Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания

• Название: Тема Введение в сервис общественного питания
• Анкор: Сервис в общественном питании.docx
• Дата: 04.05.2017
• Размер: 12.11 Mb.
• Имя файла: Сервис в общественном питании.docx
• Тип: Реферат; #7020
• страница: 8 из 22

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверхности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассчитывают для размещения не только одного-двух блюд (на посетителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывается в пределах 0,25—0,29 м² на посетителя, т. е. значительно больше, чем для столовых².

Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900— 2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм.





Рисунок 6 - Виды столов

Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция четырехопорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780, ширина 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для посетителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

Размеры основных типов столов, используемых в ресторанах, приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Размеры ресторанных столов, мм

Ширина	Длина				Высота
	Двухместный	Четырехместный		Шестиместный
		Квадратный	Прямоугольный
800	625	800	1250	1875	740-750
850	650	850	1300	1950	740-750
900	700	900	1400	2100	740-750
Круглый
Диаметром	700-1100	900-1100	900-1100	1300	740-750

Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять.

Столешницы ресторанных столов, предназначенных для обслуживания со скатертями, как правило, изготавливают из древесины.

Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают грубошерстным материалом. Благодаря этому скатерти лежат на столах ровно. Для обивки столов не следует использовать цветную ткань, поскольку при ее увлажнении краски переходят на скатерть. Лучше всего вместо обивки крышек столов тканью шить из этой же ткани чехлы. К чехлам пришивают тесьму для привязывания их к ножкам стола.


Рисунок 7– Служебный (подсобный) стол официанта
В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целесообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.

Рисунок 8 – Тележка с двумя полками (верхняя для транспортирования готовых закусок, нижняя – для использованной посуды и приборов)
Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или 900x800 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. Например, для размещения 12 человек необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м², в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м². Следует учесть, что прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен.

Широкое распространение получила серия столов шириной 850 и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: двухместный стол (850x700 мм), четырехместный квадратный (850x850 мм), прямоугольным раздвижной (850x1200x2040 мм). Нормами проектирования предусмотрена длина прямоугольных столов из расчета потребности 670—700 мм на человека с учетом возможностей ширины кресла 550—630 мм.

В ресторанах рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы можно было изменять их форму (квадратных — на прямоугольную, круглых — на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важно при обслуживании групп потребителей. Например, в раздвижном столе три вкладные доски различной ширины позволяют использовать его как четырех- или шестиместный.

Подсобные (служебные) с/полы (рис 4.3). В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из супниц.

Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: длина 850—900, высота 740—750, ширина 600 мм.

Для транспортировки продукции к обеденному столу используют сервировочный стол — передвижную тележку (рис. 4.4). Некоторые модели тележек имеют электроподогрсв или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650—720 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100— 1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Такие столы имеют деревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную заподлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, сдвоенные, съемные, высотой 780 мм для банкетного стола и 1100 мм для фуршетного. В крышках столов есть металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивость.

Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов.

Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукресла, так как они удобнее.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометрическими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 290—310 мм.

Рисунок 9 – Виды стульев для ресторана
Стулья и кресла для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.


Рисунок 10 – Виды барных стульев
Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих столов принесенные блюда и напитки или использованную посуду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм.
Буфеты

Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий.

Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продукции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, винно-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.

Здесь же на видном месте располагают циферблатные весы и горку с мензурками и другой мерной посудой для дозировки спиртных напитков, аппараты для охлаждения соков. Санитарные правила указывают на необходимость подвода холодной и горячей воды к рабочему месту буфетчика.

Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы посетителям в охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырь- мя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную температуру, например, шампанское 5—6 °С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т.д. В больших ресторанах буфеты помимо холодильных шкафов оборудуют холодильной камерой.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его оборудуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемолку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает определенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.

Кофейный буфет оборудуется так называемыми кофемаши- нами, производящими кофе эспрессо. Среди многочисленных марок кофемашин — Saeco, имеющая 40 модификаций. Для небольшого буфета вполне уместна модель небольших размеров (325x377x337 мм), способная при одной заправке воды давать 20 чашечек кофе, а одной заправки зерен хватает на 30 чашечек. Благодаря высокому давлению (15 атмосфер) и температуре 95— 98 °С получается эспрессо высшего качества, удовлетворяющее всем требованиям кофемана. Напиток обладает плотной пленкой «тигровой» окраски и стойким насыщенным ароматом. Эта полностью автоматизированная машина оснащена встроенной кофемолкой с регулятором степени помола кофейных зерен и количества кофе на одну порцию — от 6 до 9 г. От буфетчика требуется только одно — нажать кнопку. И через 20 с первая чашечка эспрессо будет готова. Эта же машина может производит и капуччи- но — она оснащена спиральной насадкой, позволяющей взбить молочную пену.

Кроме кофемашины Saeco во всем мире получили распространение итальянские автоматические кофеварочные машины Cimbali.

Основой машины для приготовления кофе эспрессо является теплообменник, в котором холодная вода из водопроводной системы нагревается до температуры, необходимой для проваривания кофе. Теплообменник сконструирован так, чтобы поддерживать постоянную температуру воды. Теплообменники могут быть вымыты или заменены без особых затруднений.

Оборудование для продажи кофе эспрессо включает в себя: кофеварки, кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

В кофейном буфете могут устанавливаться кофеварочные машины следующих направлений: полуавтоматические; автоматические; суперавтоматы.

Достоинства полуавтоматических машин состоят в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток их в том, что бармену приходится постоянно следить за приготовлением кофе, он не может в это время заниматься другими делами.

Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену или буфетчику-бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.

Суперавтоматы делают все сами: выставляют помол, мелют кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они могут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества. Одна из модификаций Cimbali — суперавтоматы серии М5 Dolce- vita, т.е. полностью автоматизированные машины, управляемые микропроцессором. В конструкции этого аппарата использованы все последние технологические достижения в области производства кофеварочных машин. Нажатием одной кнопки можно приготовить до 16 различных напитков.

Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.

Посетителям ресторана в большинстве случаев подают ржаной формовой хлеб и пшеничный в виде батонов. Нарезают хлеб специальной машиной (хлеборезкой) или рычажным ножом, которые намного облегчают эту работу. Запасы хлеба хранят в шкафах на стеллажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть отверстия.

Если предусмотрена подача посетителям тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба), то для их приготовления около хлеборезки устанавливают специальный аппарат — тостер.

При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусматривают стол, весы, щипцы, совок и щетку для удаления крошек, двухрожковую вилку.

Бар при ресторане

В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторане подразделяют на класс люкс и высший класс, а по ассортименту реализуемых напитков — на коктейль-бары, коктейль-холлы и др.

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25—40 мест.

Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Залы коктейль-холлов, как правило, мебе- лируются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками, оформленными так же, как и в барах.

Бары — неотъемлемый элемент ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Планировка бара. В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.

Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом. Благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуется зона отдыха.

В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его нередко композиционно объединяют с местом для танцев. В результате пространство интерьеров становится свободным и удобным для отдыха.