Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
Тема 10 Специфика обслуживания различных контингентов потребителей 1 Особенности организации обслуживания по месту работы. Характеристика ассортимента продукции, режима работы. Организация обслуживания. В зависимости от характера, объема производственно-хозяйственной деятельности, внутренней структуры и размещения объектов общественного питания, численности работающих на производственном предприятии, их экономического состояния, наличия или отсутствия вблизи объектов общественного питания общедоступной сети питание рабочих и служащих может осуществляться объектами общественного питания в следующих организационно-правовых формах: – объект общественного питания (столовая) - как структурное подразделение юридического лица (производственного предприятия), – объект общественного питания - как обособленное подразделение, филиал, юридического лица (производственного предприятия), – юридическое лицо (организация общественного питания) или объект общественного питания в составе юридического лица, обслуживающие питанием работающих производственных и иных предприятий, учреждений, – организаций, а также население в общедоступной сети (фирма, комбинат общественного питания, столовая, ресторан, кафе). Структурное подразделение имеет свое наименование, наделяется предприятием необходимым имуществом, осуществляет определенные ему функции. Вопросы организации питания рабочих и служащих возлагаются на соответствующие службы производственного предприятия или руководителя структурного подразделения в соответствии с функциональными обязанностями. Обособленное подразделение, филиал имеет свое наименование, наделяется имуществом, имеет счет в банке, осуществляет определенные ему предприятием функции и действует на основании утвержденного предприятием Положения; руководитель филиала общественного питания назначается на должность юридическим лицом и действует на основании его доверенности. Все вопросы организации питания на производственном предприятии возлагаются на руководство предприятия и его соответствующие службы, а непосредственного функционирования объекта общественного питания - на его руководителя. Взаимоотношения производственного предприятия с юридическим лицом в части обслуживания общественным питанием рабочих и служащих строятся на основании заключаемых договоров. Малочисленные коллективы с численностью работающих на производстве до 100 человек могут обслуживать питанием индивидуальные предприниматели в соответствии с заключаемыми договорами. Строительство и реконструкция объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям, осуществляется согласно разработанным проектам. При этом для расчета сети объектов общественного питания исходными являются: – условия производства предприятия, режим работы, – продолжительность рабочего дня, – численность рабочих в наиболее многочисленную смену; – сведения об имеющихся на территории предприятия столовых и буфетах; – количество рабочих и служащих, для которых необходимо диетическое, лечебно-профилактическое питание при работе с вредными веществами. В основу расчета сети объектов общественного питания целесообразно принимать обеспечение питанием на производственном предприятии как можно большего количества рабочих и служащих. При этом на 1000 работающих с наиболее многочисленную смену на объемах общественного питания предусматривается 220-250 мест /6/. Из общего числа мест в рабочих столовых на производственных предприятиях рекомендуется не менее 20% выделять для организации диетического питания. Для каждой диеты составляется отдельное меню или против блюда в общем меню указывается номер диеты. Приготовление диетических блюд должно контролироваться медицинскими работниками и осуществляться квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку. Для работающих в отраслях с особо вредными условиями труда рекомендуются специальные рационы лечебно-профи лактического питания, а также нормы выдачи молока и вита минных препаратов. Расходы, связанные с бесплатной выдачей молока, могут производиться по решению трудовых коллекти вов за счет как себестоимости выпускаемой продукции, так и фонда социального развития, в бюджетных организациях - за счет ассигнований по бюджету, которые перечисляются столо вым по безналичному расчету. В зависимости от численности работающих и условий работы организуются столовые с буфетами, отделами, магазинами кулинарии и другие объекты питания. Столовые производственных предприятий по способу производства подразделяются на два вида: столовые, работающие на сырье, и столовые, работающие на полуфабрикатах. При определении типов объектов общественного питания и их размещении необходимо учитывать особенности производственного предприятия. На производственных предприятиях, с числом работающих в наиболее многочисленной смене 250 человек и более, предусматриваются столовые, как правило, на полуфабрикатах, при количестве работающих менее 250 человек рекомендуется организация столовых - раздаточных с отпуском горячих блюд, доставляемых с других объектов общественного питания. При количестве работающих в наиболее многочисленной смене 30 человек по согласованию с органами Государственного санитарного надзора предусматриваются комнаты приема пищи. Помещения столовых при производственных предприятиях должны отвечать техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, установленным для объектов общественного питания соответствующего типа нормативными документами. Руководителям производственных предприятий с числом работающих в максимальную смену от 250 до 500 человек рекомендуется выделять столовым необходимые помещения для организации отделов кулинарии, а с числом работающих свыше 500 человек в максимальную смену магазинов с широким ассортиментом кулинарной продукции, кондитерских изделий. Строительство (реконструкция) объектов общественного питания осуществляется средствами производственных предприятий. Материально-техническое обеспечение нормального и эффективного функционирования объекта общественного питания осуществляется за счет производственного предприятия по следующим направлениям: – предоставление объектам общественного питания производственных, торговых, складских, административно-бытовых и других помещений, а также специально оборудованных торговых и производственных помещений для организации диетического питания, предоставленные помещения по составу и площади должны соответствовать техническим нормативным правовым актам; – предоставление силовой электроэнергии, горячей и холодной воды, топлива для приготовления пищи; –предоставление торгового, технологического и другого оборудования, мебели, санитарной и форменной одежды, столовой посуды и приборов; –осуществление капитального и текущего ремонта помещений, оборудования, мебели, а также осуществление технического надзора за всеми инженерными коммуникациями; – осуществление оплаты счетов за техническое обслуживание, работ по планово-предупредительному и капитальному ремонту холодильного, технологического и другого оборудования в случае, если эти работы выполняются не самим производственным предприятием; – предоставление автомобильного транспорта или возмещение фактических расходов по перевозке кулинарной продукции; –возмещение расходов, связанных с обслуживанием рабочих и служащих в ночное время и по доставке пищи непосредственно на рабочие места и ее раздаче, спецмероприятий; –осуществление охраны объектов общественного питания в нерабочее время (вечернее, ночное, выходные дни); – принятие финансово-экономических мер по удешевлению стоимости питания работающих на предприятии; – предоставление жилой площади и мест в общежитиях для работников объектов общественного питания, а также мест в детских дошкольных учреждениях для детей этих работников, путевок в профилактории, санатории и т.д. На объекты общественного питания возлагаются следующие функции: -предоставление питания работникам предприятия с минимальными наценками; -обеспечение строгого соблюдения установленных правил приемки поступающего сырья, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий и сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов; -обеспечение эффективного использования производственных мощностей для приготовления в широком ассортименте кулинарной продукции и булочно-кондитерских изделий; -обеспечение рабочих питанием по графику, согласованному с производственным предприятием; -разработка и согласование с производственным предприятием и профсоюзным комитетом разнообразного по дням недели меню завтраков, обедов и ужинов и обеспечение в соответствии с ним снабжения объектов общественного питания необходимыми продуктами, выпуск блюд высокого качества, предоставление рабочим и служащим необходимого диетического (лечебно-профилактического) питания; - организация в выделенных предприятием помещениях продажи кулинарной продукции, булочно-кондитерских изделий, покупных товаров согласно установленному режиму работы; -обеспечение кухонным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами; - обеспечение сохранности предоставленных для объектов общественного питания помещений, оборудования, инвентаря, мебели, правильной эксплуатации холодильного, торгово-технологического, механического, весоизмерительного оборудования, содержание его в полной исправности; -обеспечение содержания помещений объектов общественного питания, оборудования, инвентаря, мебели в надлежащем состоянии с соблюдением санитарных правил; -организация при крупных столовых технологической пищевой лаборатории по обеспечению контроля качества поступающего сырья, кулинарной продукции, булочно-кондитерских изделий или же осуществление лабораторного контроля на