Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 19 из 31

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 424

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 184

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Яйцо куриное	1 шт.	40
ВЫХОД:	-	1 шт. (40 г)

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества			Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Белки, г	Жиры г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
5,10	4,60	0,30	63,00	22,00	4,80	76,8	1,00	0,03	0,00	0,10

Технология приготовления:

Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

1. 
   – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
   
2. 
   – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
   
3. 
   – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
   

Затем обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.

Требования к качеству:

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

с маслом сливочным

Номер рецептуры: 438

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 189

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	3 шт.	120	3,9 шт.	156,6
Молоко	45	45	55	55
Масло сливочное	5	5	5	5
ВЫХОД:	150/5		20	0/5

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, м				г		Витамины, мг
150/5	14,27	22,16	2,65	267,93		114,20	19,50	260,50		2,94		0,10	0,25	345,00
200/5	18,99	28,32	3,51	345,90		151,72	25,97	346,49		3,91		0,13	0,33	452,90

Технология приготовления:

Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

1. 
   – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
   
2. 
   – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
   
3. 
   – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
   

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратно нарезанныепорционные куски в виде ромбов или квадратов

Консистенция: однородная, сочная, нежная, пористая

Цвет: цвет корочки от румяного до золотистого, срез – от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, с привкусом молока и сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 442

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 190

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	2,5 шт	100
Молоко	39	39
Сыр неострых сортов	21,5	19,5
Масло сливочное	6,5	6,5
ВЫХОД:	150

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества			Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Белки, г	Жиры г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
20,64	24,95	3,05	320,18	396,3	21,03	241,94	5,51	0,12	0,48	0,32

Технология приготовления:

Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

1. 
   – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
   
2. 
   – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
   
3. 
   – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
   

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко или воду, соль, тертый сыр, перемешивают Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратно нарезанныепорционные куски в виде ромбов или квадратов.

Отрезанный кусок хорошо держит форму

Консистенция: однородная, сочная, нежная, пористая, упругая

Цвет: цвет корочки светло-золотистый, срез – от светло-кремового до кремового Вкус: умеренно соленый, с привкусом молока, сыра и сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сыра и сливочного масла

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

со сгущенным молоком

Номер рецептуры: 469

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 201

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г				Нетто, г
Творог	141	140		141				140
Крупа манная	10	10		10				10
или мука пшеничная	12	12		12				12
Сахар	10	10		10				10
Яйца	1/10 шт	4		1/10 шт				4
Масло сливочное	5	5		5				5
Сухари	5	5		5				5
Сметана	5	5		5				5
Сгущенное молоко	20	20		50				50
ВЫХОД:	150/20		150/50

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, м				г		Витамины, мг
150/20	27,84	18,00	32,40	279,60		226,4	48,92	344,91		0,84		0,09	0,74	0,33
150/50	30,93	22,89	36,00	310,66		251,55	54,36	383,23		0,93		0,10	0,82	0,37

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С.

При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, сохранена форма, поверхность без трещин Консистенция: однородная, нежная, мягкая

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый Вкус: умеренно сладкий, с привкусом творога и продуктов, входящих в блюдо Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С РИСОМ

и молочным соусом

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 244

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Творог	114	112
Крупа рисовая	21	21
Сахар	10,5	10,5
Яйцо	9,3	9
Масло сливочное	4,5	4,5
Сметана	4,5	4,5
Масса полуфабриката	-	177
Соус молочный № 350	-	30
Молоко	15	15
Масло сливочное	1,7	1,7
Мука пшеничная	1,7	1,7
Вода	15	15
Сахар	0,3	0,3
Соль	0,24	0,24
ВЫХОД:	150/30

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества			Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Белки г	Жирыг	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
22,72	16,48	30,52	361,14	200,50	36,42	297,57	0,99	0,07	0,38	107,64

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно вымешивают. Яичные белки тщательно взбивают и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают слоем 3 см в противни или формы, смазанные маслом. Поверхность смазывают сметаной с сахаром. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-250 °С. Готовность проверяют по изменению плотности. Если творог сухой, в массу добавляют молоко (20 г на выход), соответственно увеличивая или уменьшая закладку творога. Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма, поверхность без трещин

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса

Вкус: умеренно сладкий, с молочным привкусом Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА (запеченный) Номер рецептуры: 467

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 199

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог	125,7		123	152	150
Крупа манная	12		12	15	15
Сахар	12		12	15	15
Яйца	1/5 шт		8	¼ шт.	10
Изюм	16,3		15	20,4	20
Масло сливочное	4		4	5	5
Сухари	4		4	5	5
Сметана	4		4	5	5
ВЫХОД:		160		2	00

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, м				г		Витамины, мг
160	22,24	15,36	32,16	179,20		104,00	32,42	291,57		0,72		0,05	0,2	65,26
200	27,80	19,20	10,20	224,00		130,00	45,53	371,96		1,24		0,09	0,48	134,55

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, манную крупу. Все перемешивают. Белки взбивают и, осторожно помешивая, сверху вниз вводят в массу, выкладывают ее слоем 3 см в противни или формы, смазанные маслом. Поверхность смазывают сметаной с сахаром.

Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С. Готовность проверяют по изменению плотности. Если творог сухой, в массу добавляют молоко (20 г на выход), соответственно увеличивая или уменьшая закладку творога. Отпускают блюдо с прокипяченной сметаной, повидлом или прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма, поверхность без трещин Консистенция: нежная, пышная

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый Вкус: умеренно сладкий

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

со сметаной или сгущенным молоком Номер рецептуры: 463

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 197

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г	Нетто, г
Творог	152	150		163,2	155
Мука пшеничная	20	20		21,2	21,2
Сахар	15	15		16	16
Яйца	1/8 шт.	5		5,4	5,4
Масло сливочное	5	5		5,4	5,4
Сметана	10	10		-	-
Молоко сгущенное	-	-		40	40
ВЫХОД:	150/10		160/40

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, м				г		Витамины, мг
150/10	28,44	19,51	17,10	357,16		248,75	39,60	350,70		1,17		0,11	0,39	89,95
160/40	33,64	22,81	20,52	421,20		280,44	46,80	410,58		1,39		0,13	0,45	102,60
100	18,69	12,67	11,40	234,00		155,80	26,00	228,10		0,77		0,07	0,25	57,00

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, манную крупу. Все перемешивают. Белки взбивают и, осторожно помешивая, сверху вниз вводят в массу, выкладывают ее слоем 3 см в противни или формы, смазанные маслом. Поверхность смазывают сметаной с сахаром.

Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С. Готовность проверяют по изменению плотности. Если творог сухой, в массу добавляют молоко (20 г на выход), соответственно увеличивая или уменьшая закладку творога. Отпускают блюдо с прокипяченной сметаной, повидлом или прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма, поверхность без трещин

Консистенция: нежная, пышная

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый Вкус: умеренно сладкий

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо