Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 17 из 31

КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ жидкая

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:

А.С.К., 2005, с. 169

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	100	100
Вода	45	45
Крупа манная	30,8	30,8
Масло сливочное	5	5
Сахар	7	7
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества					Минер. вещества, мг						Витамины, мг
200	6,24	6,10	19,70	158,64	192,17		23,52	156,05	0,30		0,08		1,09	36,72

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу: засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке.

При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1 : 0,38

Требования к качеству:

Внешний вид: крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло

Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый

Вкус: сладковатый,молока и сливочного масла

Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

КАША РАССЫПЧАТАЯ

РИСОВАЯ С ФРУКТАМИ

Номер рецептуры: 167

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 192

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	60	60
Сахар	5	5
Яблоки	43	36
Изюм	20,3	20,2
Масло сливочное	3	3
Вода	145	145
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г		Пищевые вещества				Минер. вещества, мг			Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал		Са	Fe		В1	В2	С
200	7,43	12,57	57,59		373,32		46,93	2,83		0,19	0,05	1,67

Технология приготовления:

Крупу рисовую промывают и отваривают рассыпчатую кашу. Чернослив и изюм перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной проточной воде и замачивают при температуре 30 ^оС в течение 20 минут. Яблоки перебирают, удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, нарезают дольками и соединяют с сахаром и подготовленным черносливом, изюмом и сливочным маслом.

Вместе с рассыпчатой кашей фрукты доводят под крышкой до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: каша рассыпчатая с сохранившими форму фруктами

Консистенция: рассыпчатая

Цвет: от светло-кремового до серого

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ

Номер рецептуры: 173

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с.196

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	37	37
Морковь до 1 января	33	27
***с 1 января	36	27
Молоко	137	137
Сахар	5	5
Масло сливочное	4	4
ВЫХОД:	200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг					Витамины, мг
200	8,00	6,83	38,63	248,0		178,0	35,50	167,7	0,72		0,19	1,57	43,00

Технология приготовления:

Морковь мелко шинкуют, добавляют сахар, сливочное масло и тушат на слабом огне 8-10 минут, вливают горячее молоко, доводят до кипения, всыпают при постоянном помешивании манную крупу и варят до загустения. Заправляют сливочным маслом и прогревают.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные

Консистенция: однородная, вязкая, морковь – мягкая Цвет: желтый

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____