|
Разработка практических рекомендаций, направленных на оптимизацию производственных процессов в ООО «Комбинат общественного питан. ДИПЛОМ версия. Сущность, содержание и функции нормирования труда. 4
Проранжировав полученные коэффициенты трудоемкости, были получены данные о наиболее и наименее трудоемких блюдах:
№ п/п
|
Наименование
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Деревенский горшочек (куриная печень)
|
5,6
|
2
|
Кутабы с сыром
|
5,4
|
3
|
Горбуша запеченная с сыром и майонезом
|
4,4
|
4
|
Горбуша запеченная с помидорами
|
4,1
|
5
|
Драники фаршированные мясом
|
3,7
|
6
|
Бифштекс Виктория
|
3,6
|
7
|
Торт из печени
|
3,6
|
8
|
Котлета Оригинальная
|
3,5
|
9
|
Капуста тушеная с овощами
|
3,4
|
10
|
Минтай под маринадом
|
3,2
|
11
|
Биточки из свинины
|
3,2
|
12
|
Штрудель с капустой и лучком
|
3,1
|
13
|
Бифштекс с яйцом
|
3,0
|
14
|
Плов из свинины
|
2,9
|
15
|
Картофельное пюре
|
2,9
|
16
|
Перловка отварная с овощами
|
2,9
|
17
|
Пирожки жареные с капустой
|
2,9
|
18
|
Биточки из минтая
|
2,8
|
19
|
Жаренка из куриных потрошков
|
2,8
|
20
|
Салат Дальневосточный с сайрой
|
2,8
|
21
|
Салат Лира со свежим огурцом
|
2,8
|
22
|
Салат Цезарь
|
2,8
|
23
|
Салат Мимоза с сайрой
|
2,8
|
24
|
Суп картофельный с лапшой с фрикадельками
|
2,7
|
25
|
Вареники с творогом
|
2,7
|
26
|
Сырники из творога
|
2,7
|
27
|
Печень по-корейски
|
2,6
|
28
|
Икра свекольная
|
2,6
|
29
|
Горбуша запечённая в фольге с картофелем
|
2,6
|
30
|
Беляш с мясом
|
2,6
|
31
|
Салат Мясной с п/к колбасой
|
2,6
|
32
|
Капуста цветная отварная
|
2,4
|
33
|
Котлета Полтавская
|
2,4
|
34
|
Салат Язычок (язык свиной)
|
2,4
|
35
|
Блинчики фаршированные яблоком
|
2,1
|
36
|
Капуста тушеная
|
2,1
|
37
|
Филе курицы по-купечески
|
2,1
|
38
|
Штрудель с картофелем и лучком
|
2,1
|
39
|
Салат из свеклы с сыром
|
2,1
|
40
|
Салат Гусарский
|
2,0
|
41
|
Щи из свежей капусты с картофелем с фрикадельками
|
2,0
|
42
|
Суп картофельный с лапшой с курицей
|
2,0
|
43
|
Говядина по-краcнодарски
|
2,0
|
44
|
Суп картофельный с горбушей
|
1,9
|
45
|
Винегрет с сельдью
|
1,9
|
46
|
Салат из редьки со свежим огурцом
|
1,9
|
47
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
1,9
|
48
|
Салат Острый из рыбы
|
1,9
|
49
|
Винегрет с зеленым горошком
|
1,8
|
50
|
Котлета Ласточкино гнездо
|
1,8
|
51
|
Овощи на пару
|
1,8
|
52
|
Поджарка из свинины
|
1,8
|
53
|
Сельдь с маринованным луком, яйцом
|
1,8
|
54
|
Слойка с ветчиной и сыром (тесто слоеное)
|
1,8
|
55
|
Салат Яичный со свежим огурцом
|
1,8
|
56
|
Салат из капусты с помидорами, перцем и огурцом
|
1,8
|
57
|
Студень из свиной рульки и ножек
|
1,7
|
58
|
Борщ московский
|
1,7
|
59
|
Сосиска в тесте (печёная)
|
1,7
|
60
|
Салат из свеклы с яйцом
|
1,7
|
61
|
Пирожки печёные с капустой и мясом
|
1,7
|
62
|
Салат Кутерьма (заправь сам)
|
1,7
|
63
|
Кулеш грибной
|
1,7
|
64
|
Суп-лапша домашняя с курицей (филе)
|
1,6
|
65
|
Филе курицы запечённое
|
1,6
|
66
|
Блинчики фаршированные курицей
|
1,6
