Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб

Название	Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
Анкор	Производство салата закусочный
Дата	08.04.2022
Размер	402.96 Kb.
Формат файла
Имя файла	MOE.docx
Тип	Курсовая #454581
страница	13 из 13

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Таблица 33

Физико–химические свойства сока купажированного с мякотью «Свекольно-айвовый»

Наименование продукта	Массовая доля, %
Наименование продукта	Растворимых сухих веществ, не менее	Общая кислотность, не более	рН, не более
сок купажированный с мякотью «Свекольно-айвовый»	11,0	0,2	4,4

Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси в овощных и овощефруктовых соках, нектарах и напитках не допускаются. Массовая доля осадка в неосветленных овощных и овощефруктовых соках и напитках должна быть не более 0,9 %.

Таблица 34

Физико-технические показатели салата

Наименование консервов	Содержание, %			Общая кислотность, %
	жира, не менее	поваренной соли	жидкой части по отношению к массе нетто, не более
Салат «Закусочный»	2,0	1,3-1,8	46,0		0,3-0,5

Посторонние примеси не допускаются. Общая кислотность выражается в % уксусной кислоты.

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции
Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом месячного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будет храниться капуста, лук, морковь, томатный сок, уксусная кислота, масло – для салата, свекла, сок айвовый, лимонная и аскорбиновая кислота для напитка.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:
Fc = Мc * tc/Вc
Мс — масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету),

tc - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч.,

Вс — норма укладки сырья на 1 м2, кг/м2.

Норма укладки сырья насыпью для моркови 550 кг/м3, для лука 600 кг/м3, для капусты 400 кг/м3. Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3,0 метра.

Для моркови: Fc = 186,8* 730/ 550 = 248 м3/3,0 м = 82,6 м2

Для лука: Fc = 64,9 * 730/ 600 = 80 м3/3,0 м = 26,6 м2

Для капусты: Fc = 735,6 * 730/400 = 1342 м3/3,0 м = 447,5 м2

У нас на производстве салат и напиток параллельно не вырабатывается, то площадь сырьевой площадки будем принимать 556,7 м2, еще учитываем место для проходов это 50% от принятой площади. В итоге площадь сырьевой площадки составит 835 м2.

Литература

1. Сборник рецептур на плодовоовощную продукцию/ Сост. М. Г. Чухрай. – 336 с.

2. Назарова А.И., Фам-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 240 с.

3. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с., ил.

4. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.П. Степанова. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003. – 271 с.

5. ФГБУ «ГОССОРТКОМИССИЯ» - Государственный реестр селекционных достижений URL: https://reestr.gossortrf.ru/sorts/9811792/ (дата обращения 01.03.2022).

7. ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Дата принятия 12.09.2003 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200026555 (дата обращения 01.03.2022).

8. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека//ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. URL: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1700 (дата обращения 01.03.2022).

9. ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия (с Поправкой). Дата принятия 01.12.2015 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200127767 (дата обращения 01.03.2022).

10. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой) Дата принятия 28.11.2017 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157729 (дата обращения 01.03.2022).

11. ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (Переиздание) Дата принятия 17.12.2013 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200108369 (дата обращения 01.03.2022).

12. ГОСТ 32876-2014 Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия. Дата принятия 08.12.2014 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115757 (дата обращения 01.03.2022).

14. ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия (с Поправкой). Дата принятия 28.06.2013 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105318 (дата обращения 02.03.2022).

15. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой). Дата принятия 28.10.2013 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105924?section=status (дата обращения 02.03.2022).

16. ГОСТ Р 55982-2014 Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия. Дата принятия 31.05.2014 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200109858?section=status (дата обращения 02.03.2022).

17. ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры. Дата принятия 16.12.2003 URL: https://docs.cntd.ru/document/1200034860 (дата обращения 02.03.2022).

18. Назарова А.И., Фам-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 240 с.

??. PKL/Производство, консервы, лаборатория/Соки овощные с мякотью и без мякоти. Технологическая схема. URL: http://prodkonslab.ru/texnologicheskie-sxemy/soki-ovoshhnye-s-myakotyu-i-bez-myakoti.html (дата обращения 02.03.2022).

22. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост. М.Г. Чухрай. – СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 336 с.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13