Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
6 Основные способы подачи блюд Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: - французский; - английский; - русский; - европейский; - комбинированный. Французский методпредусматривает подачу блюда в обнос, т. е. пе рекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и. слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блю до, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используют ся четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда: - классический прием - столовые ложку и вилку держат в правойруке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контро лировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ас сорти рыбное балык, мясная закуска (фаршированная перепелка, деревен ская буженина и рулет из молочного поросенка); - плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоско сти в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ла дони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени); - щипцовый прием - приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ приме няют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных); Английский метод Официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми та релками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для потребите ля и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гос тей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует пе рекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Внача ле во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распреде ляя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт. Для работы приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд: - Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавли вает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами. - Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Офици ант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда — слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку ба ранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую та релку, официант берет в правую руку ложку, а в левую - вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого офици ант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед потребителем (справа). - При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки офици ант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, засте ленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), офици ант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью руч ника приподнимают край блюда, а левой рукой стелят ручник под блюдо та ким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскла дывают основной продукт, затем гарнир. В присутствии гостей траншерными (разделочными приборами) и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки - При обслуживании группы потребителей в центре стола размещают метал лический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жареными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и гости обслуживают себя сами. Русский методпредусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, при готовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей. Приборы для раскладыва ния отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запе ченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и спо соба его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекла дывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку. Европейский методотличается сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфет кой, которая кладется перед гостем, стеклом, приборами для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на заку сочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в не больших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания. Этот способ подачи блюд складывается в зависимости от ассортимента блюд из французского, английского, русского и европейского ме тодов подачи блюд. На банкетах с полным обслуживанием применяется французский метод «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три метода по дачи: закуски, напитки и фрукты подают русским методом, супы и вторые горя чие блюда - английским методом с предварительным перекладыванием на под собном столе. При индивидуальном обслуживании используют русский метод при подаче закусок и английский - при подаче супов и вторых горячих блюд. 7 Особенности подачи алкогольных и безалкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд. Принимая заказ по меню и карте напитков, необходимо: - Знание потребностей потребителя. - Знание психологии человека. - Знание секретов своей профессии. - Знание своих служебных обязанностей - Умение применять на деле свои знания. - Умение квалифицированно принять заказ. - Желание и умение убедить потребителя. - Стремление поддержать имидж предприятия. Только профессиональный подход к приему заказа может дать положитель ный результат. При приеме заказа официант должен стоять возле потребителя, но воз можности, по правую руку, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к потребителю. При необходимости официант оказывает помощь в выбо ре блюд и напитков, по просьбе потребителей дает кулинарную характеристику блюд и напитков. Официант, приняв