Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
 Скачать 117.58 Kb.
|
|
Лабораторная работа № 4 (4 ч) Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции: тыквенно-яблочный десерт, пудинг яблочный запеченный с миндалем, орешки творожные по-российски, каша «Гурьевская». Материально-техническое оснащение: Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы: Подготовить рабочее место. Получить продукты. Подготовить продукты к приготовлению. Провести первичную обработку сырья. Провести тепловую обработку полуфабрикатов. Подготовить посуду для отпуска блюд. Оформить и подать блюда. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Произвести органолептическую оценку качества блюд. Последовательность технологических операций для приготовления «Тыквенно-яблочный десерт» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тыкву очищаем,режем на кубики,укладываем в формочку,чуть засыпаемсахаром, чтобы немного тыква дала сок. Операция №3. Режем яблоко кубиками,кладем следующим слоем,посыпаем корицей,заливаем медом. Операция № 4. В блендере измельчаем орехи,посыпаем сверху Операция № 5. В разогретую до180градусов духовку ставим наш десерт. Операция №6. Полученную смесь выкладываем на десерт и допекаем в духовке до готовности. Операция № 7. Отпускаем холодным в креманке. Рецептура
Последовательность технологических операций для приготовления «Пудинг яблочный запеченный с миндалем» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Очищенный и поджаренный миндаль растирают,заливают молоком и варят2- мин. Операция №3. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят докипения. Операция № 4. В приготовленную смесь,остывшую до температуры60-70 ͦС,вводятрастёртые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Операция № 5. Приготовленную смесь раскладывают в формы,смазанные маслом,и варят напару. Операция №6. К пудингу подают соус абрикосовый. Рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||