Курсовая работа. Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
 Скачать 67.79 Kb.
|
|
Выбор и обоснование технологического оборудования Отечественная промышленность создает большое количество машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются новые и внедряются более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Картофелечистка МОК – 125 – предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Принцип действия заключается в трении об абразивную поверхность картофеля и корнеплодов и удаления кожуры водой. При вращении рабочего инструмента (диска) клубни картофеля под действием центрабежной силы отбрасываются к стенкам камеры, ударившись о них клубни теряют скорость и попадают на рабочий орган, при соприкосновении с шероховатыми поверхностями стены камеры действует сила трения. За счет этого происходит очищение клубней от кожуры, которая потоком воды удаляется через сливной патрубок. Машина для просеивания муки МПМ – 800 – предназначена для просеивания муки от посторонних примесей, а так же для насыщения кислородом и разрыхления. Принцип действия вращения от привода машины передается к крыльчатке, шнеку и ситу. Муку из мешка с помощью подъемного устройства загружаю в бункер. Из бункера подается крыльчаткой к шнеку с помощью которого продвигается к ситу. Мука просеивается и через рукав поступает в подставленную тару, проходя при этом через магнитную ловушку. Непросеянная мука остается на дне сита. Тестомесильная машина ТММ -1М – предназначена для замеса теста. Принцип действия в дежу загружаю продукты, опускаю предохранительное кольцо со щитком, включаю электродвигатель, месильный рычаг совершает кочательно-вращательные движения, при этом он захватывает продукты и перемешивает их. Дежа вращается одновременно с рычагом в противоположную сторону, попадает последовательно в зону действия рычага и обеспечивает равномерное перемешивание. Овоскоп – предназначен для проверки яиц на свежесть. Принцип действия. Открыв крышку в гнездо укладывают яйца, затем включателем включают электролампу накаливания. Свет отражаясь от рефлектора просвечивает яйца. Количество просвечивающихся яиц составляет 40 шт. Пищеварительный котел КПЭ – 100 – предназначен для варки бульонов и первых блюд. Принцип действия. При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а образуемый в процессе кипения влажный водяной пар поднимаясь вверх по пароводяной рубашке отдает тепло варочному сосуду, и обеспечивает нагрев его содержимого. В манометре (для измерения давления) установлено 3 стрелки: 1-я стрелка подвижная и 2-е неподвижные на верхний и нижний придел давления пара. При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать и при достижении подвижной стрелки верхнего предела происходит замыкание контактов стрелок, при этом мощность котла автоматически снижается. Сковородка электрическая секционно – модулированная СЭСМ – 0,2 – предназначена для жарки, пассирования овощей, тушении, а так же для припускания мясных, рыбных и овощей. Кондитерская электрическая печь КЭП – 400 – предназначена для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Принцип действия. Выпечку изделий производил на кондитерских листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарскую камеру печи. Там она фиксируется, а сверху закрепляется на механизме вращения, который приводится в действие во время выпечки изделия. Продолжительность выпечки устанавливал на реле времени, по истечении которого подается звуковой и световай сигнал. При работе печи дверь камеры блокируется, а для наблюдения за процессом выпечки предназначено смотровое окно в двери камеры. Камера освещается 2-я лампами. Мясорубка МИМ- 82Мясорубка настольная с индивидуальным креплением состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Внутри рабочей камеры находится шнек, на который устанавливаются: подрезная решётка, двухсторонний нож, ножевая решётка, двухсторонний нож, ножевая решётка и упорное кольцо. Перед включением машины, убедитлся, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. Машину я использовал для прокрутки мяса. Мясо проталкивала деревянным толкачом в загрузочную горловину. После окончания работы выключил машину и разобрал, детали очистил, промыл и просушил. Роликовая овощемоечная машина ММК- 2 Овощемоечная машина состоит из загрузочного устройства, рабочей камеры, перегородки, разбрызгивателя, роликов сливного лотка и загрузочного устройства. Непрерывно загружала овощи через загрузочное устройство, они попадали на вращающиеся ролики и обмывались водой. Таким образом они прошли 4 секции. Чистые овощи поступали через разгрузочное устройство в тару, подставленную мной. Электрическая плита ЭП- 4 предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки. Вначале включила общее пусковое устройство, затем конфорки. Конфорки включаются на полную мощность. После закипания жидкости пакетный переключатель установила на средний нагрев. Посуда, в которой готовила, имело толстое, ровное дно и плотно прилегало к поверхности плиты. После окончания работы пакетный переключатель ввернула в положение «вкл» и затем отключила общее пусковое устройство. Организация рабочих мест Основные функции предприятия общественного питания заключается в приготовлении (или доготовлении) пищи, организации её реализации, а так же в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием – наиболее полным удовлетворением потребностей людей в продукции этой отрасли, повышения биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента. Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, где я осуществлял подготовку продуктов и приготовление блюд: В мясном цехе я оттаивал и промывал мясо, производил разруб туши на части, производил обвалку мяса и его нарезку. Приготовлял котлетную массу. Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-х технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработки птицы, дичи и субпродуктов. В овощном цехе – при обработке картофеля и корнеплодов я проводил следующие операции: сортировал (калибровал) клубни по качеству и размерам, мыл, очищал, дочищал, промывал и нарезал. Лук – промывал и нарезал. овощной цех располагают таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада – овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. В горячем цехе – осуществлял тепловую обработку продуктов, варил бульон, приготавливал суп, гарнир, второе блюдо. Горячий цех располагал таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Его подразделяют на 2-а отделения – суповое и соусное. Оборудование расставляют 3-я параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной сини обрабатывают продукты для 1-х блюд, на другой – для 2-х блюд, соусов и гарниров. В кондитерском цехе я замешивал тесто, разделывал и выпекал, обрабатывал яйца. Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами. Безопасность труда ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. I. Перед началом работы. 1. Одел спецодежду, рукава застёгнул на кисти рук, надел удобную обувь. 2. Привел в порядок рабочее место, не заграждая проходы. 3. Осмотрел инвентарь и убедился в его исправности. 4. При осмотре оборудования проверил: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. II. Во время работы: 1. Не трогал устройства машины, с которым не знаком. 2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме не изменял. 3. Не оставлял работающую машину или сменный механизм без присмотра. 4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время были выключены от электросети в положении “выключено”. 5. Не работал со снятой загрузочной воронкой. 6. Разделку мороженого мяса производил после оттаивания. 7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдал правила. Проверял, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. 8. Не ставил в духовку противни не соответствующие размерам духовки. 9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, не открывал. 10. Не брался за горячую посуду голыми руками, использовал полотенца. 11. Посуду с пищей, после её обработки, ставил на удобную, устойчивую подставку. 12. Принимал меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов. 13. Для вскрытия тары пользовался инструментом, предназначенным для этого. 14. Учитывал что при переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг. 15. Работу производил на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. 16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнил, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверял – нет ли запахов газа в помещении. 17. Проверял тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства. 18. Не работал на оборудовании включённом в электросеть, не зажигал спички, не включал электроосвещение при наличии запахов газа. 20. Газовое устройство содержал в чистоте. Санитарно – гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, т.к. при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты. Варка продуктов – способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1 – 1,5 кг в течение 2-х часов. Температура 80 С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 часа). Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. Заключение Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во первых плоды его творчества дают нам не только духовную пищу но и пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по настоящему, чтобы , например , суметь превратить обычный обед или ужин в праздник , неожиданный, и по этому в двойне приятный !!! Задавали ли вы себе когда-нибудь такой вопрос: "Уютен ли наш дом?" Уют во всем окружающем - наверное, это часть той светлой гармонии, к которой стремится большинство из нас. Кто не помнит бабушкины пироги, чай из самовара? У каждого в сердце есть эта искра тепла, и не хватает лишь совсем немногого, чтобы она смогла разгореться и согреть других! А так приятно приходя домой чувствовать божественный аромат с кухни!!! Часто мы утопаем в повседневных делах, сами не замечая того, и современная круговерть увлекает нас все дальше и дальше от домашнего очага. Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ. Литература 1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г. 2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г. 3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.:Экономика. 1999 г. 4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г. 5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г. 6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999 г. 7. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996г. Содержание
|