Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
Закусочная – объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с возможной продажей алкогольных напитков, товаров, в том числе табачных изделий; Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро». Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля. Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций. Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных - гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах - бумажные салфетки. Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено. Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы. Столовая – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и продажи с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с разнообразным по дням недели меню; Столовая-раздаточная – столовая, предназначенная для продажи и организации потребления продукции общественного питания, получаемой от других объектов общественного питания, и товаров; Столовые классифицируются: - по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая); Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий. - по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы); Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания. - по обслуживаемому контингенту; Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами. Другие предприятия общественного питания: Буфет – объект общественного питания, предназначенный для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе закусок, холодных и горячих блюд несложного изготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий, товаров, в том числе табачных изделий; Доготовочный объект – объект общественного питания, предназначенный для изготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, продажи и организации их потребления, продажи и организации потребления других товаров; Заготовочный объект (цех) – объект общественного питания, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных объектов, Кафетерий – объект общественного питания, оборудованный буфетной или барной стойкой и предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, горячих и прохладительных напитков, булочных и кондитерских изделий, товаров; Кофейня – объект общественного питания, специализирующийся на изготовлении и быстрой продаже с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, алкогольных напитков, товаров, в том числе табачных изделий; Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов; Купе-бар (купе-буфет) – бар (буфет) в специально оборудованном купе поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути; Летнее (сезонное) кафе – кафе, в том числе на базе передвижных средств, с установленной мебелью для быстрого обслуживания покупателей, предназначенное для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции несложного изготовления и товаров, функционирующее в течение определенного сезона года; Магазин (отдел) кулинарии – объект общественного питания по продаже продукции общественного питания в виде кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, солений, квашений и других товаров; 3 Номенклатура предъявляемых требований к объектам общественного питания (функциональные, технологические, коммерческие, к размещению, инженерные, пожарной безопасности, санитарные) В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться требования безопасности. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги. Требования к размещению 1 Размещение общедоступных объектов питания, относящихся к классу по функциональной пожарной опасности Ф3.2 по СНБ 2.02.01, следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов городов и сельских поселений, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих объектов с возможным изменением их специализации, с соблюдением требований СНБ 3.01.04, СНБ 3.03.02, СНБ 2.02.04, СНБ 1.03.02. 2 Объекты питания городского значения (рестораны, кафе, бары, как правило, с большим количеством мест в зале) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и в аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях. 3 Объекты питания местного (приближенного) обслуживания с вместимостью залов от 25 до 75 мест — кафе, закусочные, бары, магазины (отделы) кулинарии, столовые общедоступные, диетические, в том числе для пенсионеров, инвалидов, — следует размещать на территории жилых районов в пределах пешеходной доступности (до 500 м). Эти объекты питания должны рассчитываться на приближенное обслуживание работников предприятий, организаций и учреждений, находящихся в районе их расположения. 4 Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий — магазин (отдел) кулинарии— следует проектировать в составе ресторанов, кафе и столовых. Допускается эти помещения предусматривать в зданиях другого назначения по заданию на проектирование. 