Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 6 из 31

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания

при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т.Лапшиной. –

М.: Хлебпродинформ, 2004, с. 91, с. 90

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая	59,4		47,4	99	79
Масса прогретой капусты	-		42,6	-	71
Лук зеленый	7,8		6	13	10
или морковь до 1 января	7,8		6	13	10
С 1 января	8		6	13,3	10
Лимонная кислота	0,2		0,2	0,3	0,3
Сахар	3		3	5	5
Масло растительное	3		3	5	5
ВЫХОД:		60		1	00

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг					Витамины, мг
С луком
60	0,85	3,05	5,19	51,54		26,80	7,90	14,83	0,32		0,01	20,97	0,00
100	1,41	5,08	8,65	85,90		44,67	13,16	24,71	0,54		0,02	34,95	0,00
С морковью
60	0,85	3,05	5,41	52,44		22,42	9,10	16,57	0,31		0,02	19,47	0,00
100	1,41	5,08	9,02	87,40		37,37	15,16	27,61	0,51		0,03	32,45	0,00

Технология приготовления:

Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (1,5 г на 100 г), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании . Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком и морковью, нарезанной соломкой. Салат заправляют сахарным сиропом (1:0,5), растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла