Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
Тема 8 Организация проведения банкетов и приёмов 1 Виды банкетов. Планирование и подготовка банкетов. Зачастую персонал не инструктируют перед проведением банкета, - для качественного обслуживания необходимо лишь владение базовыми навыками Разнообразные торжества предоставляют лицам, не прошедшим формальный тренинг и желающим работать официантами, отличную возможность показать себя работодателю в работе при неполной занятости, так как в этом случае достаточно научиться относительно простым навыкам обслуживания гостей. Виды банкетов Существуют различные виды банкетного обслуживания - от простой подачи сэндвичей, банкета-чая или банкета-кофе до банкетов с полным обслуживанием. Их можно проводить где угодно - в помещении или на свежем воздухе (к примеру, в саду частного дома или в большом зале для приемов). Особенности обслуживания банкетов зависят от: - пожеланий заказчика вида торжества - ассортимента подаваемых блюд и напитков - суммы, которую заказчик намерен потратить. Разнообразие видов мероприятий и оказываемых клиенту услуг ограничены лишь вышеперечисленными факторами, техническими возможностями и фантазией организатора. Договор на проведение банкета При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия. Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение. В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика, контактное лицо заказчика, вид мероприятия, дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия, место проведения мероприятия, план помещения и расстановки мебели, меню и прейскурант напитков, расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.), дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.), расценки и порядок расчета контактное лицо заведения. Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи. Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора. Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия. Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из: расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п. сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором). Сервировка банкетного стола Вид сервировки банкетного стола зависит от меню, которое согласовано с заказчиком. Для торжеств обычно разрабатывают банкетное меню. Столовые приборы располагают в той последовательности, в которой они будут использованы. Существуют несколько вариантов банкетной сервировки для десерта. Часто на столе недостаточно свободного места, поэтому десертные приборы сервируют непосредственно перед подачей сладких блюд. Если эти приборы являлись частью предварительной сервировки, их расположение необходимо изменить. Сервировка банкетного стола стеклянной и хрустальной посудой На банкетном столе может не хватать места для расстановки стеклянной и хрустальной посулы в один ряд. При сервировке трех и более бокалов их расставляют треугольником. Чашки и блюдца Если чашки и блюдца являются частью предварительной сервировки банкетного стола, их располагают сверху и немного справа от столового ножа. При этом ручки чашек следует повернуть вправо, чтобы гостям было удобно их брать. Чашки и блюдца также можно сервировать непосредственно перед подачей чая или кофе. Этот способ чаше всего применяют при подаче ужина.  Рисунок 20 - Сервировка круглого банкетного стола Обслуживание банкетного стола Основные виды банкетного обслуживания - порционная подача блюд, подача «в обнос» и т.п. - не отличаются от видов ресторанного обслуживания. Навыки, необходимые для обслуживания банкета Основные умения и навыки для банкетного обслуживания: встреча гостей; сервировка стола; перенос подноса или сервировочного блюда; использование ручника; уборка использованной посуды ; подача вина. Организация персонала, обслуживающего банкет Количество и организация сотрудников, обслуживающих банкет, зависит от вида мероприятия. В одних случаях персонал работает в бригаде, обслуживая несколько столов, в других случаях за одним официантом закрепляют подсобный стол и определенное количество гостей. Чаше всего работа в команде более эффективна и удобна для гостей, а также облегчает труд каждого отдельного официанта. Работа в бригаде При обслуживании крупных банкетов персонал делят на бригады, что обеспечивает быстрый и качественный сервис. Каждая бригада состоит из определенного количества официантов, достаточного для обслуживания одного стола. К примеру, стол на десять персон обслуживают пять официантов. Они делятся на две группы - три человека осуществляют обслуживание, два человека им помогают. Помощники персонала, производящего обслуживание, получают на раздаточной порционированные блюда и передают их в банкетный зал. Обслуживающий персонал забирает эту продукцию с подсобного стола и подает гостям. Закончив подачу блюд одним клиентам, вся бригада переходит к обслуживанию другого стола. Уборку производят по такому же принципу. Обслуживающие гостей официанты собирают использованную посулу и ставят на подсобный стол, а помощники относят ее в моечную. Количество столов, обслуживаемых одной бригадой, зависит от разнообразия меню, способа подачи блюд и оборудования, имеющегося в наличии. Бригада из пяти человек, применяющая порционный способ подачи