Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
 Скачать 402.96 Kb.
|
3 Технологические схемы и их обоснованиеТаблица 1 – Обоснование технологических операций при приготовлении салата «Закусочный»
Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. При сортировании, плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Калибрование, предусматривающее калибрование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, регулировать режимы стерилизации, сократить отходы сырья при чистке и резке, улучшить качество готовой продукции. При сортировке овощной продукции отбирают плоды, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси. Отмочка, мойка и чистка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. Для облегчения удаления загрязнений сырье замачивают и промывают струями воды под давлением 196-294 кПа. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Запрещается пользоваться щетками для мойки сырья, так как они легко загрязняются и служат источником бактериального обсеменения. Качество мойки систематически контролируют. Корнеплоды должны быть тщательно отмыты от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов. Очистка одна из самых трудоемких операций в технологии консервирования пищевых продуктов. Перед консервированием плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки. Удаляют при очистке кожицу, сердцевину, плодоножки, семена, косточки и другие непригодные в пищу части. Капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, моют, высверливают кочерыгу и ополаскивают. После мойки и очистке овощи поступают на резку. Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов. Измельчают сырье по-разному: капусту шинкуют на стружку шириной не менее 3 мм и не более 5 мм; морковь и лук также шинкуют на стружку шириной не более 5-6 мм. Морковь, стружкой не более 5-6 мм, бланшируют острым паром при 98 оС 8-10 минут. Охлаждение до 30оС после бланширования проводят для предупреждения чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей. Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой. В процессе производства салатов не менее трех раз и сразу после стерилизации проверяют величину рН. Хранение приготовленной смеси салата до расфасовки более 30 мин не допускается. Н  а рисунке 1? представлена схема производства салата «Закусочный». Рисунок 1? – схема производства салата «Закусочный». Таблица 2 – Обоснование технологических операций при приготовлении сока купажированного с мякотью свекольно-айвовый
Из таблицы 2 видно, что для приготовления сока нам потребуется сделать свекольное пюре и провести ряд операций: подготовка свеклы включает общепринятые операции: очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров, калибровку по диаметру и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов. После мойки у свеклы обрезают концы, и свеклу направляют на очистку от кожицы. Далее свеклу дробят и пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Таким образом получается пюре. [??] Свекольное пюре смешивают с айвовым соком, который мы купили, добавляют лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту в соответствии с рецептурой. После смешивания подготовленная масса направляется на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация соков позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию соков проводят при давлении 10... 15 МПа и температуре 65 ±15 °C. После гомогенизации сок направляется на деаэрацию, где происходит глубокое ваккумирование с последующей пастеризацией до 90°С. Деаэрацию проводят с целью уменьшения содержания воздуха и предупреждения окисления компонентов сока. Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5 - 93,1 кПа. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем производится розлив и укупорка соков в стеклянные банки. После этого сок направляют на стерилизацию при температуре 110-115°С в течение 20-30 минут. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 - 45 С. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку. На рисунке 9 показана схема производства сока.  Рисунок 9 - Схема производства сока купажированного с мякотью свекольно айвовыйПри подготовке стеклянной тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции: 1) замочка – в воде температурой 45-50°С в течение 1 мин в зависимости от типа моечных машин; 2) мойка – в горячем (80°С) щелочном растворе в течение 3,0-3,8 мин. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства; 3) шприцевание щелочным раствором – в горячем (80°С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 мин в зависимости от типа моющих машин; 4) шприцевание водой – оборотной водой температурой 85°С в течение 0,45-1,6 мин в зависимости от типа моечных машин; 5) ополаскивание чистой водой – температура воды 90°С, продолжительность обработки 0,23-0,42 мин в зависимости от типа моечных машин; 6) дезинфекция – погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50°С, продолжительность обработки 5 мин; 7) ополаскивание чистой водой – температура воды 90-95°С, продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора; 8) контроль качества мойки – проводится визуально при помощи светового экрана. Приведен перечень операций по обработке оборотной стеклянной тары. При подготовке новой тары ограничиваются ее мойкой горячей оборотной водой (75-85°С) в течение 2-3 мин и ополаскиванием горячей (90-95°С) чистой водой в течение 0,7-1,0 мин. Металлические крышки для банок типа I протирают, вразброс укладывают в металлические сетки внешней стороной кверху промывают струей теплой воды, затем кипятят в воде в течение 2-3 мин. Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100°С. |