Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 8 из 31

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Номер рецептуры: 45

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 107

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г		Нетто, г
Картофель молодой до 1 сентября	20,4	151		34		251
***с 1 сентября по 31 октября	20,6	151		34,4		251
***с 1 ноября до 31 декабря	22,1	151		36,8		251
***с 1 января по 28-29 февраля	23,9	151		39,8		251
***с 1 марта	25,8	151		43		251
Свекла до 1 января	15,3	121		25,5		201
***с 1 января	16,3	121		27,2		201
Морковь до 1 января	11,3	91		18,9		151
***с 1 января	12,1	91		20,1		151
Огурцы соленые2	15	12		25		20
Лук зеленый	11,3	9		18,8		15
или лук репчатый	10,7	93		17,9		153
Масло растительное	3,6	3,6		6		6
ВЫХОД:	60		1		00

1. 
   Масса отварных очищенных овощей
   
2. 
   С использованием огурцов консервированных без уксуса
   
3. 
   Масса бланшированного репчатого лука
   

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг					Витамины, мг
С луком зеленым
60	0,81	3,70	4,61	54,96		20,13	12,81	24,10	0,53		0,03	7,95	0,00
100	1,35	6,16	7,69	91,60		33,55	21,35	40,17	0,88		0,05	13,25	0,00
С луком репчатым
60	0,82	3,71	5,06	56,88		13,92	12,45	26,98	0,51		0,04	6,15	0,00
100	1,36	6,18	8,44	94,80		23,20	20,75	44,97	0,85		0,06	10,25	0,00

Технология приготовления:

Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.

Температура подачи не ниже +15 С. Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в состав блюда

Вкус: продуктов, входящих в состав блюда

Запах: продуктов, входящих в состав блюда