормальный стимул», чтобы описать данный феномен. Он писал: «Иногда можно искусственно создать стимулирующую ситуацию, эффект от которой будет в несколько раз превышать естественную ситуацию». Какими бы ни были врожденные предпочтения животных, их можно перевозбудить мощными внешними раздражителями, которые оказывают слишком сильное влияние на мозг. Чаще всего это приводит к развитию деструктивного поведения. Некоторые блага современной цивилизации – порнография, азартные и компьютерные игры, суррогатная пища – являются сверхнормальными стимулами для человеческого мозга. В природе сверхнормальные стимулы используются с целью эксплуатации одних видов другими. Например, кукушка обыкновенная занимается гнездовым паразитизмом. Для выживания она использует врожденные особенности мозга птицы-хозяина. Одна из ее жертв – камышевка. [67] Яйцо кукушки выглядит точно так же, как яйцо камышевки, только обладает большими размерами. Когда кукушонок вылупляется из яйца, он выталкивает из гнезда все яйца камышевок и уже появившихся птенцов. Требуя пищи, кукушонок издает звуки, которые по громкости сравнимы с целым выводком маленьких камышовок. Он воздействует на безусловный рефлекс родителей, которые откликаются на зов нескольких голодный птенцов. Большой яркий клюв кукушонка, который он раскрывает, прося пищу, стимулирует родителей кормить его чаще, чем обычного птенца. К тому времени, когда кукушонок готов вылететь из гнезда, он перерастает своих приемных родителей, которых он эксплуатировал в своих целях. Таким же образом коммерческие структуры эксплуатируют врожденные пищевые предпочтения человека. Они концентрируют и комбинируют сильнодействующие вещества, содержащиеся в пище, и получают продукты, которые вызывают сильное желание их приобрести. Наши предки никогда не сталкивались с продуктами питания, которые обладали бы такой притягательной силой. Коммерческие структуры не стремились создать условия для развития эпидемии ожирения – это получилось само по себе, как нежелательный побочный эффект погони за прибылью. Сопутствующий ущерб Влияние пищевого вознаграждения на поведение в целом огромно. Его можно оценить, если подробнее рассмотреть стандартный американский рацион. Опубликованное в 2010 году «Руководство по здоровому питанию для американцев» под редакцией министерства сельского хозяйства США содержало информацию о шести продуктах, за счет которых взрослые 64 американцы предпочитают восполнять запас калорий. Они перечислены в порядке убывания, начиная с самых частых. 1. Сладкая выпечка. 2. Дрожжевой хлеб. 3. Курица и блюда из курицы. 4. Газированные/энергетические/спортивные напитки. 5. Алкогольные напитки. 6. Пицца. Список возглавляет сладкая выпечка – торты, пончики, печенье и т. п. Следом идет хлеб, который ошибочно воспринимается в качестве безобидной пищи, однако он выпекается из рафинированной белой муки и содержит поразительное количество калорий. [68] Также выяснилось, что хлеб является главным источником соли для американцев. Следующий пункт «курица и блюда из курицы», попал в тройку лидеров из-за всеобщей любви к жареной курице и наггетсам, которые подают в ресторанах быстрого питания. [69] Под номером четыре выступают газированные/энергетические/спортивные напитки, или, как я предпочитаю их называть, вода с сахаром. На пятом месте алкогольные напитки и на шестом – пицца. А где фрукты? Бобовые? Орехи? Все продукты в этом списке высококалорийные и представляют собой сочетание рафинированного сахара, рафинированного крахмала, концентрированного жира, соли и сильнодействующих веществ (кофеин и алкоголь). В силу физических особенностей нашего мозга мы не в состоянии выработать пристрастие к сельдерею. Мы впадаем в зависимость от печенья и пиццы. Вкус этих продуктов заставляет нас есть их снова и снова, и вскоре в нашем мозгу глубоко запечатывается пищевая привычка, которую очень сложно изменить. Мы потребляем эти продукты не потому, что они полезны, а потому, что они «позитивно» подкрепляют поведение. Вот список шести самых калорийных продуктов, которые любят дети и подростки. 