Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
![]()
|
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ,запеченные с соусом молочным Номер рецептуры: 307 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 298
* - мякоть без кожи и костей Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет. Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом растительным противни, в середине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масло сливочным и запекают при температуре 250-280 град. С в течение 2025 мин. Требования к качеству: Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы, на поверхности углубление с равномерно запеченным молочным густым соусом Консистенция: мягкая, сочная, нежная Цвет: светло-коричневый, на разрезе светло-серый Вкус: в меру соленый, свойственный запеченному мясу птицы Запах: свойственный запеченному мясу птицы ПТИЦА ТУШЕНАЯ Номер рецептуры: 301 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 294
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду. Добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в закрытой посуде 15-20 минут при слабом кипении. Требования к качеству: Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная, нежная Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый, соуса сметанного с томатом – светло-оранжевый Вкус: в меру соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу ПТИЦА ТУШЕНАЯ Номер рецептуры: 301 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 294
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду. Добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в закрытой посуде 15-20 минут при слабом кипении. Требования к качеству: Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная, нежная Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый, соуса сметанного с томатом – светло-оранжевый Вкус: в меру соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ Номер рецептуры: 284 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 280
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным припущенным луком, добавляют сырые яйца, соль, перемешивают. Массу разделывают в виде шариков по 3-4 шт на порцию, кладут на противень, смазанный маслом, и запекают 6-8 минут до полуготовности, затем заливают молочным соусом с добавлением воду (12-16 г на порцию) и тушат до готовности 8-10 минут. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Требования к качеству: Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом Консистенция: сочная, в меру плотная Цвет: тефтелей - коричневый, соуса – светло-коричневый Вкус: в меру соленый, свойственный тушеной в соусе печени Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНКА ПО-СТРОГАНОВСКИ Номер рецептуры: 690 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. Госторгиздат, 1955
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Печенку нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, доводят до кипения. Подают горячим, гарниры – предпочтительнее картофельное пюре. Требования к качеству: Печень мягкая, хорошо протушенная, цвет серый. Соус густой, цвет молочнокрасный, без посторонних запахов и привкусов. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей. |