Разработка практических рекомендаций, направленных на оптимизацию производственных процессов в ООО «Комбинат общественного питан. ДИПЛОМ версия. Сущность, содержание и функции нормирования труда. 4
 Скачать 159.54 Kb.
|
Глава 3. Определение нормы времени и коэффициента трудоемкости для 100 единиц продукции ассортиментного ряда ООО «КОП»3.1.Краткая характеристика предприятия.В рамках данной дипломной работы исследование проводилось на предприятии общественного питания. Общество с ограниченной ответственностью «Комбинат Общественного Питания» (сокращенное название ООО «КОП»), расположенного по адресу: город Томск, Кузовлевский тракт, дом 2, строение 202. Предприятие создано в соответствии с Федеральным законом №14-ФЗ от 08.02.1998 «ОБ ОБЩЕСТВАХ С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ». Учредители Общества – физические лица, владеющие равными долями, равными 1/3 уставного капитала предприятия. Уставный капитал Общества составляет 30 000 рублей. Единоличным исполнительным органом Общества является Генеральный директор, который избирается общим собранием участников сроком на 3 года. Численность персонала предприятия составляет 91 человек, из них: Административно-управленческий состав – 19 Заведующий производством - 8 Повар – 35 Повар-кондитер - 4 Мойщик посуды – 19 Контролер-кассир – 6 ООО «КОП» включает в себя 7 столовых и кондитерский цех. Столовая– общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным меню по дням. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.; по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.[6] Столовые ООО «КОП» организуют питание работников Общества с ограниченной ответственностью «Томскнефтехим». Приготовление блюд осуществляется согласно технологическим картам, разработанным технологом предприятия и являющимся интеллектуальной собственностью предприятия. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). [3] Основная часть технологической карты состоит из следующих разделов: Область применения (указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.); Ассортимент продукции общественного питания (указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой поданной ТИ); Требования к сырью (содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемому для изготовления продукции); Рецептуры продукции общественного питания (содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт..), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.); Технологический процесс (содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.); Упаковка и маркировка (содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке); Транспортирование и хранение (содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.); Организация контроля за качеством и безопасностью продукции (указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания). Каждая технологическая карта на предприятии имеет свой порядковый номер. Данный документ подписывает лицо, непосредственно занимающийся его разработкой, а так же инженер-технолог. Далее документ передается на рассмотрение и утверждение руководителю предприятия или же его заместителю. Следует иметь в виду, что срок действия данного документа определяет конкретное предприятие в зависимости от специфики его действия или иных факторов. Ежедневно технологом предприятия составляется меню (список предлагаемых блюд и напитков). В меню, предназначенном для заведующего производством (столовой) указывается количество порций приготавливаемых блюд. Исходя из меню и имеющихся продуктовых остатков, заведующий производством формирует заявку на продукты, которые потребуются для приготовления блюд. |