5 Общедоступные объекты питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований действующих ТНПА (СНБ 3.02.04, СНБ 3.02.03, СНБ 2.02.03 и др.). Объекты питания, расположенные в зданиях другого назначения, следует отделять от других помещений противопожарными преградами в соответствии с требованиями СНБ 2.02.03. Степень огнестойкости встроенно-пристроенной части здания для объекта питания должна соответствовать степени огнестойкости основного здания либо указанная часть здания должна выделяться противо- пожарными преградами (с учетом требований действующих ТНПА). При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого объекта питания, так и здания, в которое он встраивается. 6 При новом строительстве и реконструкции в жилых домах допускается размещать объекты питания с вместимостью зала не более 50 мест и режимом функционирования с 7 до 23 часов, магазины (отделы) кулинарии, а также кафетерии в составе предприятий торговли. При этом должны предусматриваться самостоятельные эвакуационные выходы из объекта питания, изолированные от жилой части здания. Не допускается размещать объекты питания на придомовых территориях жилых зданий. 7 Объекты питания допускается размещать в подземных и цокольных этажах в соответствии с требованиями действующих ТНПА. 8 Не допускается размещение общедоступного объекта питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий. 9 Ориентировочные расчеты степени обеспеченности общедоступными объектами питания следует производить с учетом рекомендаций приложения А. 10 Столовые промышленных и других предприятий и организаций следует размещать в соответствии с требованиями СНБ 3.02.03, СНБ 2.02.03, СНБ 3.02.04, столовые высших учебных заведений — в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-2. Требования к территории - на территории объекта общественного питания выполняется четкое зонирование, предусматривающее зоны для размещения посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающих к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуально транспорта. У входа в здание должны быть оборудованы решетки для очистки обуви, которые должны своевременно очищаться. При входе в здание устанавливаются урны для сбора мусора, очистка которых должна производиться ежедневно и по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема с последующей очисткой. - архитектурный вид фасадов и входных групп зданий и сооружений объектов должен поддерживаться в надлежащем эстетическом состоянии с проведением своевременного ремонта и устранением дефектов отделки. - наружное освещение территории объекта должно соответствовать требованиям СНБ 2.04.05-98 «Естественное и искусственное освещение». - территория объекта общественного питания должна быть благоустроена, содержаться в чистоте, защищена от подтопления грунтовыми, талыми и ливневыми водами. В теплый период года должен проводиться своевременный покос травы, полив территории зеленых насаждений, в зимний период года – очистка территории от снега и льда с последующим вывозом. - администрация объекта обязана обеспечивать поддержание чистоты и порядка на закрепленной за объектом территории: на прилегающем земельном участке до оси проезжей части улицы по всей длине участка, а на незастроенной территории – на расстоянии 25 метров от границы участка. - территория объектов общественного питания должна иметь проезд к загрузочной для транспорта с твердым покрытием, без выбоин. Площадка для хранения тары должна иметь твердое покрытие и козырек над ней. - на территории объектов общественного питания рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. - площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. - запрещается складирование и хранение на территориях, прилегающих к земельному участку, строительных материалов, дров и других материалов. - для сбора мусора (за исключением пищевых отходов) на территории следует предусмотреть раздельные окрашенные мусоросборники (металлические или пластиковые) с плотно прилегающими крышками. Площадка для мусоросборников должна быть удалена на расстояние не менее 20 м от зданий объектов общественного питания, окон жилых домов, территорий детских учреждений (дошкольных, школ и других), лечебных организаций, площадок для игр детей и отдыха населения, спортивных площадок. Площадка для мусоросборников должна иметь удобные подъезды, водонепроницаемое покрытие и ограждение, содержаться в чистоте. Должен быть организован своевременный вывоз мусора. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и мойке в установленном порядке. Хранение отходов в холодное время года (при температуре минус 50С и ниже) должно быть не более 3 суток, в теплое время года (при плюсовой температуре свыше плюс 50С) - не более 1 суток с ежедневным вывозом. Периодичность удаления твердых бытовых отходов согласовывается с территориальными органами государственного санитарного надзора. Требования к инженерному обеспечению объектов питания - в зданиях и помещениях объектов питания следует предусматривать системы теплоснабжения, отопления и вентиляции, водоснабжения и канализации, электроснабжения, пожарной сигнализации, телефонную сеть. Объекты питания, в соответствии с заданием на проектирование, дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования воздуха, системами проводного вещания и телевидения, в том числе местными, внутренней телефонной связью, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами пылеудаления и уборки мусора. При этом рестораны, кафе, бары класса «люкс» и «высшая», рестораны первого класса должны быть обеспечены системами кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. - инженерное обеспечение объектов питания следует проектировать в соответствии с требованиями СНБ 4.02.01, СНиП 2.04.02, СНиП 2.04.01, СНБ 4.01.02, СНБ 2.02.02, СНБ 2.02.03, СНБ 2.02.05, СНиП 2.08.02, П2 к СНБ 3.02.04, ТКП 45-4.04-27, и настоящего технического кодекса. - при проектировании зданий объектов питания следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограждающих конструкций, установке приборов регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии с требованиями действующих ТНПА. При проектировании систем вентиляции и кондиционирования воздуха допускается, как правило, использовать тепловое вторичные энергетические ресурсы. - теплоснабжение, отопление и вентиляция - теплоснабжение объектов питания может осуществляться как от внешних сетей, так и от собственных автономных источников. - при теплоснабжении от внешних сетей в объектах питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП). - системы теплоснабжения объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, проектируются раздельными и присоединяются к вводу теплоносителя этих зданий через индивидуальные узлы управления, регулирования и учета отпуска тепловой энергии. Для встроенных, встроенно-пристроенных объектов питания вместимостью до 50 мест допускается устройство общего с основным зданием ИТП с отдельными для объекта питания узлами учета тепловой энергии и воды. Для объектов питания с расчетным потреблением тепла св. 50 кВт при регулировании отпуска тепловой энергии следует предусматривать снижение температуры воздуха в помещениях в нерабочее время (режим дежурного отопления). Системы отопления объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, следует проектировать раздельными с системами отопления этих зданий. Системы отопления в помещениях для покупателей (потребителей) и в производственных помещениях следует проектировать самостоятельными ветками. Для объектов питания вместимостью до 50 мест допускается проектировать единую систему отопления для всех помещений. Система отопления производственных помещений объектов питания, как правило, должна быть водяной. Нагревательные приборы должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для осмотра и очистки. При расчетной температуре наружного воздуха минус 21 °С и ниже тамбуры входов для покупателей (потребителей) для объектов питания с вместимостью залов 100 мест и более должны проектироваться с тепловыми завесами. Потери тепла через наружные двери входа покупателей (потребителей), не оборудованные тепловыми завесами, следует принимать с коэффициентом 5. Допустимые параметры микроклимата в помещениях объектов питания следует принимать по таблице 1. Таблица 1 – Допустимые параметры микроклимата в помещениях объектов питания
- системы вентиляции объектов питания должны обеспечивать содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений, не превышающее предельно допустимые концентрации. Системы вентиляции объектов питания, встроено-пристроенных к зданиям другого назначения, должны быть раздельными с системами вентиляции этих зданий. Выброс воздуха следует организовывать с учетом воздухоприемных устройств зданий основного назначения. Системы вентиляции горячих и кондитерских цехов следует проектировать, в соответствии с технологическим заданием, с применением приточно-вытяжных локализующих устройств, оснащенных фильтрами для улавливания жиров. Расчет воздухообмена в залах объектов питания, горячих и кондитерских цехах, разгрузочных помещениях следует производить на поглощение избыточных выделений тепла, влаги и вредных веществ (от людей, солнечной радиации, электроосвещения, технологического оборудования и автотранспорта). Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать: — температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, — 42 ºС; — температуру воздуха под потолком — 30 ºС; — коэффициент одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных — 0,8; в ресторанах — 0,7; — коэффициент загрузки электрооборудования: плит, мармитов, тепловых шкафов, сковород и фритюрниц — 0,5; прочего оборудования — 0,3. Тепловая напряженность горячих и кондитерских цехов, как правило, не должна превышать 210 Вт/м2. Расход воздуха по основным видам теплового оборудования, оснащенного приточно-вытяжными локализующими устройствами, принимается по таблице 2. Таблица 2 – Расход воздуха по основным видам теплового оборудования, оснащенного приточно-вытяжными локализующими устройствами