1. Сладкая выпечка. 2. Пицца. 3. Газированные/энергетические/спортивные напитки. 4. Дрожжевой хлеб. 5. Курица и блюда из курицы. 6. Макароны и макаронные блюда. Этот список похож на первый, хотя его можно считать более угрожающим, потому что первые позиции занимают продукты с высокими подкрепляющими свойствами. Вот что едят наши дети. В свете этого нет ничего удивительного или загадочного в том, что многие из них страдают ожирением. Алчущая рука пищевой индустрии не успокоилась, прибрав к себе столовую. Она простерлась дальше, в наши гостиные, на проезжие части и в офисы. Производство сильнейших желаний Как я уже говорил раньше, как только человек несколько раз попробует продукт с сильными подкрепляющими свойствами, в его мозге закрепляется поведенческий шаблон. Раздражители, которые он ассоциирует с принятием этой пищи, запускают мотивацию снова искать ее. Например, когда мы чувствуем запах картошки фри, видим ее изображение или заходим в заведение, в котором прежде ели картошку фри, мы немедленно начинаем ее хотеть. Мозг говорит нам: «Сейчас мы находимся в ситуации, в которой можем получить очень ценную пищу» и соответствующим образом стимулирует мотивацию. Реклама еды опирается на этот фундаментальный принцип, подвергая нас влиянию раздражителей, от которых нам хочется купить еду и съесть ее. И реклама работает очень эффективно. Пищевая индустрия ежегодно вкладывает огромные деньги в рекламу своей продукции. В 2012 году десять самых влиятельных производителей напитков и продуктов питания потратили на рекламу 6,9 миллиарда долларов. Рестораны быстрого питания потратили на свою рекламу более 4 миллиардов долларов. Чтобы взглянуть на эти цифры объективно, будет полезно упомянуть, что американское правительство потратило меньше одного миллиарда долларов на 65 изучение проблемы ожирения в 2012 году. Усилия и деньги, с помощью которых нас убеждают потреблять, не идут в сравнение с теми затратами, с помощью которых пытаются остановить эпидемию ожирения и нейтрализовать ее последствия. Пищевая индустрия с готовностью несет такие затраты, потому что они приносят результат. Люди, которые смотрят рекламу продовольственных товаров, в будущем имеют склонность предпочитать, приобретать и заказывать те продукты, показываемые в рекламе. Средний американец просматривает 20 продуктовых рекламных роликов в течение дня и более 7000 в год. Дети особенно восприимчивы к рекламе продуктов питания, потому что в силу возраста они более импульсивны и не могут понять, что реклама умышленно заставляет их формировать предпочтения. Дети в США в течение дня просматривают 12 рекламных роликов, посвященных еде, и всего 4300 роликов в течение года. При этом реклама не соблазняет нас на покупку брюссельской капусты! Необработанные низкокалорийные продукты, такие как овощи, не интересны ни производителям, потому что их невыгодно продавать, ни потребителям. Пищевые раздражители работают эффективнее всего, если предвещают пищу с сильными подкрепляющими свойствами, обогащенную жирами, сахаром, крахмалом, солью и другими сильнодействующими веществами. Именно такие продукты чаще всего и появляются в рекламе. [70] С точки зрения пищевого подкрепления, сложно найти более благоприятную обстановку для расцвета ожирения, чем в США. Остальные преуспевающие страны не слишком отстают от нас в этом. Мы окружены поразительным разнообразием продовольственных товаров, которые специально разработаны с целью воззвать к нашим бессознательным пищевым предпочтениям. Нас постоянно бомбардируют раздражителями, которые не дают забыть об этих продуктах. Производители продуктов для домашнего приготовления и индустрия питания вместе занимаются этим. Однако индустрия питания добилась на этом поприще более серьезных успехов. Коммерциализация приготовления пищи также играет свою роль в ожирении среди населения. Постепенно расползающиеся талии – это ненамеренное, но ожидаемое последствие развития конкурентной экономики. Не только жажда пищевого вознаграждения склоняет нас к перееданию. Она идет рука об руку с удобством. Это еще один фактор, который будоражит нейронные связи, определяющие пищевое поведение человека. Мы рассмотрим его подробнее в следующей главе. 