Главная страница
Навигация по странице:

  • Технология приготовления

  • Требования к качеству

  • Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические


    Скачать 1.89 Mb.
    НазваниеТехнологические
    АнкорТехнологические карты
    Дата11.02.2022
    Размер1.89 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлатехнологические-карты Здобнов.docx
    ТипСборник
    #358821
    страница11 из 31
    1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   31

    Первые блюда




    В питании школьников приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюрообразные и прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.

    Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

    Не допускается предварительное замачивание овощей.

    Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

    При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

    Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

    При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой.

    При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

    При отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C до раздачи не более 1 часа.

    Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями – 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.

    Температура подачи горячих супов +60…+65°C.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

    Номер рецептуры: 170

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

    А.С.К., 2005, с.71

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов




    1 порция




    Брутто, г

    Нетто, г

    Брутто, г




    Нетто, г

    Свекла до 1 января

    40

    32

    50




    40

    ***с 1 января

    42,6

    32

    53,3




    40

    Капуста свежая

    20

    16

    25




    20

    Картофель молодой до 1 сент.

    20

    16

    25




    20

    ***с 1 сентября по 31 октября

    21,3

    16

    26,7




    20

    ***с 1 ноября до 31 декабря

    22,9

    16

    28,6




    20

    ***с 1 января по 28-29 февраля

    24,6

    16

    30,8




    20

    ***с 1 марта

    26,7

    16

    33,3




    20

    Морковь до 1 января

    10

    8

    12,5




    10

    ***с 1 января

    10,7

    8

    13,3




    10

    Лук репчатый

    9,6

    8

    12




    10

    Томатное пюре

    6

    6

    7,5




    7,5

    Масло сливочное

    4

    4

    5




    5

    Сахар

    2

    2

    2,5




    2,5

    Лимонная кислота

    3,2

    3,2

    4




    4

    Вода

    160

    160

    200




    200

    ВЫХОД:

    200

    250






    Химический состав данного блюда

    Вы-

    ход, г




    Пищевые вещества

    Минер. вещества, мг

    Витамины, мг























    200

    1,45

    3,93

    100,20

    82,00

    35,50

    21,00

    42,58

    0,95

    0,04

    8,23

    0,00

    250

    1,81

    4,91

    125,25

    102,50

    44,38

    26,25

    53,23

    1,19

    0,05

    10,29

    0,00



    Технология приготовления:

    В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

    Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса брутто – 27 г, масса нетто – 20 г. При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

    Требования к качеству:

    Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки

    (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

    Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

    Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

    Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

    Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ Номер рецептуры: 187

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –

    А.С.К., 2005, с.79

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов




    1 порция




    Брутто, г

    Нетто, г

    Брутто, г




    Нетто, г

    Капуста свежая

    50

    40

    62,5




    50

    Картофель молодой до 1 сент.

    30

    24

    37,5




    30

    ***с 1 сентября по 31 октября

    32

    24

    40




    30

    ***с 1 ноября до 31 декабря

    34,3

    24

    42,9




    30

    ***с 1 января по 28-29 февраля

    37

    24

    46,2




    30

    ***с 1 марта

    40

    24

    50




    30

    Морковь до 1 января

    10

    8

    12,5




    10

    ***с 1 января

    10,7

    8

    13,3




    10

    Лук репчатый

    9,6

    8

    12




    10

    Масло растительное

    4

    4

    5




    5

    Вода

    160

    160

    200




    200

    Сметана

    10

    10

    5




    5

    ВЫХОД:

    200

    250






    Химический состав данного блюда

    Выход,

    г

    Пищевые вещества

    Минер. вещества, мг

    Витамины, мг























    200

    1,40

    3,91

    6,79

    67,80

    34,66

    17,8

    38,1

    0,64

    0,05

    14,77

    0,00

    250

    1,75

    4,89

    8,49

    84,75

    43,33

    22,25

    47,63

    0,80

    0,06

    18,46

    0,00



    1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   31


    написать администратору сайта