|
67
|
Картофель отварной
|
1,6
|
68
|
Закуска из моркови с сыром (майонез, чеснок)
|
1,5
|
69
|
Солянка домашняя
|
1,5
|
70
|
Салат из капусты с огурцом и растительным маслом
|
1,5
|
71
|
Котлета по-итальянски
|
1,4
|
72
|
Курица в шубке
|
1,4
|
73
|
Салат из капусты с кукурузой с растительным маслом
|
1,4
|
74
|
Рассольник ленинградский со сметаной
|
1,3
|
75
|
Картофель запеченный с сыром и майонезом
|
1,3
|
76
|
Свинина по-французски
|
1,2
|
77
|
Сельдь с луком
|
1,2
|
78
|
Салат из морской капусты с яйцом и зеленым горошком
|
1,2
|
79
|
Язык отварной свиной
|
1,2
|
80
|
Салат из помидоров, огурцов, перца, лука с маслом
|
1,2
|
81
|
Капуста в маринаде
|
1,2
|
82
|
Кисель из брусники
|
1,1
|
83
|
Суп-лапша грибная
|
1,1
|
84
|
Поджарка из рыбы (минтай)
|
1,0
|
85
|
Блинчики
|
0,9
|
86
|
Спагетти с сыром
|
0,9
|
87
|
Салат Сладкоежка с яблоком
|
0,9
|
88
|
Компот из яблок и апельсин
|
0,8
|
89
|
Гарнир "Итальянка"
|
0,8
|
90
|
Напиток из клубники
|
0,7
|
91
|
Каша гречневая
|
0,7
|
92
|
Рис с фасолью стручковой
|
0,6
|
93
|
Напиток апельсиновый
|
0,6
|
94
|
Напиток из брусники
|
0,5
|
95
|
Каша пшённая с маслом
|
0,4
|
96
|
Макароны отварные
|
0,3
|
97
|
Сок в ассортименте
|
0,3
|
98
|
Каша рисовая с маслом
|
0,3
|
99
|
Чай пакетированный с лимоном
|
0,1
|
100
|
Хлеб
|
0,1
|
Были проранжированиы по коэффициенту трудоемкости отдельные виды продукции: холодные блюда, гарниры, вторые блюда, первые блюда, выпечка и напитки.
% п/п
|
Наименование холодного блюда
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Торт из печени
|
3,6
|
2
|
Минтай под маринадом
|
3,2
|
3
|
Салат Дальневосточный с сайрой
|
2,8
|
4
|
Салат Лира со свежим огурцом
|
2,8
|
5
|
Салат Цезарь
|
2,8
|
6
|
Салат Мимоза с сайрой
|
2,8
|
7
|
Икра свекольная
|
2,6
|
8
|
Салат Мясной с п/к колбасой
|
2,6
|
9
|
Салат Язычок (язык свиной)
|
2,4
|
10
|
Салат из свеклы с сыром
|
2,1
|
11
|
Салат Гусарский
|
2,0
|
12
|
Винегрет с сельдью
|
1,9
|
13
|
Салат из редьки со свежим огурцом
|
1,9
|
14
|
Салат Острый из рыбы
|
1,9
|
15
|
Винегрет с зеленым горошком
|
1,8
|
16
|
Сельдь с маринованным луком, яйцом
|
1,8
|
17
|
Салат Яичный со свежим огурцом
|
1,8
|
18
|
Салат из капусты с помидорами, перцем и огурцом
|
1,8
|
19
|
Студень из свиной рульки и ножек
|
1,7
|
20
|
Салат из свеклы с яйцом
|
1,7
|
21
|
Салат Кутерьма (заправь сам)
|
1,7
|
22
|
Закуска из моркови с сыром (майонез, чеснок)
|
1,5
|
23
|
Салат из капусты с огурцом и растительным маслом
|
1,5
|
24
|
Салат из капусты с кукурузой с растительным маслом
|
1,4
|
25
|
Сельдь с луком
|
1,2
|
26
|
Салат из морской капусты с яйцом и зеленым горошком
|
1,2
|
27
|
Салат из помидоров, огурцов, перца, лука с маслом
|
1,2
|
28
|
Капуста в маринаде
|
1,2
|
29
|
Салат Сладкоежка с яблоком
|
0,9
|
№ п/п
|
Наименование гарнира
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Капуста тушеная с овощами
|
3,4
|
2
|
Картофельное пюре
|
2,9
|
3
|
Перловка отварная с овощами
|
2,9
|
4
|
Капуста цветная отварная