5 Экономика пищеварения Над танзанийскими холмами Сипунга занимается рассвет, и первый луч солнца пробивается сквозь густые кроны баобабов. Мадуру и его жена Эста выходят из своей соломенной хижины и подсаживаются ближе к костру, приветствуя тех, кто уже успел проснуться. Эста держит на руках маленькую дочь, которой исполнился пока всего один год. На Мадуру надеты только одни шорты цвета хаки. Он заостряет наконечник стрелы и переговаривается с другими мужчинами селения. Он планирует свой день. Мадуру и Эста принадлежат к народу хадза – так называется племя охотников и собирателей, проживающее в Восточно-Африканской рифтовой долине. Эту местность принято считать 66 колыбелью человечества. Рифтовая долина знаменита огромным разнообразием ископаемых останков приматов ветви гоминид. Находки в рифтовой долине прокладывают мост от современного человека к нашему самому древнему предку, который обитал в этих местах 2,6 миллиона лет назад. Хадза живут первобытнообщинным строем, добывают пропитание из дикой природы. Наблюдение за жизнью племени позволит нам получить представление о том, как жили все люди на земле до развития сельского хозяйства, которое появилось примерно 12 000 лет назад. Хотя народ хадза не является точной копией древних людей из каменного века, тем не менее сегодня они поддерживают образ жизни, который с тех пор мало изменился. Глядя на них, мы можем узнать, с какими трудностями сталкивались наши предки, какие они развили физические и ментальные способности, чтобы справляться с этими трудностями. Этот пример позволит нам понять, какие причины лежат в основе явления переедания в современных передовых странах. Друг Мадуру Ойя поведал, что вчера по дороге в селение он наткнулся на следы нескольких куду (разновидность крупной антилопы). Воодушевленный рассказом друга, Мадуру собирает вещи и готовится провести весь день на охоте. Он надевает сандалии, перекидывает через плечо небольшой топор, привязывает за спину пластиковое ведро, затыкает за пояс нож, берет в руку лук, стрелы и приспособление для разжигания огня. Он уходит в лес один в направлении того места, где были замечены следы куду. Мадуру уходит в сторону холмов, а Эста вступает в оживленный спор с пятью другими женщинами. Они решают, где нужно выкапывать клубни. Наконец они выбирают место и вместе направляются в ту сторону. С ними идут юная девушка и маленький мальчик. Их набор инструментов отличается простотой и практичностью. Каждая женщина имеет при себе заостренную палку-копалку длиной примерно метр, нож для обтесывания палки, и тканевую перевязь, перекинутую через плечо. Одна из женщин несет угли из своего очага, чтобы днем приготовить пищу в поле. Эста несет в своей перевязи дочь. Пройдя примерно с полтора километра, Мадуру находит следы куду. Следам уже больше одного дня, но он все равно идет в их направлении, в надежде найти свежие признаки присутствия животных. Идя по следу, он постоянно отходит в стороны, чтобы проверить, не скрывается ли в округе еще какая-нибудь добыча. Он останавливается на минуту, чтобы съесть горсть сладких ягод ундушипи, и снова продолжает свой путь. Вдруг он слышит звук осыпающихся камешков слева от себя. Он замечает дик-дик, миниатюрную африканскую антилопу, которая стоит на скалистом утесе примерно в трехстах метрах от него. Животное еще не заметило охотника. Он приседает и начинает медленно заходить кругами с подветренной стороны. Он приближается к антилопе на расстояние убойного полета стрелы. Он берет стрелу касама с острым металлическим наконечником в форме лаврового листа. Охотник тихо накладывает стрелу на лук, натягивает тетиву и резко отпускает ее. Стрела пронзает сердце и легкое дик-дик, и животное умирает на месте. [71] Мадуру подбирает добычу, устраивается под деревом, готовит и съедает печень дик-дик, некоторые