Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
 Скачать 402.96 Kb.
|
4.11 Использование отходовОтходы при производстве салата «Закусочный» на 1 т продукта, кг: Капуста – 200.6; Морковь – 36.8; Лук – 14,9; Отходы при производстве сока купажированного с мякотью свекольно-айвового, кг: Пюре свекольное – 187,0; В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Наиболее рациональный путь использования такого сырья - это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически-безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления. Отходы от производства консервной продукции целесообразно использовать следующим образом. Капуста свежая - отходы составляют 11 - 20% от массы сырья. При ее переработке в отход идут покровные и зеленые листья, кочерыги, они содержат много питательных веществ таких как: органические вещества (%) - азот - 3,7; жир - 0, 42; белок - 23,2; углеводы - 15, 26; клетчатка - 14,93; минеральные вещества (%) - 8,85; витамины (мг) - В1- 3,87; В4 - 0,65; С - 17,75. Отходы свежей капусты идут на корм скоту. Морковь. При переработке в отход идут узкая часть корневища, остатки ботвы, дефектные корни, отсеянная мелочь, они содержат много питательных веществ таких как: органические вещества (%) - азот - 3,65; жир - 2,0; белок - 22,8; углеводы - 9,7; клетчатка - 11,29; минеральные вещества (%) - 7,71; витамины(мг) - В1 - 2,89; В4 - 0,29; С - 8,48; каротин - 46,4. Отходы моркови идут на корм скоту. Также отходы моркови можно использовать для производства каротина, пектина, спирта. Лук. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей. Количество отходов свеклы, образующихся при производстве пюре 30-40%. В состав отходов входит до 10% сахаров. Из отходов свеклы получают порошкообразные пищевые красители, которые используют в мясо-молочной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности. [24] 4.12 График поступления вспомогательных материаловВ нормативных документах указано: % боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям: - мойка, шпарка, подача на расфасовку – 1,5 - расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию – 0,3 - стерилизация, мойка, сушка тары – 0,2 - операции при складировании готовой продукции – 0,1 - бой стеклянной тары с продукцией – 0,6 Итого по операциям – 2,7 Процент брака крышек составляет 2%, этикеток 3%, ящиков 2%. В ящике помещается 16 стеклянных банок объемом 650 мл. В таблице 13 представлен расчет вспомогательных материалов. Таблица 13 – Расчет вспомогательных материалов при производстве салата «Закусочный» и сока купажированного с мякотью свекольно-айвового
Расчет банок для производства салата: 2004 ф.б/ч – 100% Х ф.б/ч – 2,7% Х = 54 ф.б/ч брака 1) 2004 + 54 = 2058 ф.б/ч; 2) 2058 * 9 = 18522 ф.б/смена; 3) 18522 * 144 = 2667168 ф.б/сезон; Расчет банок для производства сока: 2924 ф.б/ч – 100% Х ф.б/ч – 2,7% Х = 79 ф.б/ч брака 1) 2924 + 79 = 3003 ф.б/ч; 2) 3003 * 9 = 27027 ф.б/смена; 3) 27027 * 201 = 5432427 ф.б/сезон. Расчет крышек и этикет происходит аналогично. В 1 ящик помещается 16 банок, из этого можно сделать вывод, что ящиков для производства салата потребуется 2404/16=150шт/ч; а для производства сока 2924/16=183шт/ч. Далее аналогично расчетам вышеуказанным. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||