Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
 Скачать 117.58 Kb.
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления «Яблоки жареные в тесте» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочкамитолщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Операция №3. Приготовляют тесто:в желтки,отделенные от белков,кладут сахар,соль,сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Операция № 4. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Операция № 5. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто,а затембыстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Операция № 6. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.Соусабрикосовый или яблочный подают в соуснике. Рецептура:
Последовательность технологических операций для приготовления «Блинчики» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яйца,соль,сахар размешивают,добавляют холодное молоко(50%),всыпаютмуку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Операция №3. Готовое житкое тесто влажность(66%)процеживают. Операция № 4. Блинчики выпеают на смазанных жиром и разогретых сковародках диаметром24-26 см. Операция № 5. Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всейповерхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Операция № 6. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш,завертывают в видепрямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румянной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5- мин. Подача: Отпускают блинчики по2шт.на порцию. Рецептура:
Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||