Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические

• Название: Технологические
• Анкор: Технологические карты
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.89 Mb.
• Имя файла: технологические-карты Здобнов.docx
• Тип: Сборник; #358821
• страница: 10 из 31

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ

(КОНСЕРВИРОВАННОЙ)

Номер рецептуры: 12

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с.90

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Кукуруза консервированная	79,7		55,8*	132,9		93*
Сахар	1,2		1,2	2		2
Масло растительное	3,6		3,6	6		6
		60		100

*Масса прогретой кукурузы

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества						Минер. вещества, мг					Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г				Энерг. ценность, ккал		Са Mg Р Fe					В1 С А
Выход 60 г
1,73	3,71	4,82	59,58		11,20		11,72	3,47	0,40	0,06		5,58	0,00
Выход 100 г
2,88	6,18	8,04	99,30		18,66		19,53	5,78	0,66	0,10		9,30	0,00

Технология приготовления:

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кукуруза сохранила форму

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: свойственный консервированной кукурузе

Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом Вкус: умеренно сладкий.

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Номер рецептуры: 81

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:

А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –

К.: А.С.К., 2005, с. 31

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	115,7	81
Лук репчатый	11,9	10
Сахар	5	5
Масло растительное	5	5
ВЫХОД:	-	100

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг					Витамины, мг
100	1,58	4,99	7,66	83,20		41,60	14,2	30,60	0,58		0,02	25,00	0,00

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Температура подачи не ниже +15 С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.