при сервировке стандартного ужина из трех блюд, способна обслужить до двадцати столов на десять персон каждый, т. е. в итоге до двухсот гостей. Подача напитков на банкетах Обычно за подачу напитков на банкете отвечает отдельный официант. Его обязанности зависят от вида напитков, подаваемых на данном мероприятии, и способов их сервировки. В его компетенцию может входить подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, диджестивов и кофе способом «в обнос» и «в стол». Если на банкете необходимо согласовать сервировку блюд и напитков, их чередуют между собой. Как правило, напитки для каждой перемены блюд сервируют перед подачей этого блюда. На банкетах бригады, подающие напитки, обычно чередуют работу с бригадами, обносящими гостей едой, однако если блюда и напитки сервирует один и тот же персонал, то их подают раздельно во избежание путаницы. В зависимости от формы обслуживания различают виды банкетов: - банкет за столом с полным обслуживанием официантами; - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет по типу «шведский стол»; - банкет по типу «буфет» По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс, обычно в размере 50% стоимости заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учёта банкетного обслуживания, которая является документом строгой отчётности. 2 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательной даты, юбилея, товарищеской встречи, свадьбы, рождения ребёнка, крестин и т.д. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами длится приблизительно два часа. Если банкет проводится по случаю Нового года или если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до шести часов. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30-40 минут до начала мероприятия. Для того, чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок – и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо по секторам, на 4-6 человек. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию. Размещение гостей за столом произвольное, но для почётных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подстановочных тарелок и десертных приборов. Для почётных гостей можно сделать исключение. В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60-70 см длины стола (при односторонней посадке). Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера – ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования. Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать всё то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционнные сладкие блюда. На банкетах каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два, в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почётных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок. Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом ( с учётом действующих требований). Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка. Подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием состоит из работ, последовательно выполняемых официантами: - Расстановка столов и стульев (кресел) в зале по согласованной с заказчиком схеме - Получение посуды, приборов и столового белья и подготовка их к сервировке стола - Сервировка стола предметами, соответствующими меню - Расстановка холодных закусок и блюд, напитков и фруктов - Оказание помощи в размещении гостей за столом - Оказание помощи в разливании напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд - Поддержание порядка на столе, своевременная уборка пустых блюд и бутылок - Уборка использованной посуды и приборов - Подача горячих закусок - Подача вторых горячих блюд и уборка использованной посуды и приборов - Подготовка стола для подачи десерта - Подача десерта и уборка использованной посуды и приборов - Подача горячих напитков - Проводы гостей - Уборка столов и сдача использованных приборов в мойку, а столового белья – в бельевую - Расстановка столов и стульев на прежние их места   Рисунок 21 - Столы для банкета 3 Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета. Банкеты с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приёмах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидятза красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос». В меню банкета включается сравнительно небольшое количество закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребывания гостей за столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный порядок подачи блюд. Очерёдность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, за ней суп. После супа – горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков – кофе, чая. Особенностью подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом строго определено рамками протокола (50-60 минут). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов. Для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. При подготовке в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из числа секторов обслуживания. Банкетные столы накрывают специальными скатертями, которые могут быть дополнены украшениями в виде настольных дорожек, салфеток и гирлянд. Столы сервируют декоративными подстановочными тарелками-подносами, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100 см друг от друга. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на двоих гостей. Причём приборы ставят на уровне стеклянной посуды между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, представители которых будут сидеть за столом. Визитные (кувертные) карточки с указанием имён и фамилий участников банкета располагают левее фужера для воды, либо сразу за десертными приборами. Бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей меню должно быть выполнено на их родном языке. Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный зал. Официанты, каждый в своём секторе обслуживания, встречают гостей, помогая им сесть. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила: - Блюда или напитки подаются всеми официантами одновременно. - Блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны. - Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует немного подождать, затем тихо извинится и подать блюдо, при этом не следует касаться им стола или тарелки с хлебом. - Гость при желании сам кладёт себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку. - Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв её салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки. - В первую очередь официант обслуживает почётных гостей, далее – по протоколу; на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдаётся женщинам. - Согласно дипломатическому этикету курить за столом во время еды за столом не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе. - Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой. - Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. - При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторые сорта фруктов и т.д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше тёплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо неё гостям для этой цели можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажнённые полотняные салфетки. - При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Всё то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, официантом подаётся и ставится на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках. - Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так с левой стороны левой рукой . - Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. - Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке две-три бутылки с этикетками, обращёнными в его сторону. После того, как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берёт в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны. - Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо. По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу. 4 Особенности организации дипломатических приёмов Приём – одна из форм общения между людьми, государственными или общественными организациями. Каждый из приемов состоит из двух частей. Первая - встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие разговоры, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперитивы (напитки для утоления жажды). Вторая - банкет за столом с полным обслуживанием, или фуршет. Для проведения приемов и банкетов необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей (его называют еще аванзалом) ставят несколько кресел, круглый столик, на который кладут сигареты (в пачках или сигаретницях), спички, сигары в коробках, ножницы для срезания концов сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещения украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанными фамилией, именем и отчеством каждого гостя в том порядке, который соответствует местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелку, которая показывает направление, в котором расположен стол и последовательность размещения мест, начиная от входной двери. Если пир одновременно проводится в нескольких залах, в каждом из которых есть по несколько столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на стенде, размещенном на видном месте, вывешивают список участников приема, указывают фамилию, имя и отчество каждого из них, номер зала или его название, номер стола и места. Здесь же на стенде гости смогут ознакомиться со схемой расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номерами своих мест. Перед приглашением гостей до банкетного зала в аванзале им предлагают аперитивы для утоления жажды и возбуждения аппетита. Из безалкогольных напитков предлагают соки, минеральные воды, газированную воду или охлажденную воду со льдом. Сладкую воду не подают, потому что она снижает аппетит. Лучшими соками для аперитива считают лимонный, грейпфрутовый, гранатовый, виноградный (из несладких сортов винограда). С вино-водочных напитков как аперитив предлагают вермут (считается, между прочим, лучшим напитком для аперитива), шампанское (сухое или полусухое), природные натуральные вина - белое или красное, а также коньяк и водку. Различают три вида аперитива: одинарный, комбинированный и смешанный. Одинарным называется аперитив, который имеет только один вид напитка, например, только вермут или шампанское. Комбинированный - два и более видов напитков, разлитых в рюмки, бокалы, в частности, вино, коньяк или водка. Смешанные аперитивы - это специально приготовленные смеси различных напитков, например, несладкие коктейли. Аперитивы подают гостям на небольших