Главная страница
Навигация по странице:

  • Холодные блюда

  • Технология приготовления

  • Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические


    Скачать 1.89 Mb.
    НазваниеТехнологические
    АнкорТехнологические карты
    Дата11.02.2022
    Размер1.89 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлатехнологические-карты Здобнов.docx
    ТипСборник
    #358821
    страница1 из 31
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   31


    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

    КАРТЫ

    блюд и кулинарных изделий для питания детей

    школьного возраста

    Данные технологические карты составлены в соответствии с «Санитарноэпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года № 45 СанПиН 2.4.5.2409 – 08.

    При составлении технологических карт использовалась следующая литература:



    1. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

    2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с

    3. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.

    4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955

    5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. - Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г.

    6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.

    7. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, - М.:

    ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

    Холодные блюда

    Бутерброды и салаты

    Для приготовления холодных блюд в питании школьников используются свежие, квашеные и соленые овощи и гастрономические товары. Не допускаются к реализации продукты, перечисленные в приложении 7 СанПиН 2.4.5.2409-08.

    При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

    Не допускается предварительное замачивание овощей.

    Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки (п.6.29 СанПиН 2.4.5.249-

    08).

    При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

    Зелень, предназначенную для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

    Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

    При перемешивании ингредиентов, входящих в состав салата, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

    Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

    Холодные закуски, салаты должны иметь температуру подачи не ниже +15°C.

    Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ___




    Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

    Номер рецептуры: 41

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

    А.С.К., 2005, с. 19



    Наименование сырья




    Расход сырья и полуфабрикатов




    1 порция




















    Масло сливочное

    5




    5

    10

    10

    15

    15

    20

    20

    ВЫХОД:




    5

    10

    15

    20



    Химический состав данного блюда

    Выход,

    г

    Пищевые вещества

    Минер. вещества, мг

    Витамины, мг























    5

    0,00

    4,10

    0,05

    37,50

    0,50

    0,00

    1,00

    0,00

    0,00

    0,00

    29,50

    10

    0,00

    8,20

    0,10

    75,00

    1,00

    0,00

    2,00

    0,00

    0,00

    0,00

    59,00

    15

    0,00

    12,30

    0,15

    112,50

    1,50

    0,00

    3,00

    0,00

    0,00

    0,00

    88,50

    20

    0,00

    16,40

    0,20

    150,00

    2,00

    0,00

    4,00

    0,00

    0,00

    0,00

    118,00



    Технология приготовления:

    Масло сливочное нарезают кусочками прямоугольной или другой формы.

    Требования к качеству:

    Внешний вид: ровные кусочки масла с гладкими краями

    Консистенция: мягкая, не расплывшаяся

    Цвет: соответствует виду масла, светло-желтый

    Вкус: сладко-сливочный, без горечи

    Запах: свежего масла
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   31


    написать администратору сайта