Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 21 из 31

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

ЗАПЕЧЕННЫЕ

Номер рецептуры: 255

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 258

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Судак	77,8	60	97,3	75	116,7	90
***или треска	79	60	99	75	118,5	90
Хлеб пшеничный	14	14	17,5	17,5	21	21
Молоко	20	20	25	25	30	30
Масса п/ф	-	92	-	115	-	138
Масло сливочное	4	4	5	5	6	6
ВЫХОД:	8	0	100		120

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, м				г		Витамины, мг
Судак
80	11,99	4,05	7,67	115,00		47,30	21,10	157,70		0,59		0,06	0,82	21,00
100	14,99	5,06	9,59	143,75		59,13	26,38	197,13		0,74		0,08	1,03	26,25
120	17,99	6,08	11,51	172,50		70,95	31,65	236,55		0,89		0,09	1,23	31,50
Треска
80	10,64	3,76	7,67	107,00		42,70	24,00	146,80		0,59		0,07	0,34	21,00
100	13,30	4,70	9,59	133,75		53,38	30,00	183,50		0,74		0,09	0,43	26,25
120	15,96	5,64	11,51	160,50		64,05	36,00	220,20		0,89		0,11	0,51	31,50

Технология приготовления:

Из рыбной котлетной массы формируют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с томатом и луком.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир

Консистенция: сочная, нежная, однородная котлет или биточков –светло-серый

рыбной отлетной массы, умеренно соленый

продуктов, входящих в блюдо