Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 14 из 31

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Номер рецептуры: 208

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 88

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент.	75	60	93,8		75
***с 1 сентября по 31 октября	80	60	100		75
***с 1 ноября до 31 декабря	85,7	60	107,1		75
***с 1 января по 28-29 февраля	92,3	60	115,3		75
***с 1 марта	100	60	125		75
Макаронные изделия	8	8	10		10
Морковь до 1 января	10	8	12,5		10
***с 1 января	10,7	8	13,3		10
Лук репчатый	9,6	8	12		10
Масло растительное	2	2	2,5		2,5
Вода	150	150	188		188
ВЫХОД:	200			250

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
200	2,15	2,27	13,71	83,80	19,68	21,60	53,32	0,87		0,09	6,60	0,00
250	2,69	2,84	17,14	104,75	24,60	27,00	66,65	1,09		0,11	8,25	0,00

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель, пассерованные морковь, лук и томатное пюре и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем. При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а вермишель или фигурные изделия добавляют за 10-15 минут до готовности супа.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель, овощи и макаронные изделия, сохранившие форму

Консистенция: овощи и картофель мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП РИСОВЫЙ С ГОВЯДИНОЙ

и томатной пастой (харчо)

Номер рецептуры: 204

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 86

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г		Нетто, г
Говядина б/к	32,4	31		24,3		22,2
Картофель молодой до 1 сент.	80	60		100		75
***с 1 сентября по 31 октября	85,7	60		107,1		75
***с 1 ноября до 31 декабря	92,3	60		115,3		75
***с 1 января по 28-29 февраля	100	60		125		75
***с 1 марта	80	60		100		75
Крупа рисовая	4,8	4,8		6		6
Морковь до 1 января	10	8		12,5		10
***с 1 января	10,7	8		13,3		10
Лук репчатый	9,6	8		12		10
Масло растительное	2	2		2,5		2,5
Томатная паста (25%)	4,8	4,8		6		6
Вода	150	150		188		188
ВЫХОД:	200/20		25		/15

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества					Минер. вещества, мг						Витамины, мг
200/20	7,18	2,94	11,76	102,26	21,01		25,93	95,87	1,18		0,10		6,70	0,00
250/15	6,18	3,30	14,65	113,00	24,98		29,45	96,93	1,24		0,11		8,33	0,00

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, после закипания закладывают подготовленную крупу, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи. Говядину отваривают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель, овощи и рисовая крупа

Консистенция: овощи и картофель мягкие, крупа мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: супа – золотисто-красный, жира на поверхности –оранжевый

Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам и мясу Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