Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 5 из 31

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

И ОГУРЦОВ

Номер рецептуры: 15

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 92

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Помидоры свежие	33,9		28,8	56,5		48
Огурцы свежие	26,3		21	43,8		35
Лук репчатый	9		7,6	15		12,6
масса бланшированного репчатого лука	-		7,2	-		12
или лук зеленый	9		7,2	15		12
Масло растительное	3,6		3,6	6		6
ВЫХОД:		60		100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг					Витамины, мг
60	0,59	3,69	2,24	44,52		11,21	9,76	20,77	0,44		0,03	10,06	0,00
100	0,98	6,15	3,73	74,20		18,68	16,26	34,61	0,74		0,05	16,76	0,00

Технология приготовления:

Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют. Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным маслом, солят, раскладывают на порции. Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить, не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может, осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук мелко нашинкован. Овощи уложены горкой, сохранили форму нарезки, заправлены растительном маслом.

Консистенция: помидоров и огурцов – упругая, лука - сочная

Цвет: помидоров - соответствует сорту (красный, розовый или желтый), огурцов – неочищенных – белый с зеленой каймой, очищенных - белый

Вкус: свойственный свежим помидорам и огурцам, в меру соленый Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____

САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 17

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т.Лапшиной. –

М.: Хлебпродинформ, 2004, с. 91, с. 79

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г			Нетто, г
Огурцы соленые	60,6	48,6	101			81
Лук репчатый	10,8	9	18			15
или лук зеленый	11,4	9	19			15
Масло растительное	3	3	5			5
ВЫХОД:	6	0	100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг					Витамины, мг
60	0,52	3,07	1,57	35,88		13,97	8,06	16,94	0,37		0,01	3,33	0,00
100	0,86	5,11	2,61	59,80		23,28	13,44	28,24	0,61		0,02	5,55	0,00

Технология приготовления:

Подготовленные огурцы нарезают тонкими ломтиками. Лук репчатый очищают, промывают, мелко шинкуют, бланшируют. Зеленый лук очищают, моют, мелко шинкуют. Огурцы и лук перемешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: хрустящая, сочная

Цвет: соответствует сорту огурцов

Вкус: свойственный соленым огурцам, луку и растительному маслу; в меру соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо