Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб

• Название: Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
• Анкор: Производство салата закусочный
• Дата: 08.04.2022
• Размер: 402.96 Kb.
• Имя файла: MOE.docx
• Тип: Курсовая; #454581
• страница: 2 из 13

1. Сырье и материалы

В данном курсовом проекте необходимо разработать цех по производству сока купажированного с мякотью свекольно-айвовый и салат «Закусочный» мощностью 14 МУБ.

Для производства сока я буду использовать айвовый сок, который я буду покупать у поставщиков и пюре свекольное, которое будет производиться на предприятии.

Описание сортов для производства сока –свекла; для производства салата – капуста, морковь, лук.

Капуста белокочанная «Амагер 611» – позднеспелый сорт, период от полных всходов до начала технической спелости 117-148 дней. Розетка средней величины (70-80 см), полураскидистая, с приподнятыми листьями. Наружная кочерыга высотой 14-28 см, внутренняя кочерыга средней длины.

Лист цельный или неяснолировидный с черешками средней длины. Черешки окаймлены сбегающей к их основанию пластинкой. Пластинка листа длиной 40-50 см, шириной 34-46 см. Окраска серо-зеленая, восковой налет сильный. Кочан округло-плоский высотой 2.6-3.6 кг, плотность высокая. Вкусовые качества в период уборки удовлетворительные, а период зимнего хранения хорошие. Товарная урожайность 35-60 т/га. Восприимчив к сосудистому бактериозу и фузариозному увяданию. При хранении склонен к поражению серой плесенью и точечным некрозом. Ценность сорта: устойчивость к растрескиванию кочанов, хорошая лежкость в период зимнего хранения, высокая транспортабельность. Рекомендуется для зимнего хранения.

Морковь «Нантская 4» относится к среднеспелым сортам, достигающим технической зрелости к 80-100–му дню после всходов. Корнеплоды средней длины (14–16 см), массой 90–160 г, имеют ярко–оранжевый цвет и ровную цилиндрическую форму с тупым, немного суженным концом. Поверхность корнеплодов гладкая, головка слегка вогнутая (2–5 см в диаметре). Сердцевина небольшая, округлая, без пустот, по цвету мало отличающаяся от основной мякоти. Вкусовые качества отличные: морковь сочная, нежная, сладкая. Ее используют в свежем виде, в том числе для детского и диетического питания, во всех вариантах переработки и для зимнего хранения. Корнеплоды не склонны к перерастанию и растрескиванию, поражению личинками морковной мухи, что обеспечивает выход товарной продукции на уровне 75–80% и высокую урожайность – до 5–6,5 кг с 1 м².

Лук репчатый Одинцовец. Среднеспелый, вегетационный период 105-120 дней. Плод: луковицы округло-плоские и плоские, массой 55-80 г, полуострого вкуса, плотные. Сухие чешуи золотисто-желтые, сочные - белые. Лежкость луковиц хорошая. Среднеустойчив к пероноспорозу, шейковой гнили, луковой мухе. Универсального использования. Надежный ранний сорт. Особая ценность сорта - возможность сохранять товарные луковицы и севок в зимний период без потери качества. Луковицы полуострого вкуса, что позволяет использовать их в свежем виде.

Свекла сорт Мулатка – Корнеплоды получаются правильной круглой формы, по мере созревания меняют окраску на темно-бордовую. Огородники ценят мякоть за потрясающие вкусовые качества и отсутствие колец. Урожайность сорта довольно высокая и дополнительный уход ему практически не требуется. Мулатка лучше всего хранится в зимние месяцы, а выход товарной продукции обычно составляет 95-98%[5].

Капуста для производства салата должна соответствовать ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Капуста в зависимости от качества подразделяется на два класса: первый и второй, для консервации подходят оба.

По внешнему виду капуста первого и второго класса должна соответствовать следующим показателям:

1. 
   внешний вид – кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги;
   
2. 
   запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса;
   
3. 
   плотность кочана – плотные или менее плотные, но не рыхлые;
   
4. 
   зачистка кочана – кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. [7]
   

Морковь двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни образует семенной куст и семена. В состав моркови входит каротин, который при попадании в организм человека трансформируется в витамин А. Так же содержатся витамины В, Е, РР, К, аскорбиновая кислота, калий, фосфор, железо, медь, йод, цинк, хром, никель и фтор. [8]

Морковь для производства салата и сока должна соответствовать ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Качество моркови должно соответствовать следующим характеристикам и нормам:

1. 
   внешний вид – корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые, здоровые, не увядшие, характерных для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности. Допускаются корнеплоды моркови с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды моркови с зарубцевавшимися неглубокими (2-3 мм) природными трещинами корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода;
   
2. 
   запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту моркови, без постороннего запаха и/или привкуса;
   
3. 
   размер корнеплодов моркови по наибольшему поперечному диаметру – 2,5-7 см;
   
4. 
   массовая доля корнеплодов моркови с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, не более 10,0 %;
   
5. 
   наличие живых сельскохозяйственных вредителей, корнеплодов моркови, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, гнилых, запаренных, треснувших, с признаками морщинистости, с открытой сердцевиной – не допускается;
   
6. 
   массовая доля земли, прилипшей к корнеплодам не более – 1,0%. [9]
   

Лук — ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях.

