Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 25 из 31

ЗАПЕЧЕННЫЕ С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ

Номер рецептуры: 281

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 278

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	35,2	32	47	42,7	58,6	53,3
Хлеб пшеничный	8	8	10,7	10,7	13,3	13,3
Молоко или вода	10	10	13,3	13,3	1,7	1,7
Котлетная масса	-	49	-	65,3	-	81,2
Соус № 352	-	22	-	29,3	-	37
Масло растительное	4	4	5,3	5,3	6,7	6,7
Сыр	2,2	2	3	2,7	3,7	3,3
Масса полуфабриката	-	77	-	102	-	128,3
ВЫХОД:	60		80		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг						Витамины, мг
60	7,32	8,15	6,31	128,00	49,10	15,20	89,60	0,61		0,04		0,17	32,00
80	9,76	10,87	8,41	170,66	65,47	20,27	119,46	0,81		0,05		0,23	42,67
100	12,20	13,58	10,52	213,34	81,83	25,33	149,34	1,02		0,07		0,28	53,33

Технология приготовления:

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют масло. Из полученной котлетной массы формуют котлеты, кладут на противень. В середине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают без предварительного обжаривания при температуре 180-200 град. С в течение 15-20 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, сверху густой молочный соус.

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки - светло-коричневый, на разрезе – светло-серый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 637

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с.293

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г	Нетто, г
Бройлер-цыпленок	131	94	139,7	100,3		174,7	125,3
Лук репчатый	2,5	2	2,7	2,1		3,3	2,7
ВЫХОД:	7	5	80		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг						Витамины, мг
75	15,83	10,20	0,00	154,69	29,25	15,00	107,25	1,35		0,03		0,00	15,00
80	16,88	10,88	0,00	165,00	31,20	16,00	114,4	1,44		0,03		0,00	16,00
100	21,10	13,60	0,00	206,25	39,00	20,00	143,00	1,80		0,04		0,00	20,00

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы или окорочка кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Требования к качеству:

Цвет от серо-белого до светло-кремового.

Внешний вид: аккуратно нарубленные куски, уложены рядом с гарниром и политы соусом.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Запах: птицы в вареном виде.

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 304

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 296

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Бройлер-цыпленок	139,7	100,3	174,7		125,3
Масса отварной птицы	-	80	-		100
Масло сливочное	8	8	10		10
Морковь до 1 января	16	13	20		16,3
***с 1 января	17,3	13	21,7		16,3
Лук репчатый	11	9	13,8		11,3
Томатное пюре	7	7	8,8		8,8
Крупа рисовая	46	46	57,5		57,5
Масса готового риса с овощами	-	130	-		160
ВЫХОД:	210		260

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг						Витамины, мг
80/130	20,30	17,00	35,69	377,00	45,10	47,50	199,30	2,19		0,06		1,01	48,00
100/160	25,38	21,25	44,61	471,25	56,38	59,38	249,13	2,74		0,08		1,26	60,00

Технология приготовления:

Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

Требования к качеству:

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось

Консистенция: мягкая

Цвет: мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам