Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
 Скачать 117.58 Kb.
|
|
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР Тематика лабораторных занятий
Критерии оценивания «5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда; соответствие его требованиям к качеству и рецептуре; соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности; отличное составление и оформление отчета по практической работе. «4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся; исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры; соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности; хорошее составление и оформление отчета по практической работе. «3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда; неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества; полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности; удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе. «2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству; нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности; неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе. Техника безопасности при выполнении лабораторных работ Перед началом работы: Внимательно прослушайте инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы; Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь; Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы; Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности. Во время работы: Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем; За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы: Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю; Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты; При выполнении работы строго запрещается: Бесцельно ходить по кабинету; Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя. Лабораторная работа № 1 (4 ч) Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования. Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску желированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: мусс клюквенный, самбук яблочный, мусс яблочный (на крупе манной). Материально-техническое оснащение: Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы: - Подготовить рабочее место. - Получить продукты. - Подготовить продукты к приготовлению. - Провести первичную обработку сырья. - Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд. - Оформить и подать блюда. - Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. - Произвести органолептическую оценку качества блюд. Последовательность технологических операций для приготовления «Мусс клюквенный» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок.Мезгу заливают горячейводой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают и добавляют подготовленный желатин. Операция №3. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок,охлаждают ивзбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Операция № 4. Затем разливают в форму и охлаждают. Операция № 5. При отпуске нарезают на порцию,выкладывают в креманку или вазочку,поливают соусом или сиропом плодовым. Наименование'>Рецептура
Последовательность технологических операций для приготовления «Самбук яблочный» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень,подливают водыи запекают в жарочном шкафу. Операция №3. Охлаждают и протирают.В полученное сырье добавляют яичные белки ивзбивают до образования пышной массы. Операция № 4. Желатин на водяной бане растворяют,процеживают и вливают,тонкой струйкой во взбитую массу, быстро помешивая Операция № 5. Разливают в формы и охлаждают.При отпуске самбук поливают соусом и оформляют сахарной пудрой. Рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||