Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб

• Название: Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
• Анкор: Производство салата закусочный
• Дата: 08.04.2022
• Размер: 402.96 Kb.
• Имя файла: MOE.docx
• Тип: Курсовая; #454581
• страница: 4 из 13

4 Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

При производстве салата «Закусочный» мощностью 5 МУБ и сока купажированного с мякотью свекольно-айвовый мощностью 9 МУБ.

Объёмы производства напрямую зависят от потребления продукта, сезонности, минимальных затрат на сырье, качество продукта и хранение.

Зимой наш регион страдает от дефицита свежих овощей и фруктов. Альтернативой может стать консервированные продукты. Весной наш организм недополучает нужных витаминов. В соке свекольно-айвовый собраны все различные витамины, которые смогут восполнится при сбалансированном употреблении.

Поэтому я буду производить с начала августа по конец декабря салат мощностью 5 МУБ; и с начала января по конец июля сок мощностью 9 МУБ.

При производстве салата «Закусочный» необходимо иметь данные: производительность цеха 5 МУБ; банка СКО – I – 82 – 650, номинальная вместимость 650 мл, полная вместимость 700±15, условная банка для данного вида консервов 353 мл.

При производстве сока купажированного с мякотью свекольно-айвовый необходимо иметь данные: производительность цеха 9 МУБ; банка СКО – I – 82 – 650, номинальная вместимость 650 мл, полная вместимость 700±15, условная банка для данного вида консервов 400г.

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

В настоящее время консервные продукты выпускают в различной таре. Эти виды тары различной формы, размерами и вместимостью. Для удобства принята давно установившаяся система исчисления консервированной продукции в учетных единицах.

Такими единицами являются учетные или условные банки и массовые единицы (кг/т). В учетных единицах исчисляют все виды продукции фасованной в металлическую, стеклянную и деревянную тару за исключением солений, квашений, замороженной продукции, сушеных фруктов, овощей и различных полуфабрикатов, которые исчисляются в единицах массы.

В консервной промышленности для исчисления готовой продукции в учетных единицах приняты 2 вида условных банок: объемная и массовая.

За условную объемную банку считают жестяную банку №8 (353,4 мл), а за массовую 400 г продукта.

Для консервов: консервы молочные, плодовые и ягодные, детские, фруктовые соки. Консервы томатные, диетические и диетические плодовоовощные консервов за условную банку принимают массовую условную банку в 400г.

Для консервов: мясные, мясные детские, мясорастительные, овощные (кроме соков и томатных) за условную банку принимается банка вместимостью 353 мл.

Для того, чтобы определить число объемных условных банок в той или иной таре надо полный объем этой тары поделить на 353, а для определения числа массовых банок, надо установленную массу поделить на 400.

1 МУБ = 1000 ТУБ;

При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 миллилитра. Исходя из этого, можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов для салата: 1000 * 353 = 353000 миллилитров или 353 литров; и для сока 1000 * 400 = 400000 грамм или 400 кг. В формуле (1) представлен расчет количества условных банок.

, где (1)

Уб – количество условных банок;

Мб – масса/объем нетто продукции в физической банке г\мл;

С – масса/объем условной банки;

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

При изготовлении заданной продукции имеют место такие отходы и потери как:

• отходы несъедобные части перерабатываемого сырья – семена, кожица, плодоножки и др;

• потери при хранении – испарение влаги, утечка сока;

• потери технологические – переход от одной технологической операции к другой (трубопроводы, насосы, транспортеры, машины, аппараты);

• отходы при сортировке, прессовании.

Нормы потерь и отходов при производстве салата, представлены ниже:

1. 
   Капуста теряет 22,5% от общей массы при мойке, очистке, резке, при высаливании 12%, при смешивании и фасовании 1%, потери при временном хранении составят 2%. Общие потери массы капусты составят 37,5%;
   
2. 
   Морковь при мойке, чистке, резке теряет 17% от общей массы, при бланшировании 4,5%, при смешивании и фасовке 1%, потери при временном хранении составят 2%. Общие потери массы моркови составят 24,5%;
   
3. 
   Лук репчатый при мойке, чистке, резке теряет 17% от общей массы, при высаливании 9,8%, при смешивании и фасовании 1%, потери при временном хранении составят 2%. Общие потери массы лука составят 29,8%;
   
4. 
   Потери масла растительного при прокаливании, смешивании и фасовании составят 2%;
   
5. 
   Потери томатного сока при смешивании и фасовании составят 2%.
   

Нормы потерь и отходов при производстве сока представлены ниже:

1. 
   Свекла при сортировке, чистке, дроблении потеряет 29% от общей массы. Потери при протирании 5%, при смешивании, гомогенизации, подогреве и фасовании 3%; Общие потери составят 37%.
   
2. 
   Сок айвовый готовый потеряет 1,5% при смешивании, гомогенизации, подогреве и фасовании от общей массы;
   
3. 
   Аскорбиновая кислота потеряет 1,5% при смешивании, гомогенизации, подогреве и фасовании от общей массы;
   
4. 
   Лимонная кислота потеряет 1,5% при смешивании, гомогенизации, подогреве и фасовании от общей массы.