|
2,4
|
5
|
Капуста тушеная
|
2,1
|
6
|
Овощи на пару
|
1,8
|
7
|
Картофель отварной
|
1,6
|
8
|
Картофель запеченный с сыром и майонезом
|
1,3
|
9
|
Спагетти с сыром
|
0,9
|
10
|
Гарнир "Итальянка"
|
0,8
|
11
|
Рис с фасолью с стручковой
|
0,6
|
12
|
Макароны отварные
|
0,3
|
№ п/п
|
Наименование второго блюда
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Деревенский горшочек (куриная печень)
|
5,6
|
2
|
Горбуша запеченная с сыром и майонезом
|
4,4
|
3
|
Горбуша запеченная с помидорами
|
4,1
|
4
|
Драники фаршированные мясом
|
3,7
|
5
|
Бифштекс Виктория
|
3,6
|
6
|
Котлета Оригинальная
|
3,5
|
7
|
Биточки из свинины
|
3,2
|
8
|
Бифштекс с яйцом
|
3,0
|
9
|
Плов из свинины
|
2,9
|
10
|
Биточки из минтая
|
2,8
|
11
|
Жаренка из куриных потрошков
|
2,8
|
12
|
Вареники с творогом
|
2,7
|
13
|
Печень по-корейски
|
2,6
|
14
|
Горбуша запечённая в фольге с картофелем
|
2,6
|
15
|
Котлета Полтавская
|
2,4
|
16
|
Филе курицы по-купечески
|
2,1
|
17
|
Говядина по-краcнодарски
|
2,0
|
18
|
Котлета Ласточкино гнездо
|
1,8
|
19
|
Поджарка из свинины
|
1,8
|
20
|
Кулеш грибной
|
1,7
|
21
|
Филе курицы запечённое
|
1,6
|
22
|
Котлета по-итальянски
|
1,4
|
23
|
Курица в шубке
|
1,4
|
24
|
Свинина по-французски
|
1,2
|
25
|
Язык отварной свиной
|
1,2
|
26
|
Поджарка из рыбы(минтай)
|
1,0
|
№ п/п
|
Наименование первого блюда
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Суп картофельный с лапшой с фрикадельками
|
2,7
|
2
|
Щи из свежей капусты с картофелем с фрикадельками
|
2,0
|
3
|
Суп картофельный с лапшой с курицей
|
2,0
|
4
|
Суп картофельный с горбушей
|
1,9
|
5
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
1,9
|
6
|
Борщ московский
|
1,7
|
7
|
Суп-лапша домашняя с курицей (филе)
|
1,6
|
8
|
Солянка домашняя
|
1,5
|
9
|
Рассольник ленинградский со сметаной
|
1,3
|
10
|
Суп-лапша грибная
|
1,1
|
№ п/п
|
Наименование выпечки
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Кутабы с сыром
|
5,4
|
2
|
Штрудель с капустой и лучком
|
3,1
|
3
|
Пирожки жареные с капустой
|
2,9
|
4
|
Сырники из творога
|
2,7
|
5
|
Беляш с мясом
|
2,6
|
6
|
Блинчики фаршированные яблоком
|
2,1
|
7
|
Шт.рудель с картофелем и лучком
|
2,1
|
8
|
Слойка с ветчиной и сыром (тесто слоеное)
|
1,8
|
9
|
Сосиска в тесте (печёная)
|
1,7
|
10
|
Пирожки печёные с капустой и мясом
|
1,7
|
11
|
Блинчики фаршированные курицей
|
1,6
|
12
|
Блинчики
|
0,9
|
13
|
Хлеб
|
0,1
|
№ п/п
|
Наименование напитка
|
Коэффициент трудоемкости одной порции
|
1
|
Кисель из брусники
|
1,1
|
2
|
Компот из яблок и апельсин
|
0,8
|
3
|
Напиток из клубники
|
0,7
|
4
|
Напиток апельсиновый
|
0,6
|
5
|
Напиток из брусники
|
0,5
|
6
|
Сок в ассортименте
|
0,3
|
7
|
Чай пакетированный с лимоном
|
0,1
|
Данные о трудоемкости отдельных единиц продукции мы использовали при составлении меню. Таким образом, были составлены примерные меню на 3 дня с одинаковой средней трудоемкостью 20,3 с целью создания равной напряженности труда работников в течение трудовой недели.
