Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
![]()
|
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ ИЛИ МОРКОВНАЯ Номер рецептуры: 126 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с.46
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свеклу или морковь промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченную свеклу или морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, сахар, лимонную кислоту, прогревают и охлаждают. Температура подачи не ниже +15 С. Требования к качеству: Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ Номер рецептуры: 38 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 103
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Компоненты соединяют, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 °С не менее 3 минут. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С. Требования к качеству: Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоки – ломтиками. Салат уложен горкой Консистенция: мягкая, сочная Цвет: оранжевый Вкус: свойственный моркови и яблокам, с сахаром Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____ Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА Номер рецептуры: 10 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с.89
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком. Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С. Требования к качеству: Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком Консистенция: сочная, плотная Цвет: соответствует сорту горошка Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ Номер рецептуры: 34 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с.101
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют нарезанный бланшированный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом.. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С. При отпуске заправляют солью и растительным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: нарезанная свекла уложена горкой, заправлена растительным маслом Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция мягкая, сочная Цвет: темно-малиновый Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, в меру соленый Запах: свеклы и растительного масла |