заказ на основные блюда, может предложить потре бителям: - что-то из холодных или горячих закусок, - если их не было в заказе; - напитки, соответствующие заказанным блюдам (если в предприятии нет сомелье); Вначале можно предложить разнообразные виды аперитивов, имею щиеся в ресторане (за исключением травяных ликеров), которые подают охлаж денными или со льдом. Спиртное возбуждает аппетит у потребителей, помогает им сократить время ожидания и, кроме того, дает возможность официанту при нять дополнительный заказ. Предлагая аперитив, следует учитывать время года, летом лучше предлагать свежие слабоалкогольные фруктовые напитки, а зимой - содержащие много алкоголя. Однако аперитивом может быть любой напиток, поданный до принятия ос новного заказа: вино, сок, минеральная вода, джин, коньяк, пиво, и т. д. К аперитивам в качестве закусок можно предложить маслины, ломтики ли мона, миндаль или другие орешки. Лучшими соками для аперитива служат: апельсиновый, грейпфрутовый, то матный. 1. Для подачи напитков поднос размещается на левой руке таким обра зом, чтобы устойчиво опираться на четыре полусогнутых и один вытянутый большой палец. Это делается для устойчивости подноса в те моменты, когда официант ставит на поднос или убирает с подноса бокалы, рюмки и фужеры. Ле вая рука официанта (с подносом) во время подачи напитков находится за спиной гостя, а правой рукой официант ставит бокалы справа от него. 2. Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50 мл. При подаче водки группе гостей вместо оригинальной бутылки можно использо вать графины с притертыми пробками. 3. Для подачи крепленых вин используют мадерные рюмки прямой фор мы вместимостью от 75 мл. Эти рюмки подойдут и для десертных вин крепостью 16-18%. 4. Для подачи белых вин используют рейнвейные рюмки объемом около 100 мл. Молодые белые вина можно пить из бокалов прямой или слегка развер нутой формы, выдержанные белые вина пьют из тюльпанообразных бокалов. Ро зовые вина пьют из бокалов для белого вина или из специальных широких бока лов развернутой формы. 5. Для подачи красных вин подготавливают лафитную рюмку вместимо стью 125 мл. Сегодня лафитная рюмка не является мерной емкостью, ее основной характеристикой является не вместимость, а форма. Для подачи легких молодых красных вин предпочтительны универсальные рюмки, которые используют для подачи и белых, и розовых вин. Для выдержанных красных вин используют яблоко- и тюльпанообразные бокалы вместимостью около 200 мл. Для подачи коллекционных сортов красного вина используют большие яблокообразные кубки вместимостью 300-350 мл, ко торые заполняют вином не более чем на 1/3. 6. Игристые и газированные вина подают к столу в узких вытянутых куб ках вместимостью 150-180 мл. Такие бокалы используют для сервировки стола и для наполнения их официантом при полном обслуживании. При подаче игристых вин с подноса на банкете-коктейле удобнее пользо ваться чашами для шампанского. 7. Подача вин в бутылках производится в охлажденном виде. Для охлаждения белых вин необходимо использовать специальное ведро, которое заполняют водой и льдом. Водно-ледяная смесь имеет температуру 8 °С. Вино в ведре ставят на подсобный стол или сервант. После охлаждения офи циант вынимает бутылку из ведра, ставит ее на сложенную салфетку, обрезает ножом верхнюю часть капсулы, которой запечатано вино, и освобождает пробку. Если у вина оригинальная пробка, то ее нужно показать потребителю. Затем официант вытирает горлышко и всю бутылку салфеткой, а чистым ручником, сложенным пополам, оборачивает бутылку, не закрывая этикетку, и приступает к презентации и розливу вина. Вино официант наливает в бокалы с правой стороны, держа бутылку в пра вой руке и заполняя бокалы не более чем на 2/3. Наливая вино горлышко бутылки каждый раз нужно вытирать салфеткой. Хранят вино в ведре с водой и льдом. 8. Красные вина пьют при комнатной температуре, их перед подачей тре буется подержать некоторое время в теплом помещении. Выдержанные красные вина рекомендуется откупорить заранее, так как им для раскрытия букета необ ходим кислород. Бутылку красного вина хранят на подставке и ее не заворачивают при подаче в ручник. На бутылку с красным вином надевают бумажный или полотняный галстук и в таком виде оставляют на подсобном столе. В красном вине из-за длительного хранения может образоваться осадок, та кое вино осторожно переливают из бутылки в графин, чтобы осадок остался в бутылке. Этот процесс называется декантировкой вина. Декантировку могут про водить только опытные официанты и сомелье. 9. Шампанское и игристые вина заранее охлаждают. Перед подачей на стол бутылку с шампанским помещают в специальное ведро, которое заполняют льдом и грубой поваренной солью. В ведро наливают примерно поллитра воды. Охлаждают фраппированием. Перед подачей шампанское откупоривают, со блюдая необходимые требования. Подавая шампанское, официант оборачивает бутылку ручником, как при подаче белых вин. Подавая шампанское, разрешается в некоторых случаях левой рукой брать со стола бокалы и наполнять их, держа в наклонном положении. 10. К диджестивам относятся напитки, которые пьют после обильной трапезы для улучшения пищеварения. К ним относятся коньяки, ликеры и специ альные послеобеденные коктейли. Для приготовления смешанных напитков используют ординарный коньяк, который удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апель синовым и лимонным соками, сиропами, ликерами и безалкогольным напитками. Оптимальной температурой считается температура 20-25 °С. Чтобы коньяк достиг этой температуры, необходимо подержать рюмку с напитком около 10 мин. Элитные коньяки не закусывают, но можно предлагать шоколад и (или) кофе. Рюмка для коньяка имеет низкую ножку, силуэт бочонка и сужающиеся вверху стенки. Специальные бокалы для коньяка могут иметь большие объемы, но заполняются такие бокалы не более чем на 1/3. 11. Ликеры подают к столу в конце торжественного обеда или ужина, пе ред подачей кофе. Ликеры пьют из маленьких ликерных рюмок. Ликерная рюмка имеет вместимость 25-35 мл. Креманчатой формы, на длинной ножке, она долж на соответствовать изысканности и утонченности подаваемого в ней напитка. Ликеры можно подавать к десертам. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого нужно взять стакан для коктейлей, положить 2-3 кубика льда и налить напиток. Тминные ликеры рекомендуется подавать охлажденными. Ликеры широко применяют для приготовления смешанных напитков. Они используются в очень незначительном количестве (5-10 мл) в качестве аромати ческого компонента коктейля. Ликеры прекрасно сочетаются со многими креп кими алкогольными напитками - водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Можно употреблять ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками. Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу в основном не охлажденными. 12. В качестве коктейлей-диджестивов используют коктейли «сауэр». Эти смешанные напитки отличаются кислым вкусом, так как одним из компонен тов коктейля являются цитрусовые соки. 13. Подача пива зависит от посуды. Маленькие бутылки пива ставят прямо на стол. На банкетах, как правило, используют оригинальные бутылки или бочонки.) При подаче в маленьких пивных бутылках: - Нужно на подносе принести холодный бокал и открыть бутылки. - Поднос держать на левой руке за спиной гостя. - Правой рукой бокал ставят перед гостем справа. - Правой рукой берут бутылки таким образом, чтобы потребителю была видна этикетка. - Пиво следует наливать в стоящий на столе бокал, медленно направляя его на стенку бокала, противоположную гостю. При наливании должна образовать ся пена. - Наливают бокал полным, до образования пены - Бутылку с оставшимся пивом ставят справа от гостя, этикеткой к нему. При подаче пива в больших бутылках: - Нельзя переносить их на подносе. - Бокалы ставят, как описано выше. - Пустые бутылки не оставляют на столе. 14. Воду, другие безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6-8 °С в кувшинах или в стеклянных бутылках. Можно по желанию потреби телей к безалкогольным напиткам подавать пищевой лед. Вода со льдом освежает человека, поэтому в ряде стран ее ставят на стол без заказа. При подаче воды необходимо справа от винного бокала поставить стакан (выше столового ножа). Официант должен находиться по правую руку от потре бителя и, разливая воду, двигаться идти против часовой стрелки. 15. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы. - При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застелен ную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, по дойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. По суду наполняют на 2/3 не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Ес ли в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков в кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторным разливом напитков сле дует получить согласие у каждого из присутствующих. - При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соло минку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя. - При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки. - Безалкогольные коктейли из соков с .молоком или сливками отпускают в бо калах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяв тарелку в правую руку, официант подходит к потреби телю справа и ставит коктейль. Предложения и рекомендации при приеме заказа. Потребитель во время заказа задает вопросы или выглядит нерешитель но - это означает, что ему нужна помощь официанта. Необходимо помочь потреби телю сделать выбор. Хорошее знание меню позволит дать правильный совет. Без профессиональной помощи потребители закажут в основном привычные блюда. Официант должен уметь красочно и аппетитно предлагать потребите лям блюда и напитки. Метод ненавязчивого предложения подразумевает всего-навсего... предложение. Не нужно уговаривать потребителей заказать то, чего они не хотят. Просто предлагаете что-то аппетитное, и тем самым помогаете им от крыть что-то новое и получить больше удовольствия от обеда или ужина. Чем при влекательнее будет звучать описание, тем больше шансов, что эти блюда закажут. Для описания блюд необходимо использовать определенные ключевые слова и фразы. С их помощью можно так аппетитно описать блюдо, что потребителю наверняка захочется его попробовать. Вот некоторые из этих слов: - Свежий, свежайший. - Воздушный. - Нежный, нежнейший - Низкокалорийный. - Сочный. - Популярный, популярное фирменное блюдо. - Румяный, подрумяненный