Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
 Скачать 117.58 Kb.
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления «Яблочный сладкий омлет» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоко помыть,очистить,порезать на мелкие кубики. Операция №3. Потушить на сливочном масле с1чл.сахара и корицы,переложить в чашку. Операция № 4. Взбить яйца с молоком,добавить сахар,соль. Операция № 5. Вылить на разогретую сковороду,немного поджарить и выложить яблочнуюначинку, свернуть пополам. Готовый омлет полить сметаной. Рецептура
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Практическое занятие№1. (2 ч) Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления некоторых горяч их сладких блюд. Цель: Приобрести практический опыт рассчитывать количество сырья для приготовления некоторых горяч их сладких блюд. Расчет используемого сырья и составление технологических карт Задание: Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания: Крем ванильный из сметаны. Самбук абрикосовый. Банановый десерт. Желе лимонное. Кисель из ягод. Мусс клюквенный. Желе из свежих ягод. Блинчики с творожной начинкой. Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучныхкондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья. Наименование_изделия_____________________________________________________'>Наименование изделия_____________________________________________________
2. 3. Выход Лабораторная работа № 3 (4 ч) Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте. Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих сладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте. Материально-техническое оснащение: Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Последовательность при выполнении работы: Подготовить рабочее место. Получить продукты. Подготовить продукты к приготовлению. Провести первичную обработку сырья. Провести тепловую обработку полуфабрикатов. Подготовить посуду для отпуска блюд. Оформить и подать блюда. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Произвести органолептическую оценку качества блюд. Последовательность технологических операций для приготовления «Пудинг сухарный» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Операция №3. Этой смесью заливают сухари,разломанные на мелкие кусочки,и оставляют на15 минут для набухания. Операция № 4. К набухшим сухарям добавляют изюм,а затем вводят взбитые в пену белки. Операция № 5. Массу размешивают,раскладывают в формочки и выпекают в жарочномшкафу. Операция № 6. При подаче пудинг поливают абрикосовым джемом и подают горячим.Рецептура
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||