Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
4 Функциональное решение торговых (банкетных) залов. Организация внутреннего пространства. Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз действием. Он способен сделать помещение просторным или бо лее уютным, низким или высоким, может способствовать шум ному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Как и в театральном представлении, освещение залов рестора нов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, напри мер участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае вклю чают не полностью. Во время танцев могут быть включены цвет ные прожекторы и созданы специальные световые эффекты (снег, дождь и т.п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также на самочувствие человека.  Рисунок 4 - Оформление интерьера зала ресторана Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане. В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла фоны (потолочные светильники) с лампами дневного света. Разнообразие цвета и форм светильников и подсвечников — от классики до модерна — позволяет подобрать необходимый тип, подчеркивающий неповторимый стиль конкретного ресторана. Светильники состоят из двух частей — основания и абажура (аба журы могут быть прозрачными, матовыми, цветными, рельефны ми и т.п., изготовленными из различных материалов: закаленно го стекла, хрусталя, ткани, с декоративной отделкой бисером). В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах — настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов — торшеры (напольные светильники), что придает помещению уют ный вид. Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объе мы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами: перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полос ками. Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или от дельные плоскости) можно достичь, если использовать подвес ные короба или светящиеся панели, которые размещают по по толку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д. Точечное освещение в виде светящихся точек (используют лам пы накаливания) целесообразно применять в больших залах. Све тильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка, либо за его пределами. Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стой кой, придает интерьеру пространственную выразительность. В декоративных целях широко используют точечные светиль ники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться равномерного рассеянного освещения залов. Залы ресторанов должны освещаться как естественным1, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон или даже сверху. Иногда остекленными делают ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителю от крывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают полосы из рифленого, матового или цветного стекла. В результате создается игра света в зале. В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нор мальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов, вечеров и т.д.) освещение. В зависимости от назначения и композиционных приемов раз мещения светильников различают системы общего, местного (на правленного) и смешанного освещения. К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно осве щающих все помещение. К местному освещению относят систему освещения от дельных столов, участков зала, условно ограниченных или выде ленных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное освещение дает возможность выде лить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. Например, зал освещается общим светом, отдельные участки или элементы его выделяются допол нительно направленным светом. Такая система позволяет регули ровать освещение, создавать декоративные световые эффекты и, кроме того, экономно расходовать электроэнергию. Каждая система освещения требует подбора строго определен ных типов светильников: подвесных, торшеров, бра, настольных ламп, канделябров. Их количество зависит от величины помеще ний, для которых установлены нормы освещенности (таблица 6). Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, весе лья, он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание. Таблица 6 – Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении
Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно бывают сумрачными. Для того чтобы «утеплить» их интерьер, при меняют теплые цвета: оранжевый, желтый. Цветовое решение интерьера зала ресторана может быть раз нообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть свет лым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета вызывает скуку. К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос приниматься при искусственном освещении. В помещении, осве щенном лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет не меняется, желтый и оранжевый слабеют, зеленый желтеет, пурпурно-красный сереет. При освещении люминесцентными лам пами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета сереют, красно-оранжевый приглушается. Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и влаго- устойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельеф ным рисунком. Это придает залам нарядный, уютный вид.  Рисунок 5 - Интерьер зала ресторана Довольно часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названиями ресторанов. Наиболее характерны для оформления интерьеров залов национальные, исторические, сказочные сю жеты, а также сюжеты на современные темы. В каждом конкретном случае для отделки интерьера следует ис пользовать определенный материал. Например, облицовочный кир пич позволяет создать поверхность стены, которая будет служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства. Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны. Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использо вать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и лакированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иног да между щитами делают так называемую расшивку швов: между ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чекан ка, керамика, пластмасса. Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16—18°С) и относитель ной влажности воздуха (60—65 %). Специальные устройства пре дотвращают приток воздуха из производственных цехов, особен но из горячего цеха. В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посети телям температурный дискомфорт, с наружной стороны под ок нами подвешивают подъемные (складные) козырьки или исполь зуют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков. Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зави сит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздуш ную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чис тый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился воздух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подава емого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения. Крат ность воздухообмена и внутренняя температура помещений рес торана, соответствующие санитарным требованиям, приведены в таблица 7. Таблица 7 – Температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях ресторана
Естественная вентиляция через открытые окна, фор точки, фрамуги, двери происходит благодаря разности темпера тур внутри ресторана и вне его, а также в результате действия сил ветра, создающих ветровой напор. Для обеспечения гарантированного воздухообмена применяют вентиляционные системы с механическим побуждением. Подают или удаляют воздух в этом случае вентиляторы с приводами от электродвигателей. В систему, удаляющую загрязненный воздух из помещений (вытяжная система), входит следующий комплект обо рудования и устройств: вентилятор с электродвигателем, возду ховоды для перемещения и выброса загрязненного воздуха в ат мосферу, регулировочные приспособления и приборы. Система приточной вентиляции состоит из заборного устройства (забирает свежий наружный воздух), фильтров для очи стки воздуха от пыли, калориферов для его нагревания до требуе мой температуры, вентилятора с электродвигателем, воздуховодов для распределения воздуха по помещениям, к которым крепятся так называемые воздуховыпускные отверстия в виде архитектурно оформленных решеток, регулировочные устройства, приборы. Вентиляция обеспечивает удаление из помещения воздуха, со держащего различные вредные примеси, и замену его чистым на ружным воздухом, а также поддерживает необходимые парамет ры воздуха. Рестораны должны быть оборудованы системами вентиляции с механическим побуждением. На предприятиях вместимостью зала до 50 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция. В круп ных ресторанах системы вытяжной вентиляции в залах и горячих цехах, моечных и на раздаче должны быть раздельными. Недостаточная эффективность использования вентиляционно го оборудования нередко связана с тем, что график включения и выключения вентиляции не совпадает с графиком работы пред приятия. В результате повышенная загазованность залов кухонным чадом приводит к снижению производительности труда офици антов, а иногда и к заболеваниям. 5 Номенклатура оборудования торговых залов, его характеристика. Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, краси вой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на белорусском рынке может удовлетворить запросы любого заведе ния. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых за падноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальян ских, немецких, чешских и русских производителей. Наиболее известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi- amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud, которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения. В качестве мебельных стилей могут выступать классические дере вянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе — продукт высоких современных техно логий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, про шли специальную проверку на прочность — возможность их при менения в заведениях общественного питания гарантирована. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для залов рес торанов на 75, 100, 150, 200 мест (таблица 8). Таблица 8 – Нормы оснащения ресторанов мебелью
При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между норма тивным и фактическим количеством мебели. Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты. Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду тре бований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствовать антропометри ческим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (офи циантами). В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проек тировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Фор ма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архи тектурным решением зала, его декоративным убранством и цве товой гаммой. Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, ска- мья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко вто рой группе относится мебель для хранения посуды и столово го белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; обо рудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||