Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
 Скачать 1.89 Mb.
|
КАША ВЯЗКАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ,МОЛОЧНАЯ Номер рецептуры: 168 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с.193
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. Из 1 кг. Крупы получается от 4 до 5 кг каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. В конце приготовления добавляют сахар, прокипяченное сливочное масло. Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные Консистенция: однородная, вязкая, зерна – мягкие, без комков Цвет: свойственный данному виду крупы Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам, не допускается вкус подгорелой каши Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Блюда из творога и яиц. Для приготовления блюд из яиц используются свежие куриные яйца. Не допускаются к использованию в питании яйца водоплавающих птиц, а также яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам (прил. 7 СанПиН 2.4.5.2409-08). Яйца используют в виде омлетов или в вареном виде (п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409- 08). Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока. Омлеты готовят в жарочном шкафу в течение 8-10 минут при температуре 180200 °С, слоем не более 2,5-3 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4±2 °С. Яйцо варят 10 минут после закипания воды (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08). Из творога приготавливают горячие блюда. В питании детей школьного возраста рекомендуется творог не более 9% жирности (прил. 8 СанПиН 2.4.5.2409-08); творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке, кроме сырков творожных (прил. 9 СанПиН 2.4.5.2409-08). Не допускается использование творога из непастеризованного молока, фляжного творога (прил. 7 СанПиН 2.4.5.2409-08). Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито или протирочную машину. При протирании образуются потери 1-2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (ленивые вареники), с также запеченными (сырники, пудинги, запеканки). Запеканки и пудинги из творога готовят в жарочном шкафу - 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
