Разработка практических рекомендаций, направленных на оптимизацию производственных процессов в ООО «Комбинат общественного питан. ДИПЛОМ версия. Сущность, содержание и функции нормирования труда. 4
 Скачать 159.54 Kb.
|
3.2.Разработка нормы времени на изготовление единицы продукции.Нормирование труда в общественном питании представляет собой определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение производительности, улучшение качества продукции, повышение культуры обслуживания. Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается ее нормой. Норма труда - это величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости. Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Целью данной дипломной работы является определение нормы времени для изготовления единицы продукции, включенной в ежедневное меню столовой. Объектом исследования в рамках данной дипломной работы является столовая ООО «КОП», расположенная на производстве «Мономер» (далее Столовая). Предметом исследования является процесс приготовления отдельного блюда, включенного в ассортиментный ряд Персонал Столовой составляет 6 человек: заведующий производством, 3 повара-универсала и 2 мойщицы посуды. В должностные обязанности заведующего производством входит: общее руководство персоналом Столовой, составление заявок на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, количества и качества поступления и реализации продуктов, осуществление постоянного контроля технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и соблюдения работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Повар – универсал выполняет следующие функции: готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки; готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем; готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки; готовит холодные блюда, в том числе холодные закуски, овощные, рыбные и мясные салаты. готовит холодные и горячие напитки. Ежедневно в столовой приготовляется в среднем 365 порций блюд, в том числе салатов и холодных закусок – 77, первых блюд – 49, гарниров – 79, вторых блюд – 85, выпечка – 28, напитков – 20. Исследование проводилось под наблюдением технолога предприятия, который следил за соответствием процесса приготовления блюда технологической карте. Исследование проводилось методом выборочного хронометража, т.е. проводились замеры отдельных элементов операции независимо от их последовательности. Результаты измерений были занесены в специальные бланки (Приложение 6). В ходе измерений, были получены суммарные данные о времени, затраченном на производство общего количества порций каждого блюда. Норма времени на приготовление одной единицы продукции была вычислена как средняя арифметическая величина. Таким образом, были определены следующие нормы времени:
|