Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта. Оборудование бара. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. Потребителей в залах большей вместимости обслу живают за стойками бармены, за столиками — официанты. Высокая стойка бара (прилавок) состоит из двух частей: верх ней (менее широкой) для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней (более широкой) для приготовления на питков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, ав томатическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, раз личные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для ин дивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья от 80 до 120 см. Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки распола гают деревянные четырех-, шестиместные столы. Столы расстав ляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных — 0,75 м. К столам полагаются кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты. К пристенным стойкам приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног, а также высокие столы. Основное назначение бара — отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки в основном отпускают в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит льдогенератор (рецеп турами коктейлей предусмотрен пищевой лед), а также устанав ливаемый в подсобном помещении холодильный шкаф. Низко температурный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Настольная электроплита необ ходима бармену для приготовления пуншей, грогов, сиропов; ван ны — для мытья посуды; шкафы — для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды. В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину, посудомоечную машину. 6 Назначение, классификация и характеристика столовой посуды и приборов, столового белья. Расчет оснащенности объектов общественного питания столовой посудой, приборами. Посуда — обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий. Вспомогательная посуда — судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. — иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола. Столовая посуда Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлага ется простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только ка кое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосфе ры данного заведения, его интерьера. На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.    Рисунок 11 - Виды посуды Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вмести мости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализу емой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормати вы определены с учетом потребности 3—3,5, а иногда и 4 комп лекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей. Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав ливают квадратной формы. Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора нов с национальной кухней оформляют национальным орна ментом. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и облада ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые. Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар форового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В современных ресторанах широко используется китайский сто ловый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфо ра. Производимый компанией фарфор получил сертификат каче ства по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «фарфор № 1». Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатери на И, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фар фор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим но ваторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и от вечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто-ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту само му акту еды, эстетизируя этот процесс. Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном ки тайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам ис пользовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора — одна из самых прочных в мире, она не содержит свин ца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая — на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отлича ется долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговеч ность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах. Характерным признаком фарфора, присущим из всех керами ческих изделий только ему, является его просвечиваемость в тон ких местах. Изготавливают два вида фарфора — твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и хи мическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механи ческую прочность и химическую стойкость, но более высокую про свечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севр ский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому — традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп-ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розо вый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоро вая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям. Фарфоровую посуду используют: в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой груп пы художественных разделок. Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис ты, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч ности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда зна чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.). Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаля ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды. Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу жат: тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуаль ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так же применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.; хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп по сетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу да под закусочную и глубокую столовую. Для подачи холодных закусок применяют: тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками; салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от jдо 6 порций; лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.); блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1 — 12 порций); блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощ ных закусок канапе и заказных блюд (на 1—12 порций); вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих поми доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.; соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций. При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно му столу. Для подачи первых блюд предназначены: чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами; тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см3) — для супов полными порциями; в качестве подставоч ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие; тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см3) — для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки; суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при об служивании семейных обедов' и групп туристов, участников съез дов, конференций, конгрессов. Для подачи вторых блюд служат: тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.; блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд. Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на подставочную тарелку. Для подачи десерта (сладких блюд) используют: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга сладких каш, фруктов, пирожных; тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубни ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле). Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют закусочные и глубокие емкостью 250—300 см3 тарелки. Для подачи горячих напитков применяют: чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3)- чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200—1600 см ) — при подаче чая «парами» (в двух чайниках); чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) — для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао; блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм); пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3); кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию); чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) — для кофе черно го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого); молочники (вместимостью 200 см3) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций); сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции; вазочки для варенья, сахара; розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, ли мона и сахара. Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по дают закусочные тарелки); вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пиро жных и тортов круглой формы; сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, бара нок, хлеба, печенья и т.п.; пирожковые тарелки — для кондитерских изделий. В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко вых тарелок 4—5 комплектов; глубоких — 1,5; столовых мелких — 3; десертных — 1,5; закусочных — 2—3. Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчич ницы (вместимостью 100 см3) со съемной крышкой, солонки за крытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, ко торая прочна и удобна. Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда й с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпус кают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарел ки. Для майолики характерна рельефная поверхность. Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напит ков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посу ду из хрусталя. Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже ров, ваз для фруктов. Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко личествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя. При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и Цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана. В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок: Ликерная и коньячная 0,75 Рейнвейная и лафитная 2—3 Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3—5 Бокал для шампанского 2  Рисунок 12 - Хрустальная и стеклянная посуда а — рюмки для крепких напитков (водочные); б — мадерные рюмки для крепленых вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; д — бокалы для шампанского; е — ликерные рюмки; ж - коньячные рюмки; з — фужеры; и — стаканы для воды; к — бокал для пива; л — стаканы для коктейлей; м — стаканы для соков. При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вмести мость рюмки При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют : рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк); рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и су женные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не бо лее 25 см3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони; рюмки водочные (вместимостью 50 см3) — для водки, горьких настоек, наливок; рюмки мадерные (вместимостью 75 см3) — для крепленых и де сертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги; рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см3)— для белого толового вина: цинандали, рислинга. Обычный пзет рюмки для белого вина — светло-зеленый или зеленовато-зоготистый, что одчеркивает натуральный цвет вина; рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см3) - для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они метут быть розо ватых тонов; бокалы (вместимостью 125 см ) цилиндричесюй формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донссого, цимлян ского, российского; фужеры (вместимостью 250—280 см3) — для шнеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пив; пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см3) расицренной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных (арах; стаканы чайные (вместимостью 200—250 см3); стопки конусные (вместимостью 100—150 см ) —для натураль ных соков; стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см3 — для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом; стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200— 250 см3) — для кофе-гляссе; кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — да воды, ква са, различных соков; креманки на ножке, креманки в виде блюдца —для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд; компотницы —- для сладких блюд: кремов, морохеного; крюшонницы (вместимостью 3 л) — для приготовтения и пода чи крюшона, холодного пунша и др.; розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона; салатники из утолщенного стекла — для зеленогс натурального салата с заправкой уксусом, растительным масло*, горчицей с солью; стаканы мерные (мензурки) из белого прозргчного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 ил одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на евкане вмести мостью 200 мл одна риска соответствует объему 15( мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов; бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, сме шиваемых с сахаром, на металлической подставке; приборы для специй: соли, перца, горчицы; вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами - по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиоле товые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);вазы для цветов (высотой 10—15 см); подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 2б см; вазы (вместимостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе); вазы для варенья без ножки; вазы для печенья и конфет на ножке; ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных; ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих ово щей; флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или подсолнечного масла; графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков. Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи мую температуру блюд. Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка чество присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.  Рисунок 13 - Металлическая посуда 1 - икорница; 2 - кокотница; 3 - кокильница; 4 - порционная сковорода; 5 - решетка для спаржи; 6 - таганчик; 7,8 - миски суповые; 9 - сливоч ник; 10 - молочник; 11 - джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 - «баранчик» круглый; 13 - «баранчик» овальный; 14 - креманка; 15 - ко фейник; 16- самовар; 17- блюдо овальное; 18 - соусник; 19, 20- под носы; 21 - ведерко для шампанского; 22 - подставка для приборов Назначение металлической посуды. Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций пред назначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных). «Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круг лые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температу ры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и при пущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор-ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту. Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круг лые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из не ржавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку. Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек». Менажницы — однопорционные металлические блюда оваль ной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для пода чи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегород ками — со сложным гарниром. Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, Минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, вод ки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя руч ками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирмен ных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспо соблением для тлеющих углей, а также сковороды. Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных рестора нах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изго товлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали. Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горя чих соусов изготавливают одно- и двухпорционными. Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя руч ками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной. Порционные сковороды применяют для приготовления и по дачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запе ченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной. Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — малень кие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75—90 см3 — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей. Кокилъницы — небольшие металлические раковины на подстав ке, выполненные как одно целое, — предназначены для запека ния и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запе ченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль-ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарел ки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц наде вают бумажные папильотки. Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному. Кофейники (вместимостью 500—1500 см3) применяют при груп повом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимо сти. Используют для приготовления и подачи кофе. Сливочники (вместимостью 50—200 см3) и молочники (200— 500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим на питкам. В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали по дают фрукты на банкетах. Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими. Лкорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры. Подносы металлические выпускают большого, среднего и мало го размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах. Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она име ет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки. Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста вом и покрывали лаком. Столовые приборы На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столо вые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами офици ант раскладывает блюда (рис. 5.3). Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных (табл. 5.1). Мельхиоровые приборы уме стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо ры из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее. Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необ ходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового при бора меньшим размером, применяется для холодных блюд и заку сок. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фрук тов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с моло ком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заост рен и расширен. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фрук тов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как пра вило, эти приборы анодированы Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных ви лок. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более корот кие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.  16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Рисунок 14 – Столовые приборы 1 — лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 2, 3 — лопат ки для перекладывания; 4 — лопатка десертная; 5 — прибор для перекладыва ния вторых блюд; 6—9 — щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара; 10 — ложка для приготовления коктейлей; 11 — разливательная ложка; 12— 15 — ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 16—20 — ножи: столо вый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21—24 — вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная; 25 — вертушка для шампанского; 26 — вилка шпротная; 27—29 — ножи: для сыра, масла, лимона; 30 — вилка для разделки крабов; 31 — вилка для устриц; 32 — вилка для лимона; 33 — ложка для варенья; 34 — лопатка для паштетов; 35 — ложка для специй Таблица 10 - Основные характеристики ножей и вилок из мельхиора
Вспомогательные приборы. Предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некото рых блюд. Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете. Нож: и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона. Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания Колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем. Вилка для салата используется при подаче салатов и других ходных блюд в многопорционной посуде для перекладывания. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сар дин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также ниж ний поддон, что исключает попадание масла при раскладке про дукта. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди кулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования). Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа. Нож и вилка разделочные используются официантами для на резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присут ствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими раз мерами. Вилка имеет удлиненные зубцы. Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая. Ложка разливательная предназначена для разлива на отдель ные порции первых и сладких блюд. Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оття нутый носик для удобства порционирования. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления сме шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро зетки. Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи. Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания муч ных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы. Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке. Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плос кого совка. Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму. Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов. Лопатка кондитерская используется для перекладывания пи рожных, торта. Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки. Секатор служит для подрезания сигар. Столовое белье. Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто ранов является разработка единого стилевого решения банкетныx юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала. Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.       Рисунок 15 - Виды столового белья Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномо нного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро ванного столового белья не разрешаются. Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба ют ее два раза поперек. Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, руч ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в таблице. Таблица 11 - Основные виды и размеры столового белья
Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см — с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см. Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140— 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м. Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5—7 м каждая. Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже ственность и нарядность. Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка. В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств — скатерть при их ис пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность. Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи тывают такие детали, как художественная композиция в серви ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему. Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах. Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей — смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гам ма, модели — от классических до современных, отсутствие огра ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными. Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столо вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией и пр.. Сохранять эти изделия в чистоте помогает особая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой. Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать скатерный шов под салфетками. Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки. Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме няют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт. Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех слойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе — мода на салфетки двухслойные. Такой подход представляется довольно практичным, в то вре мя как российские рестораны, претендующие на респектабель ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос тавить отпечаток губной помады на дорогой материи. Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.     Рисунок 16 -Способы складывания салфеток Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназна чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып лята табака и др.). Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи циант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.  Рисунок 17 - Ручник для официанта Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным. В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды. Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо. Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||