на медленном огне. - Восхитительный. - Превосходный. - Классический сорт, мягкий букет (о вине). Чтобы сделать пребывание потребителей приятным событием, офи циант должен очень хорошо знать меню. Кроме названий блюд или напитков, необходимо иметь дополнительную информацию: - Основные ингредиенты блюда или сложного напитка, величину порции. - Способ приготовления блюда. - Как подается блюдо. - Что дополнительно можно посоветовать к этому блюду. - Ценность заказанного блюда. - Какие преимущества можно получить, заказав блюдо. Для того, чтобы давать потребителю уверенные и честные рекомендации, официант должен всегда располагать сведениями о фирменных блюдах и новых блюдах в меню. Когда потребитель торопится, необходимо иметь наготове пред ложение блюд, которые готовятся быстро. Запомните любимые блюда постоян ных потребителей, популярные блюда. Будьте готовы оказать помощь в выборе блюда, определенного по основному продукту - рыба, мясо или птица - или дать выбор из нескольких вариантов. Если не разделяете вкусы потребителей, не следует говорить им об этом. Когда просят высказать свое мнение, помните, что потребитель ожидает услышать ис креннее личное мнение, а не просто название самого дорогого блюда в меню. Пом ните, что нельзя вносить изменения в заказ потребителей по своему усмотрению. Особенно важно своевременно предлагать потребителям напитки. Их легко рекомендовать, так как к любому блюду можно подобрать соответствую щий напиток. Немаловажно и то, что спиртные напитки существенно увеличивают сумму счета, поэтому требуется выучить основные сочетания блюда и напитков. Напитки можно предлагать до, во время, и после трапезы. Общие рекомендации по продаже напитков: - Не навязывайте собственный вкус. - Предлагайте широкий ассортимент напитков - это позволит гостю выбрать тот, который ему нужен Ликероводочные изделия - настойки, бальзамы, наливки, ликеры, кремы со держат 16-40% этилового спирта, некоторые из них содержат сахар (1-50%). Ром, коньяки содержат 40-57% этилового спирта и до 2% сахара. Виноградные вина по ассортименту и качеству, содержанию спирта бывают различными. В особую группу выделяют игристые вина. К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие 1,5-7% эти лового спирта и к ним относятся: пиво, медовуха, квас. К безалкогольным напиткам относят: минеральные воды, соки, сиропы, га зированные напитки. Алкогольные и безалкогольные напитки употребляют по установленной схеме и правилам, относящимся к определенной продукции. Водка подходит к жирным мясным и мясомучным блюдам, а также к соленой рыбе. Водка является естественным дополнением к русскому закусочно му столу с солеными огурцами, квашеной капустой, винегретами, селедкой, студнем и маринованными грибами. Водка подается к столу в охлажденном состоянии с температурой 0-4 °С. Пиво во многих странах пьют в продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с вяленой воблой, твердокопченой колбасой, сыром, крабами и креветками. Классическим является сочетание пива и жареных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года, пиво подают охлажденным до 6-8 °С, в холодное время по желанию потребителя подогревают до 10-16 °С. В ресторанах подают, как правило, бутылочное пиво; в специализированных пивных предприятиях основным является разливное пиво. При рекомендации вина к столу необходимо соблюдение классиче ского правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аромата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при ко торой оно максимально раскрывает свои вкусоароматические качества. Таблица 13 - Температура подачи вин
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами мо ря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым сырам. Паштет из гуси ной печенки употребляют исключительно с белыми сладкими винами. Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не так хороша, как красных легких. Они идеально подходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру. При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих простых правил: • следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот; • легкие вина рекомендуется пить перед крепкими; • охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной температурой; • крепкие вина подают к острым блюдам; • легкие вина подают к сложным блюдам; • благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блюдами простого приготовления; • терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и сладкими; • молодые вина подают перед старыми выдержанными; • белые вина подают перед розовыми, розовые - перед красными; • белое вино рекомендуют к белому мясу, красное - к красному; • кроме того, на выбор вина влияет способ приготовления продукции. К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином к устрицам счита ется Шабли - знаменитое белое бургундское вино. К супам алкогольные напитки обычно не подаются, но жирные и концентри рованные супы могут дополняться креплеными винами (портвейн, херес, мадера). К закускам из мяса, к блюдам из яиц и теста можно порекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кларет, Саперави. К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие, как Рис линг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать сухой херес. К белому мясу птицы можно предложить мягкие пряные белые вина или легкие красные. К темному мясу птицы рекомендуются выдержанные красные вина крепостью не ниже 11,5%. К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и крепкие насыщен ные белые вина. Легкие вина предпочтительнее для тушеного, а насыщенные - для жареного мяса. К свинине подают разнообразные вина, как белые, так и красные. Если мясо запеченное или жареное, то предпочтительными будут красные насыщенные ви на, такие, как Каберне Совиньон, Мукузани, Телиани. Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной говядине, а терпкие, насыщенные красные вина - к жареной и запеченной говядине, к антре котам и бифштексам. К нежному мясу ягненка можно подавать легкие красные вина и легкие су хие белые вина. К блюдам из баранины рекомендуют выдержанные красные сто ловые вина. Овощные горячие блюда рекомендуют запивать полусладкими винами типа Шато Икем, Киндзмараули, Хванчкара. К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. - предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров, ма лагу, грузинское вино Салхино. Большинство портвейнов также предназначено для подачи к горячим десертам. К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампанского, ягодные наливки, газированные (шипучие) вина. В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему - рюмку коньяка или ликера. Рекомендуя к обеду тот или иной напиток, официант должен позаботиться о наличии соответствующих рюмок, бокалов и фужеров. Каждый напиток наиболее полно раскрывается только в бокале нужной формы. Предлагая напитки, нужно слегка кивать головой. Этот сигнал на язы ке жестов помогает потребителям согласиться. Предлагая напиток, всегда назы вайте 2 марки на выбор потребителю. Заказ на аперитивы должен выполняться максимально быстро, обыч но, не более 3-х минут. Потребитель должен пить аперитив уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. Удачно, когда потребитель начинает делать основной заказ, уже выпив свой аперитив. В этом случае он, вероятно, закажет дополнительные напитки, а это увеличит сумму счета. Заказ на десерты, чай, кофе не следует сразу передавать на производ ство или вносить в компьютер - кроме сложных десертов, которые требуют дли тельного приготовления. Запишите заказ на десерты в блокнот, и уточните его у потребителей перед подачей. Можно предложить потребителям сделать заказ на десерты позже (после того, как они съедят горячие блюда). Это исключит воз можный отказ, и удобно потребителю, он может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита. После приема заказа официант должен четко повторить его вслух. Если потребитель располагает ограниченным временем или, наоборот, не торо пится необходимо осведомиться у него о времени подачи заказа, особенно горя чих блюд. Оцените беглым взглядом, что необходимо добавить или убрать в предварительной сервировке стола. Заберите меню или предложите оставить один экземпляр. В блокноте официант записывает заказ по специальной системе. Спрашивать у потребителей при подаче блюд, кто и что заказывал, непрофессио нально. Используйте следующую форму записи: все стулья (места) потребителей должны быть пронумерованы по часовой стрелке, начиная с номера «1», который расположен ближе всего к главному входу в зал. Перед названием блюда ставьте номер места, на котором сидит потребитель. Номер места, на котором сидит да ма, обведите кружочком - так как необходимо знать, что нужно подавать в пер вую очередь. Используйте одинаковые сокращения для одних и тех же блюд, чтобы не перепутать записи. Пишите разборчиво, чтобы коллеги могли при необ ходимости прочесть заказ. Когда обслуживают большие группы потребителей, приняв заказ у од ного человека, переходят к другому, двигаясь вокруг стола в направлении часовой стрелки, чтобы не разговаривать с одним потребителем через головы других. После передачи заказа на производство или ввода заказа в компьютер требуется досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами и присту пить к выполнению заказа. 8 Общие правила ресторанного этикета Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или в другом предприятии общественного питания непосредственно общается с людь ми разного пола, возраста, профессии, национальности, темперамента. Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно, по лучали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформлен ных блюд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, сомелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками зала правил этикета и умелое их применение. Этикет - нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают умение правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми приборами и т. д., что характеризует общий уровень культуры чело века. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гос ти предприятия. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием куль туры народа, его национальных традиций. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит первой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале. В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин - мужчине. За каз делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол (на столе должны находиться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. Нельзя тянуться через стол - положить блюдо на тарелку может офи циант, а если его нет в зале, можно попросить об этом соседа за столом - подать тарелку и др. Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Салфетку надо развернуть и, сложив вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2-3 см. После еды о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку, не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно доесть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцами, вилка ми, ложками) и перекладывают на свою тарелку, при этом нужно не забывать положить эти приборы на место. Нельзя индивидуальными столовыми приборами перекладывать блюдо с общей тарелки на свою тарелку. Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось. Во время еды нож держат в правой руке, вилку - в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность соскальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков. Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку - влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо. Некоторые блюда имеют особенности их употребления. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой. - Бульоны и супы. Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой рукой придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают и не разрезают, а от кусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить глот ками остатки бульона. Бульоны с наполнителями (курицей, пельменями, домашней лапшой) едят из глубокой столовой тарелки столовой ложкой. Вначале едят ложкой бульон, затем с помощью столовой вилки и ножа кусочки курицы. Бульон с яйцом подают в бульонной чашке с блюдцем. Вилкой и ножом раз резаю) яйцо на две части, затем едят столовой ложкой вместе с бульоном. Супы-пюре подают в бульонной чашке, слева в салатнике - гренки. Десерт ной ложкой перекладывают гренки в бульонную чашку и едят столовой ложкой. В заправочных супах густую часть едят одновременно с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно измельчить в супе краем ложки. Не следует стараться зачерпнуть послед нюю ложку супа. Если подают суп с мясом, то вначале съедают жидкую основу вместе с овощами или макаронными изделиями, затем ножом или пилкой разре зают мясо и едят вилкой. Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке. - Горячие блюда. Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыбного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от костей, придерживая ножом. Ры бу ножом не режут. Если рыбного прибора нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую г руку. Иногда на стол с левой стороны от основной тарелки ставят неболь шую тарелочку для костей. Блюда из дичи и птицы едят с помощью вилки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо. При подаче котлет по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу вытекать на крутой, потом используют столо вые приборы (нож и вилка), начиная еду с острого конца котлеты. Блюда и закуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекоменду ется разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные макароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вилку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, на ходящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осетрину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой. Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разбивают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно та релки с правой стороны. - Десерт. При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутылки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, конфетами, печень ем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десертной вилкой. Пирожные, кото рые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. Пирожное, бу лочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку. - Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на 4-8 частей; затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан держат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры постепенно, вна чале только до половины. Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку, фруктовым ножом надрезают кожуру до мяко ти дольками (6—8 долек) и отделяют в виде цветка. При помощи ножа удаляют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды - малину, клубнику с сахаром - едят только с помощью ложки. Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой мякоть. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа. Фрукты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи ложки складывают на блюдце. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаляют косточки. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой, предва рительно ножом удалив семена. - Чай и кофепьют из чашки, ложечку после размешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке. Чай, кофе официант ставит спра ва от десертной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки к кофе или чаю подают горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце. Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева - десертную вилку. |