Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
Санитарные требования. Гигиена труда Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. На всех объектах общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец или электрополотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.). Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением. Охрана труда на каждом рабочем месте должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на объекте. 190. Микроклимат, параметры производственных помещений предприятия должны соответствовать требованиям СанПиН 9-80 РБ «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 марта 1999г. №12. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНБ 2.04.95-98 «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений. При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускается сквозняков и охлаждения воздуха на рабочих местах. В производственных помещениях со значительными тепловыделениями следует предусматривать кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать предельно-допустимых концентраций, установленных в Санитарных правилах и нормах 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ» утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 1998г., № 53. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: применять секционно-модульное оборудование; максимально заполнять наплитной посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять системы воздушного душирования; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: отделка помещений звукопоглощающими материалами; установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; своевременная профилактика и ремонт оборудования; эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем; ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения; устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на объектах устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют органы и учреждения государственного санитарного надзора совместно с администрацией предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 33 от 08 августа 2000г. «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров работников». На объекте должен быть организован производственный лабораторный контроль за условиями труда работающих в соответствии с Постановлением Министерства труда от 4 сентября 1995 г. № 74 «Об утверждении методики проведения аттестации рабочих мест по условиям труда». Схема производственного лабораторного контроля воздуха рабочей зоны, физических факторов согласовывается с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора. Нормы санитарной одежды, обуви и санитарных принадлежностей для работников объекта общественного питания в соответствии с ведомственными нормами. Требования к соблюдению санитарных правил Руководитель организации обеспечивает: наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия; должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; организацию производственного и лабораторного контроля; необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; наличие личных медицинских книжек на каждого работника; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год; выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора; наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы; ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал «Здоровье», журнал контроля работы бактерицидных облучателей); условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды; исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд , выработке продукции Соблюдение настоящих санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь. Правила пожарной безопасности В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности объектов торговли, общественного питания, баз и складов несут руководители этих объектов. Руководители предприятий торговли, общественного питания, баз и складов обязаны: - организовать на ведомственных объектах изучение и выполнение настоящих правил всеми инженерно-техническими работниками (ИТР), служащими и рабочими; - установить в торговых, административных, складских, производственных и вспомогательных помещениях строгий противопожарный режим (порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы, условия проведения огневых работ, правила пользования электронагревательными приборами, определение мест для курения и т.п.) и постоянно контролировать его соблюдение всеми работающими, а также посетителями предприятий торговли и общественного питания, баз и складов; - периодически проверять состояние пожарной безопасности объекта, контролировать несение службы охраной и знание ею обязанностей на случай пожара, работу добровольной пожарной дружины и принимать необходимые меры к улучшению их деятельности; - организовывать разработку и своевременное осуществление мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей на случай возникновения пожара; - обеспечить содержание в постоянной исправности систем противопожарной защиты (противопожарного водопровода, установок сигнализации, автоматического пожаротушения и др.)- В случае неисправности или выхода из строя этих систем принимать меры к приведению их в работоспособное состояние; - организовать противопожарную подготовку (противопожарный инструктаж, пожарно-технический минимум) подчиненных работников. Противопожарный инструктаж должен проводиться не реже 1 раза в два года; - установить перечень профессий и помещений, работники которых должны проходить обучение по программе по- жарно-технического минимума; - определить место и порядок проведения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также перечень должностных лиц, ответственных за проведение противопожарного инструктажа; - обеспечивать разработку планов действий обслуживающего персонала на случай возникновения пожара и организовывать не реже одного раза в год практические тренировки по отработке этих планов. Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфетов, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя предприятия торговли, общественного питания, базы или склада. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Лица, ответственные за пожарную безопасность, обязаны: - обеспечить выполнение на вверенных им участках работы требований настоящих правил; - знать пожарную опасность товаров, применяемых или хранимых на вверенном участке, и не допускать нарушений правил их хранения; - следить за исправностью сигнализации, телефонной связи, систем отопления и вентиляции, электроустановок, содержанием путей эвакуации, проездов, противопожарных разрывов, источников водоснабжения и принимать меры к устранению, обнаруженных неисправностей; - знать правила использования имеющихся средств пожаротушения и обеспечивать их постоянную готовность к действию; - разъяснять служащим и рабочим инструкции и правила пожарной безопасности, действующие на объекте; - следить за тем, чтобы после окончания работы производилась уборка рабочих мест и помещений, отключалась электросеть, за исключением витринного и дежурного освещения, источников электропитания автоматических установок пожаротушения и сигнализации, а также электроустановок, которые по условиям технического процесса производства должны работать круглосуточно. На основании настоящих правил для отдельных помещений, баз, складов, предприятий торговли и общественного питания должны быть разработаны конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физико-химических и пожароопасных свойств хранимых товаров и технологического оборудования. При разработке инструкций используются данные, указанные в технических паспортах на товары и оборудование. Инструкции о мерах пожарной безопасности разрабатываются руководителями складов, отделов, цехов, предприятий торговли и общественного питания, баз, утверждаются руководителями (председателями ПТК) объектов, изучаются в системе производственного обучения и вывешиваются на видных местах. В инструкциях должны быть отражены следующие вопросы: - порядок содержания помещений, территории, в том числе путей эвакуации; - условия и нормы хранения товаров в цехах, отделах, секциях, складах, кладовых и других помещениях; - места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; - специальные противопожарные мероприятия для отдельных помещений, несоблюдение которых может вызвать пожар или возгорание; - порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помоши при обнаружении пожара; - порядок сбора, хранения и удаления горючих отходов, содержания и хранения спецодежды; - обязанности и действия рабочих и служащих при пожаре. Каждый работающий на предприятии торговли, общественного питания, базе, в складе (независимо от занимаемой должности) обязан четко знать и строго выполнять установленные правила пожарной безопасности, не допускать действий, могущих привести к пожару или возгоранию. Руководители предприятий торговли, общественного питания, баз, складов, а также заведующие секциями складов, цехов и другие должностные лица, виновные в нарушении настоящих правил, в зависимости от характера нарушений и их последствий, несут ответственность в установленном законном порядке. Противопожарный инструктаж (пожарно-технический минимум) с работниками торговли, общественного питания, баз, складов, может проводиться в системе производственного обучения с целью широкого изучения правил пожарной безопасности для предприятия, учреждения, производственного участка, рабочего участка, здания или помещения. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарно-технического минимума. Первичный (вводный) инструктаж о соблюдении мер пожарной безопасности должны проходить все вновь принимаемые на работу товароведы, продавцы, кладовщики, повара, сторожа, истопники и другие работники, в том числе и временные рабочие. Для проведения первичного противопожарного инструктажа на предприятии должно быть выделено помещение (уголок), оборудованное необходимыми наглядными пособиями по вопросу соблюдения противопожарного режима на территории предприятия, в зданиях, помещениях, на рабочих местах, а также образцами первичных средств пожаротушения, пожарного инвентаря и пожарной связи, имеющихся на предприятии. Первичный противопожарный инструктаж с работниками можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности. По окончании инструктажа должна проводиться проверка знаний и навыков, полученных инструктируемыми. Лица, знания которых оказались неудовлетворительными, подвергаются повторному инструктажу с обязательной последующей проверкой знаний. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность магазина, отдела, секции, склада, производственного участка, причем этот инструктаж обязательно должен проводиться и при переводе работников с одного участка на другой, применительно к особенностям пожарной опасности нового участка работы. Занятия по пожарно-техническому минимуму проводятся по специально утвержденной руководителем учреждения программе. Этот минимум проводится с электрогазовщиками, электриками, истопниками и материально-ответственными лицами. По окончании прохождения пожарно-технического минимума у рабочих и служащих должны быть приняты зачеты. Результаты зачетов оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии. Лица, не сдавшие зачеты, к исполнению служебных обязанностей не допускаются. Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж и обучение по программе пожарно-технического минимума, ведется в специальном журнале, где указываются даты инструктажа (обучения), кем проведен инструктаж, фамилия, имя, отчество инструктируемого (обучаемого), его должность и место работы на объекте, личные подписи инструктировавшего и инструктируемого (обучаемого). Перечень основных норм и правил, в которых отображены противопожарные требования 1. СНиП 2.01.02-86* «Противопожарные нормы». 2. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация». 3. СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения». 4. СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения». 5. СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». 6. СНиП 2.09 04-87 «Административное и бытовые здания». 7. СНиП 2.10.02-84 «Здания и помещения для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». 8 СНиП2 11.01-85* «Складские здания». 9. СНиП 2.11.04-87 «Холодильники». Ю.СНиП П-26-76 «Кровли». 11. РД 34.21.122-87 «Инструкция по устройству молниезащи- ты зданий и сооружений». Перечень правил пожарной безопасности Республики Беларусь 1 ППБ РБ 1.01-94 «Общие правила пожарной безопасности Республики Беларусь для промышленных предприятий» (Утверждены приказом ГУВПС МВД Беларуси № 29 от 30 декабря 1994 г.) 2. ППБ РБ 1.02-94 «Правила пожарной безопасности Республики Беларусь при эксплуатации технических средств противопожарной защиты» (Утверждены приказом ГУВПС МВД Беларуси № 3 от 30 декабря 1994 г.) 3 ППБ-С-3-81 «Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы, склады». 4 Рациональное размещение сети объектов общественного питания Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха. В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих. Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест: - в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся; - в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов. В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети. В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары. Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие – свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек. Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства. С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек. Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий. На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м. Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км. Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. |