Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4

• Название: Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
• Дата: 01.02.2020
• Размер: 117.58 Kb.
• Имя файла: mu_k_lpz_po_pm_04.docx
• Тип: Лабораторная работа; #106710
• страница: 8 из 10

Последовательность технологических операций для приготовления

«Орешки творожные по-российски»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения иохлаждают.
Операция №3. Творог протирают,добавляют сахар,просеянную муку,желтки яиц,соль иперемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки.
Операция № 4. Массу разделывают на кружочки,на середину которых кладут фарш,краязащипывают, панируют в муке.
Операция № 5. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение2—3мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция №6. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
Рецептура

№	Наименование сырья	Расход сырья на 1		Расход сырья на 2
п.п		порцию в граммах		порции в граммах
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Творог	91	90
2	Сахар	10	10
3	Мука пшеничная	16	16

4		Яйца	1/4 шт.	10
Для фарша:
6		варенье	25	25
7		Изюм	13,3	13
	Масса фарша		—	30
		Мука пшеничная (для	5	5
		панирования)
Масса полуфабриката			—	155
		Масло растительное	15	15
Масса жареных творожных			—	140
орешков
		Соус № 795	—	50
		Выход	-	190

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления Каша «Гурьевская»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В кипящее молоко кладут сахар,сливочное масло,посуду ставят на плиту,уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Операция №3. Хорошо размешивают венчиком,кипятят5минут,закрывают крышкой и варятдо готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70⁰С.
Операция № 4. В готовую кашу добавляют сливочное масло,растертые с сахаром желтки иванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Операция № 5. Сначала укладывают кашу,посыпают рублеными орехами,покрываютмолочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут.
Операция №6. На горячую кашу кладут цукаты,консервированные фрукты,прогретые всиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.
Рецептура

№	Наименование сырья	Расход сырья на 1			Расход сырья на 2
п.п		порцию в граммах			порции в граммах
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто,		Нетто, г
				г
1	Крупа манная	40	40	80		80
2	Молоко	150	150	300		300
3	Сахар	20	20	40		40
4	Сливочное масло	5	5	10		10
5	Яйцо	½ шт	20	1шт		40
6	Ванилин	4	4	8		8
7	Сухари	5	5	10		10
	Орехи	20	20	40		40

	Цукаты	16			16		32				32
	Консервированные	20			20		40				40
	фрукты
Выход			300							600

Произвести органолептическую оценку			качества. Результаты оформить в виде
таблицы:
Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет		Вкус	Запах	Консистенция
	вид