части головы, шеи и одну переднюю ногу. Затем он решает прилечь и немного поспать, чтобы переждать полуденный зной. 67 Рис. 20. Мужчина из племени Хадза лезет на дерево, чтобы достать пчелиные соты. Обратите внимание на деревянные колышки, которые торчат из ствола дерева. Мужчина стоит на них. Фото Брайана Вуда. 68 Рис. 21. Женщины хадза открывают плоды баобаба. Фото Брайана Вуда. Тем временем Эста и ее подруги прошли около трех километров до поляны, на которой они рассчитывают найти клубни. Дойдя до нужного места, принимаются исследовать скалистую почву, кусты и деревья – они ищут особую лозу, которая указывает на то, что под землей лежит клубень. Эста замечает лозу растения (ekwa), которая обвивает небольшой куст. Она подходит поближе, чтобы изучить этот участок, тщательно осматривает лозу, затем начинает постукивать по земле тупым концом палки и прислушивается, чтобы определить размер лежащего под землей клубня. Убедившись, что клубень стоит ее усилий, она начинает выкапывать его острым концом палки. Она активно копает в течение десяти минут и наконец извлекает из земли клубень, который напоминает длинный кривой сладкий картофель. Каждая женщина выкапывает несколько клубней двух разновидностей. Затем женщины разводят костер из принесенных с собой углей и жарят несколько клубней для себя. Готовые клубни очищают от кожуры и разрезают на кусочки. Они очень жесткие и волокнистые, поэтому женщины и дети тщательно жуют кусочки, высасывают из них богатый углеводами сок и выплевывают жесткие остатки. После еды Эста и ее компания устраиваются отдохнуть под тенью кустов. Мадуру чувствует себя отдохнувшим после дневного сна и продолжает преследование куду. Однако, не успев пройти несколько сотен метров, он слышит гудение – рядом пчелы. После недолгих поисков он замечает дупло в стволе баобаба, в котором может находиться пчелиный улей. Он пристально смотрит на дупло до тех пор, пока из него не вылетает пчела. Это подтверждает его предположение о местонахождении улья. Он разводит небольшой костер и срезает шесть веток с ближайшего дерева, чтобы изготовить колышки, затем берет из костра дымящееся поленце и начинает вбивать колышки в ствол обухом топора. Он поочередно вбивает колышки и использует их как опоры для того, чтобы добраться до дупла с ульем. Дым от полена успокаивает сердитых пчел. Он расширяет топором маленькое дупло и полностью засовывает в 69 него руку. Его несколько раз кусают, но он все равно достает из дупла большой кусок пчелиных сот. Мадуру спускается с дерева и съедает пол-литра меда, остальное складывает в ведро у себя за спиной. Полдень давно прошел, он решает, что куду, должно быть, уже успели уйти далеко. Охотник разворачивается и направляется в селение. После пробуждения Эста и ее компаньонки складывают клубни в перевязи и идут домой. По дороге они подходят к баобабу и собирают опавшие плоды. Ближе к вечеру мужчины и женщины возвращаются в селение. Когда опускаются сумерки, они разводят костер и готовят то, что успели добыть в течение дня. Они делятся пищей с семьей и соседями. Люди сидят вокруг своих домашних очагов, едят, качают детей, играют, смеются и рассказывают друг другу как прошел день. Мадуру разделывает тушу дик-дик и зажаривает. Ее. съедают почти целиком, включая внутренние органы и кости, из которых варят бульон. Мадуру делится своим медом с остальными. Женщины зажаривают и очищают от кожуры оставшиеся клубни, затем раздают всем готовые кусочки. Разбив о камень плод баобаба, они съедают белую мучнистую мякоть с кисловатым вкусом, а семена выплевывают. Из этого рассказа мы узнали, как проходит обычный день у семьи из народа хадза. В основе рассказа лежит кропотливая работа замечательных антропологов Френка Марлоу, Брайана Вуда и их коллег. Может показаться, что эта история ничем не примечательна, но на самом деле она иллюстрирует сложные экономические решения, которые люди племени хадза вынуждены принимать каждый день. За миллионы лет эти решения оформили структуру и развили функции человеческого мозга. |