Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
 Скачать 117.58 Kb.
|
|
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Последовательность технологических операций для приготовления «Мусс яблочный (на крупе манной)» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят.Отвар процеживают,яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Операция №3. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят,помешивая, -20 мин. Операция № 4. Смесь охлаждают до 40 ͦ С и взбивают до образования густой пенообразноймассы, которую разливают в формы и охлаждают. Операция № 5. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, сиропом сахарным, (рец. №844), сиропом плодовым, ягодным натуральным (20г на порцию). Рецептура
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Лабораторная работа № 2 (4 ч) Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования. Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет. Материально-техническое оснащение: Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы: Подготовить рабочее место. Получить продукты. Подготовить продукты к приготовлению. Провести первичную обработку сырья. Провести тепловую обработку полуфабрикатов. Подготовить посуду для отпуска блюд. Оформить и подать блюда. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Произвести органолептическую оценку качества блюд. Последовательность технологических операций для приготовления «Парфе из белого шоколада» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции. Операция №3. Белый шоколад растопит на водяной бане и примешать в эту смесь.Сливкиразделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь. Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции,добавить коньяк и дать кремуостыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок. Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяягодами. Рецептура
Последовательность технологических операций для приготовления | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||