Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
 Скачать 1.89 Mb.
|
Сладкие блюдаВ состав сладких блюд включены свежие плоды и ягоды, компоты, кисели, пудинги. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, соки, а также яйца, молоко, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд используют в детском питании лимонную кислоту, какао. В качестве желирующих веществ действующим СанПиНом разрешен крахмал картофельный. Плоды и ягоды перед использованием перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промываю проточной водой. Компоты приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод как в различном сочетании, так и из одного какого-либо вида. Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя сорные примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из смеси сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 часов до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту. Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и жидкие кисели. Жидкие кисели можно использовать в качестве сладких соусов при отпуске сладких блюд, запеканок и крупяных блюд. Густые и средней густоты кисели используются в качестве самостоятельного блюда. Воздушные пироги (суфле), пудинги – горячие сладкие блюда. Технологическая карта кулинарного блюда №Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОДЫ ИЛИ ЯГОДЫ СВЕЖИЕ Номер рецептуры: 847 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 365
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Плоды или ягоды свежие перед отпуском перебирают, моют, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой водой. Требования к качеству: Плоды и ягоды свежие, без сорных примесей, вкус и запах соответствует виду продукта. Не допускается затхлый запах и прогорклый привкус. Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ Номер рецептуры: 859 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005, с. 369
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки зачищены от сердцевины, нарезаны дольками Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая Цвет: от светло-желтого до светло-розового Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод Запах: соответствует виду плодов или ягод КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВНомер рецептуры: 868 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005, с. 372
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Компот варят заранее, чтобы он настоялся. Требования к качеству: Внешний вид: плоды иди ягоды не переваренные, уложенные в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод Запах: аромат использованных плодов и ягод Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ Номер рецептуры: 874 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых фруктов Консистенция: однородная смесь, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: от светло-желтого до светло-красного, соответствует виду яблок Вкус: сладкий с кисловатым привкусом Запах: сушеных яблок КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ Номер рецептуры: 869 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005, с.373
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Затем варят до готовности, протирают, соединяют с отваром, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых фруктов Консистенция: однородная смесь, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: от светло-желтого до светло-красного, соответствует виду яблок Вкус: сладкий с кисловатым привкусом Запах: соответствует виду плодов или ягод ЧАЙ С САХАРОМ Номер рецептуры: 943 Наименование сборника рецептур: , с. 398
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. Температура подачи 75С. Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, чуть терпкий Запах: соответственный чаю ЧАЙ С МОЛОКОМ Номер рецептуры: 945 Наименование сборника рецептур: К.: , с. 398
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (12,8 г). Температура подачи 75С. Требования к качеству: Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан Консистенция: жидкаяЦвет: серовато-белый Вкус: сладкий, чуть терпкий, с привкусом молока Запах: соответственный чаю с молоком КАКАО С МОЛОКОМ Номер рецептуры: 959 Наименование сборника рецептур: -сост.: – К.: , с. 403
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Можно приготавливать какао на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (17 г). Требования к качеству: Внешний вид: непрозрачная жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с выраженным привкусом какао и кипяченого молока Запах: аромат какао и кипяченого молока Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕ НА МОЛОКЕ Номер рецептуры: 951 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 401
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38 а закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) . Требования к качеству: Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