Лук для производства салата должен соответствовать ГОСТ 34306-2017 ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ технические условия. Лук репчатый подразделяется на два сорта. Качество лука должно соответствовать следующим характеристикам и нормам:

1. Внешний вид - луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см (за исключением лука в связках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, - первый сорт – 4 см, второй сорт 3 см.

2. Запах и вкус - характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса.

3. Степень зрелости и состояние луковиц - позволяющие выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Первые два наружных слоя чешуи и шейка должны быть сухими.

4. Наличие посторонней примеси и наличие луковиц загнивших, гнилых, запаренных, со следами плесени, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, затрагивающими мякоть луковицы, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается. [10]

Свекла должна соответствовать ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

Свекла столовая содержит от 5 до 12% сахаров (больше всего сахарозы, мало глюкозы и фруктозы). Красная окраска вызвана содержанием бетаина. Азотистых веществ содержится от 0,5 до 3,6%. Витамин С составляет в среднем 10 мг %, есть В1, В2, РР, В – каротин. Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями которых являются бетанин и холин.

Качество свеклы должно соответствовать следующим характеристикам и нормам:

1. Внешний вид - корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с поломанными корешками. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами не более 10,0% от массы. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5,0 – 14,0 см.

2. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

3. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % от массы, не более 1,0. [11]

Сок томатный для производства салата должен соответствовать ГОСТ 32876-2014 Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия[12]. По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям, указанным в рисунке 1.




Рисунок 1 – Органолептические показатели сока томатного

По физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным на рисунке 2.



Рисунок 2 – Физико-химические показатели томатного сока


Для производства купажированного сока потребуются сок айвовый и свекла. Сок должен соответствовать ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая соки фруктовые прямого отжима. По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям, указанным в рисунке 4.



Рисунок 4. Органолептические показатели сока.

Для корректирования вкуса соков допускается:

- использование лимонного сока или сока из лайма (в количестве не более 3 г/дм в пересчете на безводную лимонную кислоту);

- добавление сахара в количестве не более 1,5 процента от массы готового сока

Добавление воды, сиропов и растворов сахара (сахаров), пряностей и растительных экстрактов в соки не допускается [14].

Характеристика дополнительного сырья для производства салата (масло подсолнечное, уксусная кислота 80%) и сока (сок томатный).

Уксусная кислота должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55982-2014 Кислота уксусная для пищевой промышленности.

По органолептическим показателям уксусная кислота должна соответствовать требованиям, указанным на рисунке 8.




Рисунок 8 - Органолептические показатели уксусной кислоты

Уксусная кислота по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным на рисунке 9. [16]


Рисунок 9 – Физико-химические показатели уксусной кислоты

2 Консервная тара
Для расфасовки стерилизованных консервов обязательно должна применяться герметичная тара, что следует из самого принципа консервирования. Такой тарой являются обычные жестяные и стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками. Некоторые продукты консервируют в пленочной таре из полиэтилена или из других пластических материалов.

Стеклянные банки имеют следующие преимущества перед металлическими: их легко можно мыть и содержать в надлежащем санитарном состоянии; они не подвергаются коррозии и вообще весьма устойчивы ко всем химическим воздействиям; их можно использовать для расфасовки консервов многократно.

С
теклянные банки должны соответствовать ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры банок должны соответствовать указанным на рисунке 8. [17]
Рисунок 8 – Основные параметры и размеры банок

В зависимости от вида укупорки венчики горловин подразделяют на типы: I – обкатной; II – обжимной; III – резьбовой.

Так как стекло очень стойко к действию кислот и других веществ, в стеклянной таре можно вырабатывать любые консервы, не опасаясь ухудшения качества продукта. Однако стеклотара имеет и недостатки – гораздо больший по сравнению с металлическими вес самих банок при одинаковой емкости, значительная хрупкость и нестойкость, как к механическим ударам, так и к температурным перепадам. Тем не менее принятая форма стеклянных банок (особенно плавные переходы от стенок ко дну и к горловине и отсутствие острых углов) обеспечивает достаточную термоустойчивость.

Поэтому банки сравнительно хорошо выдерживают нагревание и охлаждение, применяемые при работе с ними, не растрескиваясь при этом. Для укупорки стеклянных банок применяют металлические крышки, чаще всего жестяные или алюминиевые [18].

Мы будем применять стеклянную тару первого способа укупорки. Эта тара известна под названием СКО (стеклянная консервная обкатная). Для сока и салата будем применять банки типа I – 82 – 650.

Для нее изготавливают крышки с уплотнительным резиновым кольцом. При закатывании ролик укупорочной машины загибает края крышки вокруг венчика, резиновое кольцо при этом расплющивается и обеспечивает герметизацию банки. Тара СКО обладает повышенной прочностью укупорки. Метод укупорки простой, однако открывать такие банки трудно

Характеристики: банки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта; форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2; банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40°С. Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 с внутреннее гидростатическое давление не менее 0,3 МПа. Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс). Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см. Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый. Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения. На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.