Система приточной вентиляции должна проектироваться раздельной для: — помещений для обслуживания покупателей (потребителей); — производственных, служебных помещений, помещений приема и хранения продуктов. В объектах питания на 50 мест и менее допускается предусматривать единую приточную систему для всех помещений. При расположении горячего и кондитерского цехов в изолированных помещениях вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений. При расположении горячего цеха смежно с залом объекта питания (с устройством раздаточных помещений или проемов) с целью создания разрежения в горячем цехе в зал следует подавать от 30 % до 60 % приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Системы вытяжной вентиляции следует проектировать раздельными для следующих групп помещений и оборудования: а) помещений для обслуживания покупателей (потребителей); б) производственных, служебных помещений и помещений приема и хранения продуктов; в) местных отсосов горячих цехов; г) местных отсосов от посудомоечных машин (воздуховоды прокладывать с уклоном в сторону посудомоечной машины); д) санитарных узлов, умывальных и душевых; е) охлаждаемых камер фруктов, овощей, ягод и напитков; ж) охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов. В объектах питания с вместимостью залов 50 мест и менее допускается объединять в одну вытяжную систему вентиляции помещения, указанные в перечислениях а), б) и в), а также допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока. В объектах питания, оборудованных системами вентиляции с искусственным побуждением, в холодный период года следует обеспечивать баланс между расходом приточного и вытяжного воздуха. При проектировании устройств для забора и удаления воздуха следует предусматривать мероприятия, предотвращающие несанкционированное проникновение посторонних лиц в помещения объекта питания (устройство защитных решеток, сетчатых ограждений и т. п.). Водопровод и канализация Системы водоснабжения и канализации объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, следует предусматривать раздельными с системами водоснабжения и канализации этих зданий и с раздельным учетом расхода воды и тепла. Расход воды на технологические нужды для объектов питания следует определять в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01 в зависимости от количества приготовляемых блюд или количества перерабатываемой продукции и норм водопотребления. Соотношение количества блюд/мучных изделий в сутки и вместимости залов объектов питания следует принимать по приложению У. Расчетное количество блюд в час определяется отношением
где k — коэффициент часовой неравномерности, принимаемый равным 1,5. Определение расчетных расходов воды в объединенном хозяйственно-питьевом и производственном водопроводе, вычисление вероятности одновременного действия приборов следует производить с учетом всех потребителей. Расчетный расход воды и коэффициент одновременности действия оборудования следует принимать по таблице 3, нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов — по таблице 4. Таблица 3 – Расчетный расход воды и коэффициент одновременного действия оборудования
Таблица 4 - Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов
В производственных помещениях холодная и горячая вода должна подаваться к санитарным приборам, поливочным кранам и технологическому оборудованию, а также ко всем мойкам, моечным ваннам и умывальникам для мытья рук в соответствии с технологическим заданием. Для мытья кухонной посуды следует обеспечивать температуру воды не ниже 40 ºС, а ополаскивание проточной водой — не ниже 65 ºС. В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электро- водонагреватели на случай отсутствия горячей воды и для ополаскивания кухонной посуды. В соответствии с технологическим заданием в производственных помещениях, санитарных узлах, помещениях уборочного инвентаря следует устанавливать поливочные краны диаметром 15 мм на высоте 0,5 м от пола, с подводом холодной и горячей воды. В помещениях уборочного инвентаря следует предусматривать полотенцесушители для сушки уборочного инвентаря. Для объектов питания следует проектировать раздельные системы хозяйственно-бытовой и производственной канализации. Для объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, система канализации должна быть раздельной с канализацией этих зданий. Необходимость установки санитарно-бытовых и производственных приборов, а также трапов в полу производственных и бытовых помещений определяется технологическим заданием. Для очистки производственных сточных вод (до их поступления в наружную канализационную сеть) следует проектировать на выпусках за пределами зданий объектов питания установку: — жироуловителей — для объектов питания на полуфабрикатах с количеством блюд в сутки 15 000 и более (или 500 мест и более) и для объектов питания на сырье с количеством блюд в сутки 6000 и более (или 200 мест и более); — грязеотстойников и мезгоуловителей — для объектов питания с овощными цехами производительностью более 2 т в смену. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов. Для объектов питания любой производительности устройства по очистке производственных стоков допускается устанавливать непосредственно у санитарных приборов в производственных помещениях. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей или воздухоохладителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, соседних с камерой помещениях, коридорах или с разрывом струи в канализационную сеть. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции, требующее подвода воды, мойки и моечные ванны следует присоединять к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм. При проектировании объектов питания в районах, не оснащенных сетями водопровода и канализации, следует руководствоваться требованиями. Электроснабжение и электротехнические устройства Объекты питания, в зависимости от вместимости, должны обеспечиваться электроприемниками, категории надежности электроснабжения которых приведены в таблице 5. Таблица 5 – Категории надежности электроснабжения объектов питания
