Технологические карты. технологические-карты Здобнов. Технологические
![]()
|
Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки Консистенция: капуста – упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: бульона - желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ Номер рецептуры: 87 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. Требования к качеству: Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ Номер рецептуры: 202 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005, с. 86
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи Консистенция: картофель, коренья – мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ Номер рецептуры: 200 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005, с. 85
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи. Мясо приготавливают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку. Требования к качеству: На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей. Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ Номер рецептуры: 204 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. А.С.К., 2005, с.86
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. |