Главная страница
Навигация по странице:

  • Технологическая карта кулинарного блюда № ______

  • Технология приготовления

  • Требования к качеству

  • Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические


    Скачать 1.89 Mb.
    НазваниеТехнологические
    АнкорТехнологические карты
    Дата11.02.2022
    Размер1.89 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлатехнологические-карты Здобнов.docx
    ТипСборник
    #358821
    страница31 из 31
    1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   31

    Мучные изделия Выпечка


    Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, масла, яиц, сметаны, дрожжей.

    Мучные изделия в школьном питании используются следующих видов:

    А) мучные блюда – блины, блинчики, оладьи;

    Б) мучные кулинарные изделия – пирожки, ватрушки, булочки.

    В рецептурах расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью менее 14,5% ее расход снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. при этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды или молока). При использовании муки с влажностью более 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, следовательно, уменьшается.

    К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие требования:

    • В холодное время года, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы ее температура была как минимум 12 оС.

    • Перед употреблением муку просеивают. Благодаря этому удаляются сорные примеси, а также мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и способствует его лучшему подъему.

    • Прессованные дрожжи перед использованием разводят в теплой воде. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой, дают 1 час настояться и затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей 1 кг муки и 3 л воды), а через 1 час процедить.

    • Сахар, соду предварительно растворяют в воде с температурой не выше 25 оС, раствор процеживают.

    • Растопленное сливочное масло, молоко процеживают через сито с размером ячеек не более 0,1 мм и 1 мм соответственно.

    • Яйцо обрабатывают в соответствии с требованиями п. 8.14 СанПиН 2.4.5.2409-08. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.


    Технологическая карта кулинарного блюда № ______

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ПОВИДЛОМ

    Номер рецептуры: 459

    Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

    М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 389

    Наименование сырья




    Расход сырья и полуфабрикатов







    1 порция




    Брутто, г

    Нетто, г

    Брутто, г

    Нетто, г

    Брутто, г

    Нетто, г

    Мука пшеничная в/с

    32,8

    32,8

    35,5

    35,5

    38,2

    38,2

    Сахар

    2

    2

    2,2

    2,2

    2,4

    2,4

    Масло сливочное

    1,6

    1,6

    1,8

    1,8

    2

    2

    Яйцо

    1,6

    1,6

    1,8

    1,8

    2

    2

    Дрожжи

    1

    1

    1

    1

    1,1

    1,1

    Соль

    0,3

    0,3

    0,3

    0,3

    0,4

    0,4

    Молоко для замеса теста

    13,8

    13,8

    15

    15

    16,1

    16,1

    Масса теста

    -

    51,6



    56

    -

    60,2

    Повидло

    20

    18

    21,7

    19,5

    23,4

    21

    Масло растительное

    1,8

    1,8

    2

    2

    2,1

    2,1

    Яйцо (для смазки)

    0,2

    0,2

    0,2

    0,2

    0,2

    0,2

    ВЫХОД:

    6

    0

    65

    7

    0



    Химический состав данного блюда

    Выхо д, г

    Пищевые вещества

    Минер. вещества, мг

    Витамины, мг









    Са

    Mg

    Р

    Fe

    В1

    С

    А

    60

    3,71

    1,93

    33,19

    165,00

    11,70

    14,46

    36,84

    0,83

    0,07

    0,05

    10,20

    65

    4,02

    2,09

    35,96

    178,75

    12,68

    15,67

    39,91

    0,90

    0,07

    0,05

    11,05

    70

    4,33

    2,25

    38,72

    192,50

    13,65

    16,87

    42,98

    0,97

    0,08

    0,06

    11,90



    Технология приготовления:

    Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным масло лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30оС. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 220-250оС в течение 10-15 минут.

    Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 60, 65 или 70 г..

    Требования к качеству:

    Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая Консистенция: мягкая, пышная

    Цвет: от желтого до светло-коричневого

    Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и повидлу Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Технологическая карта кулинарного блюда № ______

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ Номер рецептуры: 448

    Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

    М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

    М.: ДеЛи принт, 2010, с. 381



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    Брутто, г

    Нетто, г

    Мука пшеничная

    481

    481

    Яйцо

    3/5 шт.

    24

    Молоко или вода

    481

    481

    Дрожжи (прессованные)

    14

    14

    Сахар-песок

    17

    17

    Соль

    9

    9

    ВЫХОД:

    1000



    Химический состав данного блюда

    Выход,

    г

    Пищевые вещества

    Минер. вещества, мг

    Витамины, мг









    Са

    Mg

    Р

    Fe

    В1

    С

    А

    1000

    69,76

    21,8

    370,90

    1959,00

    743,30

    291,0

    1094,9

    11,94

    1,50

    6,25

    156



    Технология приготовления:

    В месильное корыто заливают подогретую до температуры 30-35˚С воду, добавляют муку и остальное сырье согласно рецептуре, исключая сливочное масло. Массу тщательно перемешивают.

    Затем вносят растопленное сливочное масло и вымешивают тесто, накрывают марлей и оставляют на 3-4 часа для брожения теплом месте. Во Время брожения тесто один или два раза обминают.

    Тесто разделывают на круглые булочки и укладывают на противни, смазанные растительным маслом. После расстойки смазывают поверхность яйцом и выпекают.

    Требования к качеству:

    Мягкие булочки светло-золотистого цвета, при надавливании на поверхность вмятина быстро разравнивается, аромат и вкус свежей выпечки.

    1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   31


    написать администратору сайта