Курсовая работа. Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
 Скачать 67.79 Kb.
|
|
Товароведческая характеристика сырья В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, увеличению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Товароведная оценка продуктов даёт возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи. Говядина – от ярко-красного до темно-красного цвета, мышцы плотные, консистенция нежная. Подкожный жир от белого до желтоватого цвета, свежий, без постороннего запаха. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошими верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной более 5 см. Соль – должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, должна содержать хлористый натрий. Маргарин – консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло- желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный со сливочным оттенком. Масло сливочное – консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. Мука пшеничная – вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневым или затхлым запахом, горьким или ярко выражным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных злаков. Сухая мука, зажатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука мягкая на ощупь. Цвет белый или с кремовым оттенком, выход муки 25% , зольность 0,55%, содержание сухой клейковины 28%. Кулинарные жиры – должны иметь чистый вкус, свойственный обезжиренному жиру, без постороннего вкуса и запаха. Яйца – скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Сахар – должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом так и вводном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Картофель – клубни чистые, упругие, без темных пятен. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет – от белого до кремового. Поверхность – гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая. Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются. Корнеплоды – овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, редьку, редис, свеклу, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня. Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть – сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. Меланж - тёмно- оранжевый цвет, после оттаивания светло жёлтый. Натрий двууглекислый (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) — соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. Химическая формула: NaHCO3. Аммоний углекислый - белые кристаллы. Реактив хорошо растворим в воде (17,5% при 20 °С). На воздухе разлагается и улетучивается, причем скорость разложения препарата в значительной мере зависит от его влажности. Бульон - прозрачный, ароматный, без посторонних запахов и привкуса. Патока крахмальная - внешний вид- густая вязкая жидкость, прозрачная, вкус и запах- свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Цвет- от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков. Наличие видимых посторонних механических примесей- не допускается. Петрушка(зелень) - должна соответствовать РСТ УССР 302—74 и состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см. Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины — В,, В2, и РР. Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества. Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (в %): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8—10%. Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии. Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех). Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира. Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45—55%, белки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта. Технология приготовления пищи Наименование блюда: Щи из квашеной капусты № 191/3-00
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||