Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
 Скачать 1.89 Mb.
|
ФРИКАДЕЛЬКИ В ТОМАТНО-СМЕТАННОМ СОУСЕНомер рецептуры: 288/355 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 282
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука дважды пропускают через мясорубку, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в сотейнике под крышкой 15-20 минут, затем заливают соусом, добавляя воду (12-16 г на порцию) и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. Требования к качеству: Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом Консистенция: сочная, в меру плотная, однородная Цвет: фрикаделек - светло-коричневый, соуса – кремово-розовый в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу свойственный входящим в рецептуру продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ Номер рецептуры: 286 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 281
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию. Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Требования к качеству: Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом Консистенция: сочная, в меру плотная тефтелей - светло-коричневый, соуса – кремово-белый в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу свойственный входящим в рецептуру продуктам Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____Наименование кулинарного изделия (блюда):ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ Номер рецептуры: 626 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, заправляют солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8—10 минут. Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 — 1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивая картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 20-25 минут при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, нетягучая, фарш сочный. Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
