Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
 Скачать 1.89 Mb.
|
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕНомер рецептуры: 688 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – А.С.К., 2005, с. 317
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: макароны мягкие, на не разварившиеся, хорошо отделяются друг от друга Консистенция: мягкая, рассыпчатая Цвет: светло-кремовый Вкус: умеренно соленый Запах: отварных макаронных изделий с маслом ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ Номер рецептуры: 694 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – А.С.К., 2005, с. 319
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно увеличить норму закладки жира на 10 г. Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Требования к качеству: Внешний вид: протертая картофельная масса Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля Цвет: белый с кремовым оттенком без темных включений. Вкус: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла . КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ Номер рецептуры: 692 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – А.С.К., 2005, с. 318
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. Отпускают картофель целыми клубнями, политыми сливочным или растительным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: очищенный картофель, клубни мягкие, не разваренные Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый Запах: вареного картофеля, сливочного масла . КАПУСТА ТУШЕНАЯ Номер рецептуры: 336 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна – М.:ДеЛи принт, 2010, с. 315
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами: капуста, лук и морковь – в виде соломки Консистенция: сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кислосладкий Запах: тушеной капусты, томата и овощей | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
