Курсовая работа. Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
 Скачать 67.79 Kb.
|
|
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл. Помыл картофель, очистил желобковым ножом, удалил глазки, промыл. Уложил в кастрюлю прикрыл влажной салфеткой. Картофель нарезал брусочками и залил холодной водой. Морковь, корень петрушки и лук нарезал соломкой. Положил в кастрюлю лавровый лист, залил бульоном и довёл до кипения. Квашеную капусту перебрал, крупные части мелко порубил, отжал и промыл. Уложил в кастрюлю, добавил немного бульона и тушил в течении 2-3 часов сначала на сильном огне, периодически помешивая, а затем, когда капуста прогрелась на слабом. Коренья измельчил и пассировал в кулинарном жире. За несколько минут до окончания пассирования добавил томатное пюре. Морковь и лук нашинковал. Все это добавил в капусту за 10-15 минут до готовности. В кипящий бульон положил капусту тушеную с овощами и варил 20 минут при слабом кипении. Заправил пассированной мукой разведенной бульоном, положил соль, специи и варил до готовности. Перед подачей влил в тарелку порцию супа, посыпал зеленью. Наименование блюда: Зразы рубленые № 614/3-00
Мясо обмыл, просушил. Отделил мясо от костей. Мякоть очистил от грубых сухожилий, нарезал. Нарезал порционные кусочки, отбивал. Морковь промыл. Очистил. Промыл. Нарезал. У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл. Морковь, корень петрушки и лук нарезал. Муку пассирую. Яйца промыл. Отварил в течении 15 минут. Промыл. Очистил от скорлупы. Нарезал. Лук пассеровал, соединил с сухарями, рублеными яйцами, измельченной зеленью. Добавил соль и перец. Мясо прокрутил через мясорубку, соединил с жиром, пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавил молоко, соль, перец, перемешал. Приготовленный фарш разделал в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладу фарш. Края лепешек соединяю, панирую в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. Жарю. Приготовление соуса: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассерую с жиром, добавляю томатное пюре и продолжаю пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассерую при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку развожу теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешиваю и ввожу в кипящий коричневый бульон, затем добавляю пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варю 45—60 мин. В конце варки добавляю соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживаю, протирая в него разварившиеся овощи, и довожу до кипения. Приготовление гарнира: Очистил картофель, однородный по величине. варил до готовности, отвар слил, картофель обсушил в горячем состоянии протирал через протирочную машину. В протертый картофель добавил растопленный маргарин, прогрел, непрерывно помешивая. При отпуске картофельное пюре положил на тарелку, на поверхности нанёс ложкой узор, посыпал зеленью. Отпускаю с гарниром и соусом по 1 шт. на порцию. Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)
Для приготовления пирожного готовил песочное тесто ручным способом. На стол насыпал горку муки (просеянную), сделал в ней воронку, в которую клал масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавлял яйца, в которых растворял соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивал тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро, так как при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым(2-3 мин) температура теста не должна превышать 20оС. Песочное тесто раскатывал на пласты толщиной 7-8 мм при помощи деревянной скалки. Стол при работе посыпал мукой, во избежание прилипания теста. Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3:1 довел до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыл котёл крышкой, уварил сироп до температуры 1080 С и добавил подогретую до 500 С патоку, после чего уварил до температуры 115-1170 С (проба на слабый шарик). В конце варки добавил эссенцию. Горячий сироп вылил слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охладил до температуры 35-450 С в течении 40-45 мин. Охлаждённый сироп взбивал вручную на столе 15-20 мин с помощью лопатки. Готовую помаду переложил в котёл, сбрызнул водой, чтобы не образовалась корка, и оставил для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогрел при помешивании до 50-550 С на водяной бане. Повидло увариваем с сахаром – песком до влажности 26%. Приготовление крема : Зачистил сливочное масло и взбивал 5 -7 минут, добавлял сахарную пудру. Взбивал 7 – 10 минут. В конце взбивания добавил ванильную пудру и коньяк. Тесто выпекаю пластами, немного охлаждаю. Два пласта склеиваю кремом, сверху наношу тонкий слой фруктовой начинки (делаю грунтовку) и глазирую поверхность пласта помадой и отделываю кремом. Когда помада застынет, пласт разрезаю на пирожные горячим ножом. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||