подносах, накрытых салфетками. Часто к ним как закуску предлагают нарезанный дольками лимон, маслины, миндаль или другие орешки. Нередко под конец приема гостям подают коктейль или аперитив, а потом кофе. Организатор приема встречает гостей в вестибюле, здоровается с каждым приглашенным, знакомится. Провожает гостей к гардеробу, помогает дамам снимать пальто, а потом ведет их к основному залу. Организатор приема знакомит гостей со своими сотрудниками уже тогда, когда приглашенные садятся за стол. При знакомстве каждый из представленных приветствует гостей кивком головы. На большом официальном приеме (завтрак, обед, ужин) с многочисленным обслуживающим персоналом четко придерживаются определенного времени начала и окончания приема. Высоко ценится точность прихода на начало приема. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) рассматриваются как желание гостя подчеркнуть напряженные (вынужденные) отношения с организаторами вечера. Если прием деловой, то грубым нарушением этикета считается приход сотрудников фирмы, представительств и т.п позже своего руководителя. В тех случаях, когда организован прием с размещением за столом, следует учесть, что для сбора гостей отведено примерно 30-35 минут (в настоящее время подается коктейль), после чего все садятся за стол. В случае, когда в приглашении дважды указано время, например 20.00 и 20.30, то имеется в виду: напитки будут в 20.00, а ужин - в 20.30. Более чем на 10-15 минут опаздывать на прием не принято. Если у вас возникает сомнение относительно времени начала приема, не стесняйтесь уточнить его заранее в хозяина. Если прием менее официальный, то тот, кто опоздал, в первую очередь должен подойти к хозяйке и извиниться. Хозяйка при этом остается сидеть. Если опоздала женщина, то она только обменивается рукопожатием, чтобы не заставлять мужчин, сидящих за столом, вставать с мест. Гостю, который опоздал, предлагают ту пищу, которую в момент его прибытия подают остальным присутствующим. Конечно, если это десерт, то хозяйка попросит принести ему еще и горячее блюдо. Если вас пригласили на коктейль или фуршет, то в приглашении тоже указывают часы начала и окончания. Гости могут в таком случае приходить и уходить когда-либо в пределах указанного времени. Существуют определенные правила накрывание стола. Прежде всего, посуда на столе размещают по прямой линии. Края основных тарелок, ножей и вилок доходят до кромки стола или удаленные от нее на один-два сантиметра. Весь прибор размещают под рукой, те предметы, которые понадобятся раньше, кладут дальше от тарелки, оттуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) ставят слева, дальше от края стола. Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острыми зубцами вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный чем размещают справа от ножа для жаркого. Если к рыбе или печеные подают закуску, то для них нужны нож и вилка немного меньшего размера. Ножей и вилок никогда не кладут на стол больше трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят с помощью ножа и вилки, то их приносят позже. Ножи и вилки кладут на расстоянии одного сантиметра друг от друга; ложки - на стол выпуклой стороной вниз. Суповая ложка может быть размещена справа от тарелки рядом с ножом, но справа от него. Ложки, которые находятся за тарелкой, должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. До всех блюд, которые сервируются блюда подают ложку, вилку, лопатку, щипчики и т.д. Сливочное масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками. Блюда с гарниром и смажениной подают с ложкой и вилкой. Стаканы, бокалы, рюмки ставят справа и чуть позади прибора. Если нет соответствующего комплекта рюмок, то используют рюмки среднего размера или прозрачные бокалы, в которые можно наливать даже коньяк, наполняя не больше четверти. К десертных и сладких блюд - пудинга, запеканки со сладким соусом или сметаной, взбитыми сливками с ягодами и фруктами в сиропе - подают десертную ложечку, к фруктов и бахчевых плодов - фруктовый нож и вилку (одни из самых изысканных столовых приборов); а в мягких кремовых и фруктовых кондитерских изделий подают маленькую вилку. К натурального кофе типа "мокко" следует подать и миниатюрную ложечку "мокко". Сухие пирожные и пряники принимают щипчиками или лопаткой, хлеб и пирожки - только руками. Наиболее надоевшие хозяйки официальные обеды и ужины, хотя вполне достаточно предложить гостям чашку бульона или супа, потом рыбу, мясо с гарниром и легкие сотых блюда или фрукты. Даже на обеде для высоких гостей максимальное количество блюд не превышает шести. Если у вас рыбная закуска, то не следует подавать как основное блюдо также рыбу. Не стоит увлекаться мучными изделиями, одноцветным белым соусом, подавать блюда в одной вкусовой гамме - все только острое или только сладкое. Учитывайте, что есть люди, которые придерживаются различных диет. Кроме того, помните: - на фуршет тратится меньше продуктов, чем на прием, который предусматривает размещение за столом; - на свежем воздухе лучший аппетит, чем в помещении; - более длительный прием требует больше продуктов; - в компании малознакомых людей едят меньше, чем тогда, когда хорошо знают друг друга; - чем больше людей вы пригласите, тем меньше из расчета на одного человека вам будет нужно продуктов. Следует помнить и обратить внимание на то, что салат необходимо подавать между главным блюдом и десертом, хотя почти во всех ресторанах принято подавать салат как закуску. Постарайтесь, чтобы на столе были овощи и фрукты, это выручит вас в случае, когда гости придерживаются диеты. Лучше узнать об этом заранее. Первыми на стол ставят хлеб, напитки, затем подают холодные блюда и закуски в следующей очередности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе с ними) подают кусочки лимона, который перебивает привкус рыбы перед употреблением следующих блюд. После холодных закусок подают горячие в такой последовательности: сначала из рыбы и рыбных продуктов, потом из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. После холодных и горячих закусок наступает черед супов. В них подают сметану или мучные кулинарные изделия. Перед новыми блюдами, как правило, стол снова сервируют. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Перед десертом со стола убирают лишнюю посуду, салфеткой сметает крошки. Обед или ужин, как правило, заканчиваются сладкими блюдами - фруктами, чаем, кофе. Стол красиво украшенный тогда, когда концы скатерти свисают сантиметров на двадцать. Скатерть должна быть в меру накрахмаленной, безукоризненно чистой и тщательно выглажено. Салфетки должны быть того же цвета, что и скатерть, их кладут слева, рядом с тарелкой или на закусочную тарелку. Украшением стола всегда были цветы. Они выполняют декоративную функцию, создают хорошее настроение. Ставят их в соответствующей весе в удобном месте и совсем не обязательно посредине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно поставить слева от каждого прибора в небольшой вазочке маленькие цветы. Они не должны заслонять ни посуды, ни людей, сидящих напротив друг друга. Праздничное настроение создают также зажженные свечи. Хорошо подготовленный и в деталях продуманный прием может быть омрачен неквалифицированным обслуживанием. К обслуживанию приема привлекают опытных метрдотеля и официантов. Они без подсказок должны знать, когда, что и как подать, что и когда забрать, с кого начинать подачи блюд и кем заканчивать, как вести себя, когда провозглашают тосты. Коротко говоря, они должны обеспечить безупречное проведение приема от начала до конца. Существует три основных метода подачи блюд. Первый из них предполагает, что блюдо сервируется на кухне и подается гостю уже готовой. Так, например, делается в ресторанах. Второй метод - французский (считается наиболее официальным). Здесь в обязательном порядке нужна помощь официанта. Официант подходит к гостю с правой стороны и, держа сервировочную ложку в правой руке, а блюдо - в левой, кладет часть еды на тарелку гостя. С этой же стороны официант подносит бутылку вина. Причем, когда наливает вино, он должен держать бутылку так, чтобы гость видел этикетку. Если же гостю предлагается самому блюдо положить себе на тарелку, то официант подносит к нему блюдо слева. Третий метод - семейный. В этом случае хозяйка разносит гарнир, а хозяин режет и раздает мясо. В этом случае прием носит менее официальный характер. Иногда во время обеда отдельным блюдом подается сыр. Французы придерживаются мнения, что сыр стоит подавать перед десертом. В других странах, например, в Англии, его подают после десерта. Некоторые вообще избегают отдельной сырной блюда, считая, что это перегружает меню. В Голландии сыр вообще рассматривается как основное блюдо на завтрак и ланч. Во время торжественного приема (обед, ужин и т.д.) за столом подают 3-4 вида различных вин, к каждому блюду - свое. При устройстве приемов нужно знать и придерживаться таких правил: - не наполняют бокалы доверху, а лишь до половины или не доливают на два сантиметра до верхнего края; - вино никогда не предлагают к апельсинов и других цитрусовых, до соленого или копченого мяса или рыбы, сугубо овощных блюд, яиц и шоколада; - вино должно быть нужной температуры: - шампанское и шипучее вино - 5-6 градусов С; - белое вино - 12 С, красное - 16-18 градусов С; - сухое вино подают к сладкому; - сладкое вино - перед крепким; - дешевое - перед дорогим и изысканным. Чтобы вкус красного вина был лучшим, оно должно постоять при комнатной температуре и не меньше часа без пробки, нагревают его постепенно, чтобы не повредить вкуса и аромата. До темного мяса и мяса дичи подходит красное вино, к белого мяса, рыбы и птицы - белое. Белое вино можно подавать также к закускам, легкой пищи из мяса и рыбы, сыра, раков. Курятину или вареную телятину подают с белым или розовым вином, другие мясные блюда, а также сыр и приготовленные из него блюда, - с красным, острые сорта сыра - с красным портвейном. Полусухие красные вина подают к блюдам из дичи, баранины, телятины. Для бифштекса и свинины сочетается крепленое красное, а к закускам (рыбных, мясных, салатов) - сухое белое и розовое вино. К супу алкогольные напитки преимущественно не подают - только минеральную воду, хотя в некоторых странах до рыбного бульона предлагают сухое вино, а к грибному супу - сухую мадеру. Десертное вино (полусладкое, сладкое, ликер и шампанское) подают к десерту. К сливочному подходит сладкая мадера или портвейн. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, крепленое плодово-ягодное вино. Водку и виски подают к жирным, соленым, пряным блюдам, пиво - в соленой рыбе, острому сыру и различным мясным блюдам. В случае шведского стола пиво и минеральную воду предлагают к холодным закускам. Коньяк подают к кофе. Все алкогольные напитки принято подавать в фабричном посуде, кроме домашних вин, которые подают в графинах. Водку тоже можно подавать в стеклянной или хрустальном графине. Вино подают на стол в бутылке с этикеткой, в графине или закрытом сосуде для вина, шампанское - в специальном ведерке со льдом. Открывают его, не вынимая из ведерка. Концом салфетки накрывают пробку и придерживают его большим пальцем левой руки. Правой рукой увольняют пробку от проводного крепления, а левой, защищенной салфеткой, медленно его выворачивают. Перед последним поворотом пробку нужно немного отклонить в сторону. Бутылку при этом держат наклоненной, чтобы из него мог выйти углекислый газ. Наливая в рюмку, бутылку держат рукой на уровне этикетки так, чтобы указательный палец был на шейке. Наливают вино медленно, чтобы не поднялся возможен осадок, а горлышко бутылки не опиралась на край бокала. Наполнив рюмку, бутылку поднимают, чуть поворачивая, чтобы вино не капнуло на стол или скатерть. Напитки наливают через правое плечо человека, что сидит. Если до следующего гостя невозможно подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а его соседу - правой. С полной бутылки хозяин сначала наливает немного вина в свою рюмку. Этот обычай берет начало с тех времен, когда вместо пробки использовали растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сперва свою рюмку, потом - гостей. Это было ярким подтверждением того, что продукт качественный и хозяин не намерен кому навредить. В наше время таким образом подтверждается предотвращения попадания частиц пробки в рюмки гостей. Хозяин стола, налив себе немного, наполняет рюмки женщинам, затем - мужчинам. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь - себе. Вином и водкой наполняют рюмки тогда, когда они стоят. Лишь узкий высокий бокал для шампанского берут в руки. Если вы обслуживаете себя сами, возьмите бокал в левую руку, а правой налейте вино. Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, а безымянный и мизинец затрагивают основы бокала. Рюмку гостя, который вышел на некоторое время из-за стола, не наполняют. На мужчин возлагается обязанность, чтобы бокалы дам были вовремя наполнены. До этого времени не было принято, чтобы женщины в обществе мужчин сами наливали себе вино. Если сосед по столу невнимателен, то женщина может попросить его наполнить ей рюмку. На приеме гостей дома напитками ведает хозяин, он же и наполняет бокалы. Если вино домашнее и подано в графине или в сосуде - гость может наливать и сам. Во время употребления напитков гости не разговаривают. Если в это время к вам обратились с вопросом, следует сначала поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Напитки типа коньяка, ликера, рома и т.д пьют медленно, маленькими глотками, залпом можно выпить только водку. Коктейли готовят из нескольких марок вина и крепких напитков, добавляя сок и другие приправы. Пьют коктейль через соломинку. Среди гостей могут быть вегетарианцы, люди, которые придерживаются диеты, не употребляют алкоголя, потребляют малокалорийную пищу или не едят те или иные блюда из религиозных соображений или по медицинским предписаниям. Если вам не удалось выяснить заранее особенности диеты гостя и вы не знаете, какой блюде он предпочитает, лучше всего в таких случаях иметь про запас продукты, чтобы выйти из неприятного положения, если таковое возникнет. Желательно предусмотреть в меню овощи и фрукты, мясо разных видов животных, безалкогольные напитки - морсы, минеральную воду, соки, лимонад. Если вам предлагают блюда или напитки, которых вы не употребляете, можно отказаться от них, сказав: "Нет, спасибо". Не стоит объяснять присутствующим причину вашего отказа от блюда. Отказываясь от пищи, которую предлагает официант, негромко скажите ему: "Нет, спасибо" - или отрицательно покачивайте головой. Если вы отказываетесь от напитка, достаточно указательным пальцем коснуться края бокала. Визит иностранных гостей, без сомнения, отличается от внутренних, "домашних" визитов. Иностранные гости бывают весьма внимательными к тому, как их принимают. Они ценят, когда хозяева, в которых они остановились, учитывают их нравы, вкусы, застольные традиции. Память о доме, в котором их тепло принимали, остается надолго. Вместе с тем, иностранцы всегда интересуются традициями и кухней хозяев, им почти всем нравится, когда их угощают национальными блюдами. Понятное дело, что это должна быть дегустация, а не ежедневное питание. Гости могут остаться голодными, если навязывать им не свойственные для их вкуса блюда и приправы. Обязательно нужно учитывать национальные особенности питания иностранных гостей. Так, большинство европейцев за обеденным столом употребляют минеральную воду, а для корейцев она неприемлема. Венгры не едят кисели, а румыны - соусы и черный хлеб, англичане - сосиски и вареные колбасы. Чтобы поступить правильно, следует представить себя на их месте и подумать, понравилось ли бы вам каждый день питаться острой пищей, которая присуща многим южным народам, или экзотическими блюдами кухни народов Юго-Восточной Азии. 5 Характеристика банкета-фуршет. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета. Банкет-фуршет – это приёмы, на которых гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фуршет», что означает «на вилку». Подобные банкеты имеют ряд преимуществ: - на той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее число гостей; - каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале; - гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски и напитки; - каждый гость может уйти с банкета в любой момент; - расходы в расчёте на одного гостя значительно ниже, по сравнению с обычным банкетом за столом; - не обязательно указывать точное число участников банкета. На таком банкете стулья не ставят, поэтому банкет, как правило, продолжается 1-1,5ч. Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и приём на свежем воздухе. Меню банкета-фуршет состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд и выпечных изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки. Для организации банкета-фуршет в зале ставят специальные фуршетные столы. Их высота составляет 90-105 см, ширина – не менее 110 см, что позволяет разместить на столешнице большое количество закусок и напитков. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет составляет 15-20 см (при односторонней сервировке). При расстановке столов необходимо учитывать следующее: центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почётных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе 1,5 м от стены. В зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или могут поставить на них использованные тарелку, рюмку, бокал и т.д. Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до пола. Спуск скатертей всех фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей должны образовать прямую линию. Для оформления фуршетных столов используют специальные «юбки» со складками, воланами, которые прикрепляют к краю столешницы. «Юбки» могут быть белыми или цветными. Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необходимо, как правило, для порционирования. Различают двустороннюю и одностороннюю сервировки. Для двусторонней сервировки используют фуршетные столы шириной 120-140 см. При сервировке фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.): - рюмки разные – 2-2,5; - бокалы – 1; - стаканы – 0,5; - тарелки закусочные - 1,5-2; - тарелки пирожковые (десертные) - 0,5; - вилки закусочные – 1,5-2; - ножи закусочные – 0,5-1; - вилки десертные (вилки для пирожных) – 0,5; - салфетки бумажные – 2. Холодные закуски ставят на стол после того, как на нём расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1ч до начала банкета. Расстановку на столе целесообразнее начинать с закусок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе будет сложнее. В последнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались. Следует избегать размещения всех блюд вплотную к стеклянной посуде. Нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для порционирования. Рядом с блюдами размещают соусы и специи. Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов; также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы которыми сервирован фуршетный стол, уже наполнены соответствующими напитками. При обслуживании практикуется наличие на столе как чистых бокалов, так и заранее наполненных. За несколько минут до приглашения гостей к столу подготовка напитков должна быть завершена. Официанты встречают участников банкета, стоя у закреплённых за ними столов, и приглашают гостей к столу лёгким наклоном головы и вежливой улыбкой. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание почётным гостям, а также гостям, стоявшим не у стола. В течение всего банкета официанты следят за чистотой стола, своевременно убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы, которые стоят на подсобных столах. Горячие закуски, десерт, шампанское, кофе должны подаваться на все столы одновременно. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному порядку проведения мероприятия. Подготовка и проведение банкета-фуршет состоит из следующих видов работ, выполняемых официантом: - сервировка фуршетного стола; - расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды; - подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок. десерта и напитков; - подача гостям «в обнос» холодных и горячих закусок, десерта и напитков; - уборка использованной посуды и доставка её в моечную (на протяжении всего периода обслуживания); - уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение; - уборка помещения. 6 Характеристика банкета-коктейль. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета. Одной из разновидностью банкета, где гости пьют и едят стоя, является банкет-коктейль. Этот вид банкета не требует большого количества мебели, приборов и столового белья. разнообразия посуды. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок, напитков и своеобразное обслуживание (которое можно назвать полным). Банкет-коктейль непродолжителен. Он проводится обычно во второй половине дня, имеет явную алкогольную направленность. Банкет может длиться от 30 мин до 1,5 ч в зависимости от предназначения. Он может быть организован для состоятельной публики в антракте театрального представления, в перерыве на международном симпозиуме, для подачи бокала шампанского или бокала вина на дипломатическом приёме. По типу банкета-коктейля проводятся почти все аперитивы, которыми принято предварять банкеты за столом с полным обслуживанием официантами. В зале банкетных столов не ставят, ограничиваются небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и. кроме того ставят бумажные салфетки в вазочках. Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить в рот целиком. Холодные закуски рекомендуется подавать в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных в виде треугольников, ромбиков, квадратов, кружочков, а также тарталетки, волованы с различными начинками. На десерт предусматривают такие изделия и блюда. которые можно есть стоя без применения приборов: пирожные ассорти маленького размера, конфеты. печенье, фрукты. Напитки на банкете-коктейле подают самые разнообразные: водку, горькие настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.п. Но предпочтение отдаётся смешанным напиткам, напиткам со льдом. Для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент фарфоровой и металлической посуды. Для подачи закусок используют круглые и овальные блюда, фарфоровые и металлические. Используют кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда. Для обслуживания подготавливают различные подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рюмок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля требуется большое количество в зависимости от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводится банкет, и других факторов. При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля требуется тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи её увеличивают за счёт дополнительно поставленных столов. Наиболее удобны для закусок круглые блюда, но можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2-3 раза превышать количество официантов. подающих закуски. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале является для официантов сигналом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносящим напитки, работает официант, подающий закуски. Закуску гостю предлагают после того, как ему предложили напитки. Освободившиеся блюда и подносы возвращают на раздачу для повторного оформления. Подача горячей закуски осуществляется по согласованию с устроителем банкета. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюдо отдельные кусочки продуктов положены в один ряд, то шпажки должны быть воткнуты в каждый из кусочков. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой – небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки. На банкете-коктейле можно подать горячие закуски в кокотницах или кокильницах. Подача осуществляется официантами с подносов. Для лучшей организации обслуживания на бригаду из 4-5 официантов, которые обносят гостей закусками и напитками, выделяют одного официанта, который занимается исключительно сбором использованной посуды. Рекомендуется выделять 6-7 официантов для обслуживания приблизительно 100 приглашённых гостей. Если официантам не хватает опыта и квалификации, то их количество может быть увеличено. При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобном месте зала устраивают бар. Таких баров может быть несколько. Это зависит от количества участников банкета, его продолжительности и площади банкетного зала. На банкете-коктейле может быть подан кофе. Чай не подают, так как его по традиции принято пить за столом. Во время подачи кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты, шоколад. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенными в специальные сигаретницы. При обслуживании банкета-коктейля следует своевременно заменять пепельницы.   Рисунок 22- Банкет-коктейль 7 Характеристика банкета-чай. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета. Банкет-чай организуется обычно для женщин или узкого круга приглашённых. Если в ресторане организуется банкет-чай, то помещение должно иметь уютную обстановку, напоминающую домашнюю гостиную. Столы круглой или овальной формы накрывают цветными скатертями. Для сервировки используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе располагают предусмотренные в меню сладости, фрукты, пироги, пирожные, десертные или полусладкие вина. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя особое внимание старшим по возрасту. После того как все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда, наливают десертные вина и отправляются готовить к подаче горячие напитки. После того, как гости съедят первый десерт, производится уборка использованной посуды. Затем перед каждым гостем ставят чистые тарелки с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть положены на блюдце за чашкой ручкой вправо, а ручка чашки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того, как горячие напитки поданы, официанты могут предложить гостям ликеры, коньяки. В последнее время в ресторанах организуют чайные церемонии, которые проводят в специальных помещениях.  Рисунок 23 - Сервировка стола на банкет-чай |