договорной основе с действующими технологическими пищевыми лабораториями; -повышение профессионального мастерства работников объектов общественного питания. Особенности организации промышленного производства, степень концентрации рабочих и служащих и некоторые другие факторы оказывают влияние на рациональный режим работы предприятий общественного питания, их расположение, вме стимость залов и выбор форм обслуживания. По степени концентрации контингент питающихся под разделяют на две группы: сосредоточенный и рассредоточен ный. У сосредоточенных контингентов различная организация производственного процесса: прерывная, конвейерная и не прерывная. Прерывистые производственные процессы регламентируют единый (для отдельных цехов, участков) перерыв продолжи тельностью 30—60 мин, в пределах которого устанавливается ступенчатый график посещения столовой отдельными цехами, отделами, бригадами. Это позволяет создать относительно рав номерный интенсивный поток посетителей и организовать пи тание в пределах очередности. На предприятиях с конвейерным производством труд рабо чих взаимосвязан, поэтому единый перерыв целесообразно ус танавливать для всей смены или большинства цехов. Это обуславливает непрерывный поток посетителей в столовых, интенсивность которого колеблется в широких пределах. В ряде отраслей промышленности применяются непрерыв ные производственные процессы, связанные со специфически ми условиями технологического производства (доменное, мартеновское) или условиями труда (горные и карьерные выра ботки), что затрудняет установление регламентируемых пере рывов. Для приема пищи в таких условиях используются техни ческие перерывы, и горячая пища доставляется к рабочим мес там. Режим работы столовых и буфетов устанавливается с учетом рационального использования рабочего времени трудящихся и материально-технической базы общественного питания. Он должен обеспечить питание в каждой смене, в периоды до и по сле работы. В зависимости от характера основного технологического процесса, вместимости обеденных залов и интенсивности по токов посетителей применяется самообслуживание с предва рительной и последующей оплатой стоимости блюд; самооб служивание с предварительным накрытием столов скомплекто ванными рационами (завтрак, обед, ужин) и конвейерным ме тодом отпуска питания. Основной формой организации питания на производствен ных предприятиях является отпуск скомплектованных рацио нов питания. При их реализации обязательным условием является разработка не повторяющихся по дням недели 2—3 вариантов рационов на 7—10 дней и снабжение объектов общественного питания сырьем и полуфабрикатами, необходи мыми для приготовления блюд по данному меню. По основ ным пищевым веществам меню скомплектованных рационов должно быть ориентировано на наиболее многочисленную профессиональную группу, учитывать состав работников по полу и возрастным особенностям, сезон года. Механизация процесса отпуска блюд ускоряет процесс обслуживания и применяется, в основном, в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях с постоянным контингентом питающихся. Отличительной особенностью этого типа раздач является комплектование рационов питания в конвейерном потоке. Наибольший эффект достигается при механизации отпуска скомплектованных рационов питания. Схема комплектования и отпуска пищи зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящей потока потребителей. Механизированные раздаточные линии позволяют значительно сократить затраты времени на получение пищи, что обусловлено их высокой производительностью по сравнению с немеханизированными линиями. Различают две системы раздачи комплексных рационов питания: периодическая (цикличная) и непрерывная. При периодической системе потоки потребителей обслуживают через определенные интервалы времени, необходимые для подготовки залов к приему нового потока посетителей. Такая система отпуска рационов питания характеризуется разрывом во времени окончания комплектования и началом отпуска. Для кратковременного хранения скомплектованных рационов используются накопители. В частности для разовой раздачи и кратковременного хранения (до 30 мин.) комплексных обедов применяют сквозные тепловые шкафы (ШТС), представляющие собой теплоизоляционные камеры с температурой 60-70оС. Шкафы устанавливают вплотную торцами между горячим цехом и торговым залом. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа. При непрерывной системе обслуживания поток посетителей с определенной интенсивностью непрерывно поступает в зал в течение длительного времени. Линию ЛККО устанавливают в предприятиях при обслуживании непрерывного потока потребителей и организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. Линия включает транспортер комплектации и передвижные раздаточные емкости для холодных закусок, супов, вторых соусных блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. С одной стороны раздаточной линии отпускают только один вид комплексного обеда. Производительность линии составляет 300, 600, 800 обедов в час в зависимости от числа раздатчиков (соответственно 3, 5, 7 человек). Данная линия частично располагается на территории горячего цеха (транспортер и передвижное раздаточное оборудование). В зале предусматривают зоны для получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства. Для комплектации и отпуска обедов со свободным выбором блюд на крупных предприятиях устанавливают автоматизированные линии комплектации и раздачи обедов. Линия состоит из цепного пластинчатого транспортера комплектации с боковым расположением цепи и передвижного раздаточного оборудования. Вместо традиционной столовой посуды на линии используются специальные подносы с закрепленными емкостями, которых хранят на подвесном толкающем конвейере. После приема заказа от потребителя, сделанного в зале с помощью электронного терминал, сигнал подается на манипулятор-укладчик, который снимает спецподнос с конвейера и устанавливает его на первую платформу транспортера комплектации. Сигнал с термина заказа о выбранных блюдах подается на соответствующие автоматические дозаторы и сигнальное табло у рабочих мест раздатчиков. Заполненный спецподнос подвигается к транспортеру, подается в зал, где снимется потребителем. Столовые приборы и хлеб находятся на обеденных столах. Время от момента заказа до получения обеда – 1,5-2 мин. Питание рабочих и служащих может осуществляться в кре дит и за наличный расчет. При наличном расчете за питание применяются различные формы оплаты: предварительная оплата через кассы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, абонементная система и пр. На предприятиях, где отсутствуют регламентируемые пере рывы на отдых и прием пищи (с непрерывным технологиче ским процессом), организуется либо доставка пищи к рабочим местам, либо к местам, специально отведенным для приема пищи. Блюда доставляются в термосах или в термоконтейнерах, раздатчики их порционируют, выдают потребителям и про изводят расчет. Отдельным видом обслуживания могут быть автоматы для реализации горячего кофе, чая, бульона, молочнокислых про дуктов, мучных кондитерских изделий. В ночные и вечерние смены питание организуют, как пра вило, по скомплектованным рационам, что способствует зна чительному сокращению времени на получение пищи и увели чивает время отдыха. Организация питания рассредоточенных контингентов по требителей имеет свои особенности. Питание работников не больших предприятий (с числом работающих до 50 человек) может осуществляться в общедоступных столовых обществен ного питания, расположенных поблизости, а также в комнатах приема пищи, в которых устанавливается необходимое малога баритное оборудование. Кроме того, работники таких предпри ятий могут обслуживаться и при помощи специальных автобусов-раздаточных, предназначенных для отпуска блюд, т. е. оста ваясь при этом на своих рабочих местах или питаясь в специаль но отведенных помещениях. При организации питания подземных рабочих (в шахтах) учитывают горно-геологические условия работы шахты и места сосредоточения людей на рабочих участках. В зависимости от этого горнякам предоставляются индивидуальные термосы с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями), либо в специальные подзем ные пункты (для шахт с благоприятными горно-геологическими условиями) пища доставляется в термоконтейнерах из базовой столовой. Индивидуальный прием пищи осуществля ется непосредственно на рабочих местах, для этого не отводит ся специальных мест. На стройках, транспорте, нефтепромыслах, геологораз ведочных, лесозаготовительных и других работах общест венное питание организуется с помощью стационарных или передвижных столовых (буфетов), а также столовых, располо женных в специально оборудованных вагонах, автофургонах и т. д. Пища доставляется автотранспортом в термосах или термоконтейнерах, которые заполняются в стационарных столовых. Контроль работы объектов общественного питания при производственных предприятиях осуществляют уполномоченные на то органы в порядке, установленном законодательством. Общественный контроль осуществляется профсоюзным комитетом в порядке, предусмотренном коллективным договором производственного предприятия. Методическое руководство по вопросам организации общественного питания на производственных предприятиях осуществляется Министерством торговли Республики Беларусь и соответствующими территориальными органами управления и государственного регулирования торговли. Объекты питания на производственных предприятиях обеспечиваются необходимыми нормативными документами на основе договоров, заключаемые с органами управления и государственного регулирования на местах или с другими субъектами хозяйствования в общественном питании. |