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Торт из печени
|
4
|
14,40
|
Минтай под маринадом
|
3
|
9,72
|
Салат из свеклы с яйцом
|
5
|
8,50
|
Сельдь с луком
|
10
|
12,00
|
Салат Лира со свежим огурцом
|
5
|
14,00
|
Винегрет с зеленым горошком
|
15
|
27,00
|
Салат из морской капусты с яйцом и зеленым горошком
|
10
|
12,00
|
Суп картофельный с горбушей
|
25
|
48,00
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
20
|
37,71
|
Перловка отварная с овощами
|
12
|
34,40
|
Овощи на пару
|
20
|
36,00
|
Спагетти с сыром
|
38
|
34,96
|
Бифштекс с яйцом
|
5
|
14,77
|
Котлета Полтавская
|
10
|
24,00
|
Печень по-корейски
|
7
|
18,27
|
Филе курицы запечённое
|
15
|
24,23
|
Курица в шубке
|
17
|
24,23
|
Поджарка из рыбы(минтай)
|
25
|
25,00
|
Каша рисовая с маслом
|
15
|
4,20
|
Сосиска в тесте (печёная)
|
12
|
20,40
|
Блинчики фаршированные курицей
|
20
|
31,80
|
Напиток из брусники
|
15
|
7,33
|
Сок в ассортименте
|
10
|
3,00
|
Чай пакетированный с лимоном
|
10
|
1,20
|
Хлеб
|
250
|
25,00
|
Средний коэффициент трудоемкости
|
|
20,30
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Салат Цезарь
|
4
|
11,20
|
Салат Мимоза с сайрой
|
4
|
11,04
|
Винегрет с сельдью
|
10
|
19,00
|
Салат из редьки со свежим огурцом
|
10
|
19,00
|
Салат Острый из рыбы
|
12
|
22,32
|
Салат из помидоров, огурцов, перца, лука с маслом
|
20
|
23,43
|
Рассольник ленинградский со сметаной
|
23
|
29,57
|
Суп-лапша грибная
|
23
|
25,42
|
Капуста тушеная
|
15
|
31,50
|
Картофель отварной
|
25
|
39,50
|
Рис с фасолью с стручковой
|
30
|
19,06
|
Горбуша запеченная с помидорами
|
7
|
28,80
|
Бифштекс Виктория
|
10
|
36,00
|
Горбуша запечённая в фольге с картофелем
|
11
|
28,38
|
Кулеш грибной
|
11
|
18,15
|
Котлета по-итальянски
|
25
|
35,71
|
Язык отварной свиной
|
15
|
18,00
|
Каша пшённая с маслом
|
15
|
6,30
|
Штрудель с картофелем и лучком
|
6
|
12,46
|
Слойка с ветчиной и сыром (тесто слоеное)
|
10
|
18,00
|
Блинчики
|
14
|
12,92
|
Кисель из брусники
|
10
|
11,08
|
Сок в ассортименте
|
15
|
4,50
|
Чай пакетированный с лимоном
|
10
|
1,20
|
Хлеб
|
250
|
25,00
|
Средний коэффициент трудоемкости
|
|
20,30
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Салат Дальневосточный с сайрой
|
2
|
5,60
|
Салат Гусарский
|
5
|
10,20
|
Салат Яичный со свежим огурцом
|
8
|
14,40
|
Салат из свеклы с яйцом
|
10
|
17,00
|
Салат Кутерьма (заправь сам)
|
15
|
25,20
|
Капуста в маринаде
|
25
|
29,00
|
Суп-лапша домашняя с курицей (филе)
|
30
|
49,03
|
Солянка домашняя
|
30
|
45,00
|
Картофель запеченный с сыром и майонезом
|
25
|
31,83
|
Капуста цветная отварная
|
5
|
12,00
|
Макароны отварные
|
40
|
12,86
|
Котлета Оригинальная
|
4
|
14,00
|
Биточки из минтая
|
4
|
11,20
|
Поджарка из свинины
|
5
|
9,00
|
Свинина по-французски
|
20
|
24,00
|
Котлета Ласточкино гнездо
|
9
|
16,20
|
Говядина по-краcнодарски
|
6
|
11,88
|
Курица в шубке
|
6
|
8,55
|
Поджарка из рыбы(минтай)
|
26
|
26,00
|
Каша гречневая
|
14
|
9,80
|
Штрудель с картофелем и лучком
|
16
|
33,23
|
Блинчики фаршированные яблоком
|
16
|
33,60
|
Напиток апельсиновый
|
20
|
12,52
|
Хлеб
|
250
|
25,00
|
Средний коэффициент трудоемкости
|
|
20,30
|
В последствие данные проведенного исследования будут использованы руководством ООО «КОП» для определения оптимальной численности работников других столовых, входящих в состав предприятия.
|
|
|
Скачать 159.54 Kb.