Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
 Скачать 402.96 Kb.
|
4.14 Расчет автоклавовПроизводительность автоклава (банок в час) определяется по формуле (8): Q = 60×nб/t, (8) где 60 – время,сек; nб - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток; t – продолжительность полного цикла работы автоклава, мин. Автоклав Я16-АБА/02, загружается 2 корзины по 260 банок. Количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток – 520 банок. Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве салата «Закусочный» составляет: 5+35+20+30+5 = 95 минут. Q = 60*520/95 = 347 банок в час Количество автоклавов определяется по формуле : Nа = n/Q, где n – количество банок, выпускаемых в час на производстве Q-производительность автоклава, банок/час. Количество банок, выпускаемых в час на производстве 2004. Nа = 2004/347 = 5,8 = 6 автоклав Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве сока купажированного с мякотью свекольно-айвовый составляет: 5+25+30+25+5 = 90 минут. Q = 60×520/90 =352 банки в час Nа = 2924/352 = 8,3 = 9 автоклав 5. Стандарты и технохимический контроль производстваКонтроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям. Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения. Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту. Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами госнадзора. Разрешение выдают на основании проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы. Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия. Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений. Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать требованиям санитарных правил и ведомственных. Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале (форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10) инструкций. Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно - технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно-технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов. Результаты определения микробиологической загрязненности сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (форма К-9). Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере аппарата. Термограммы и карты ведения процессов стерилизации (пастеризации) хранят как документы строгой отчетности сроком не менее 3 лет. Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят не реже трех раз в смену. Результаты контроля заносят в журнал (форма К-6). Микробиологический контроль включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены; контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией. Результаты микробиологического контроля перед стерилизацией заносят в журнал (форма К-9); контроль готовых консервов. Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12) [19]. Таблица 30 - Контроль производства салата
На всех операциях технологического процесса контроль осуществляет лаборант, а технолог следит за процессом на всех этапах. Таблица 31 Контроль производства напитка [20]
На всех операциях технологического процесса контроль осуществляет и технолог, так же он следит за качеством. Овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосодержащие напитки изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований. Требования к органолептическим показателям овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков (далее - овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки) должны соответствовать приведенным в таблицах 32 и 33. Таблица 32 Органолептические показатели сока купажированного с мякотью «Свекольно-айвовый»
|