Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 26 из 31

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ,

запеченные с соусом молочным

Номер рецептуры: 307

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 298

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Бройлер-цыпленок	131		42*	163,8	52,5*
Хлеб пшеничный	11		11	13,8	13,8
Молоко или вода	15		15	18,8	18,8
Масса котлетной массы	-		67	-	83,8
Соус молочный № 352	-		27	-	33,8
Масло сливочное	5		5	6,3	6,3
Сыр	4,3		4	5,4	5
ВЫХОД:		80		1	00

* - мякоть без кожи и костей

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг						Витамины, мг
80	9,70	13,92	7,89	196,00	56,00	15,40	105,90	1,01		0,04		0,26	64,00
100	12,13	17,40	9,86	245,00	70,00	19,25	132,38	1,26		0,05		0,33	80,00

Технология приготовления: Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом растительным противни, в середине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масло сливочным и запекают при температуре 250-280 град. С в течение 2025 мин. Требования к качеству:

Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы, на поверхности углубление с равномерно запеченным молочным густым соусом

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: светло-коричневый, на разрезе светло-серый

Вкус: в меру соленый, свойственный запеченному мясу птицы

Запах: свойственный запеченному мясу птицы

ПТИЦА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 301

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 294

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г			Нетто, г
Цыпленок-бройлер	139,7	100,3	174,7			125,3
Соус № 354, 355	-	80	-			100
ВЫХОД:	80/80			100/100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг						Витамины, мг
С соусом № 354 - сметанным
80/80	17,65	14,58	4,70	221,00	54,50	20,30	132,90	1,62		0,05		0,02	43,00
100/100	22,06	18,23	5,88	276,25	68,13	25,38	166,13	2,03		0,06		0,03	53,75
С соусом № 355 – сметанным с томатом
80/80	17,92	14,58	5,62	225,00	56,10	23,90	138,20	1,77		0,06		0,54	43,00
100/100	22,40	18,23	7,03	281,25	70,13	29,88	172,75	2,21		0,08		0,68	53,75

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду. Добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в закрытой посуде 15-20 минут при слабом кипении.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый, соуса сметанного с томатом – светло-оранжевый Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный мясу птицы и соусу

ПТИЦА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 301

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 294

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г			Нетто, г
Цыпленок-бройлер	139,7	100,3	174,7			125,3
Соус № 354, 355	-	80	-			100
ВЫХОД:	80/80			100/100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг						Витамины, мг
С соусом № 354 - сметанным
80/80	17,65	14,58	4,70	221,00	54,50	20,30	132,90	1,62		0,05		0,02	43,00
100/100	22,06	18,23	5,88	276,25	68,13	25,38	166,13	2,03		0,06		0,03	53,75
С соусом № 355 – сметанным с томатом
80/80	17,92	14,58	5,62	225,00	56,10	23,90	138,20	1,77		0,06		0,54	43,00
100/100	22,40	18,23	7,03	281,25	70,13	29,88	172,75	2,21		0,08		0,68	53,75

Технология приготовления:

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду. Добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в закрытой посуде 15-20 минут при слабом кипении. Требования к качеству:

Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый, соуса сметанного с томатом – светло-оранжевый Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный мясу птицы и соусу

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ Номер рецептуры: 284

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 280

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Печень говяжья	48		40	60		50
Крупа рисовая	12		34	42,5		42,5
Лук репчатый	18		15	22,5		18,8
Масло сливочное	2		3	2,5		3,8
Масса припущ. лука	-		11	-		13,8
Яйца	1/6 шт		7	9		8,8
Масса полуфабриката	-		92	-		115
Вода	16		16	20		20
Масло сливочное	7		7	8,8		8,8
Масса готовых тефтелей	-		80	-		100
Соус № 352, 354	-		80	-		100
ВЫХОД:		80/80			100/100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
С соусом № 352 - молочным
80/80	10,28	11,84	17,45	217,00	67,50	23,00	203,2	3,26	0,15	7,48	3189,0
100/100	12,85	14,80	21,81	271,25	84,38	28,75	254,00	4,08	0,19	9,35	3986,25
С соусом № 354 – сметанным
80/80	9,78	11,66	16,41	210,00	37,90	19,80	181,30	3,27	0,14	7,37	3192,0
100/100	12,23	14,58	20,51	262,50	47,38	24,75	226,63	4,09	0,18	9,21	3990,0

Технология приготовления:

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, перемешивают. Массу разделывают в виде шариков по 3-4 шт на порцию, кладут на противень, смазанный маслом, и запекают 6-8 минут до полуготовности, затем заливают молочным соусом с добавлением воду (12-16 г на порцию) и тушат до готовности 8-10 минут.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Требования к качеству:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом

Консистенция: сочная, в меру плотная

Цвет: тефтелей - коричневый, соуса – светло-коричневый

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеной в соусе печени

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНКА ПО-СТРОГАНОВСКИ Номер рецептуры: 690

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М. Госторгиздат, 1955

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	76	71
Масло растительное	6	6
Соус сметанный с луком	50	50
Томат	5	5
ВЫХОД:	50/55

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества			Минер. вещества, м			г		Витамины, мг
				Са	Mg	Р		Fe		В1	С	А
17,43	11,64	7,10	162,31	20,40	16,25	241,17		5,10		6,36	25,61	5,84

Технология приготовления:

Печенку нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, доводят до кипения.

Подают горячим, гарниры – предпочтительнее картофельное пюре.

Требования к качеству:

Печень мягкая, хорошо протушенная, цвет серый. Соус густой, цвет молочнокрасный, без посторонних запахов и привкусов. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.