При невозможности в местных условиях осуществить питание электроприемников I категории надежности электроснабжения от двух независимых источников допускается питание их от разных трансформаторов двухтрансформаторных подстанций или от двух близлежащих однотрансформаторных подстанций (ТП), подключенных к разным линиям 10(6)–20 кВ, с устройством автоматического включения резервного питания (АВР). Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляется по магистральной схеме (кроме потребителей I категории надежности электроснабжения, питаемых по радиальной схеме). Подключение силовых электроприемников и линий освещения рекомендуется осуществлять от общих трансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сети освещения не должна превышать значений по ГОСТ 13109. Питание штепсельных розеток для подключения электрических уборочных механизмов и электросушителей для рук (электрополотенец) допускается осуществлять от сети электрического освещения. Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от вводно-распределительного устройства (ВРУ) или главного распределительного щита (ГРЩ). Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения могут быть общими. Светильники эвакуационного освещения, световые указатели эвакуационных и (или) запасных выходов, снабженные автономными источниками питания, в нормальном режиме могут питаться от сетей любого вида освещения, не отключаемых во время функционирования зданий объектов питания. Следует предусматривать блокирование электропитания систем вентиляции с устройствами автоматической пожарной сигнализации (АПС). Должно предусматриваться централизованное отключение систем вентиляции. Рекомендуется предусматривать автоматическое регулирование для систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха. В здания объектов питания разрешается встраивать и пристраивать к ним трансформаторные подстанции, в том числе комплектные трансформаторные подстанции, при условии соблюдения требований ПУЭ, санитарных и противопожарных норм и правил. В здании объекта питания должно устанавливаться одно ВРУ или один ГРЩ, которые следует размещать, как правило, в специально выделенных помещениях (электрощитовых) со степенью защиты 1Р00. Увеличение количества ВРУ допускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режиме более 630 А. На вводах распределительных пунктов и групповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. За исключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые установка их обязательна, допускается не устанавливать аппараты управления на вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при их количестве до пяти включительно. Аппараты защиты и управления должны устанавливаться в металлическом шкафу или в нише стены, снабженных запирающимися дверцами. При этом рукоятки аппаратов управления не должны выводиться наружу, они должны быть съемными или запираться на замки. Осветительные проводки в небольших зданиях объектов питания могут выполняться скрытыми, несменяемыми, с прокладкой специальных проводов с двойной изоляцией с номинальным напряжением изоляции не менее напряжения сети. Силовые распределительные и питающие сети должны выполняться сменяемыми. Коэффициент спроса для расчета силовых сетей для подключения технологического оборудования объектов питания определяется согласно 7.21 и таблицы 14 П2 к СНБ 3.02.04. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В помещениях отделки изделий кондитерских цехов рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях (помещениях приема и хранения продуктов) следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений. Дистанционное централизованное управление освещением рекомендуется предусматривать в залах вместимостью более 300 мест. При проектировании осветительных устройств в залах не следует превышать восьми–десятикратный перепад освещенности на столах и в проходах. Освещенность помещений для покупателей (потребителей) следует принимать по СНБ 2.04.05. Сети связи и сигнализации в залах и служебных помещениях рекомендуется выполнять скрытым способом. В залах ресторанов и кафе вместимостью более 50 мест следует предусматривать звукофикацию от усилителя с использованием звуковых колонок необходимой мощности. Охранная сигнализация объектов питания проектируется на основании технического задания, утвержденного заказчиком и согласованного с областными (Минским городским) управлениями объединения «Охрана» при МВД РБ (для объектов, охраняемых или подлежащих передаче под охрану подразделениям объединения «Охрана» при МВД РБ). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||