Сервис в общественном питании. Тема Введение в сервис общественного питания
 Скачать 12.11 Mb.
|
|
Виды сервиса В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, класса и ос нащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы: французский; английский; американский; русский. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов вы сокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Француз ский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво серви рованной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Суще ствует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлага ет блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслужи вающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel); старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т. д.; помощник старшего официанта (demi chef de rang) – принимает заказы на напитки, подает блюда; официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; официант по винам (sommelier). Французский вид сервиса может быть использован как при обслу живании отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса – высокая трудоёмкость. Английский сервис ( обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на приставном столике, затем подаёт её с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоёмким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином «английский сервис» употребляется тер мин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания: большие затраты времени. Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарел кам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют та релки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций. Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставит ся на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость. Недостаток немецкого сервиса: • использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно._ Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество русского сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP) Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для особой категории гостей - лиц VIP. Это прежде всего постоянные по требители и известные люди. В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и менеджер room-service. Ответственные лица этих отде лов заполняют специальные бланки, в соответствии с которыми room-service разносит подарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей Inter-Continental, распространенных по все му миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты. Второй набор с учетом катего рии гостей VIP несколько проще, в него входит Российское шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоаль бомом с видами города. В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответ ствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальным фольклорным выступ лением, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как плавило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета. Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно француз ским и английским способами, а также применяют европейский и рус ский методы. В зале организуют приготовление транширование, фламбирование блюд на виду у потребителей. Для этого используют специ альное оборудование. Подача закусок, блюд и напитков Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифици рованные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фу жеры, заполняя их на 2/3 объема. Алкогольные напитки, которые подают в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует приставной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охла ждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бутылку из ку лера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, рас полагает бутылку на ладони левой руки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает гор лышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы Дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обе их сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант подходит к заказ чику и наливает ему пробный глоток. Затем наливает вино остальным гостям и доливает заказчику. При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, перекладывает их в тарелки гос тей универсальным прибором или лопаткой. Если блюдо приготовлено в фаршированном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов. Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит все к столу потребителя. В тех случаях, когда потребитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант; может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все ; необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае. С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с за-' кусками, но с ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой | скатертью верхнюю полку тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку - тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока потребители выбирают второе блюдо по меню, офи циант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности гостей. Тележку можно использовать для продажи табачных изделий и ' других товаров. С тележкой может работать и начинающий официант. Тележку можно использовать для подачи закусок и аперитива одно временно. На полку ставят 2-3 вида закусок на блюдах и 2-3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закуску можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном. Также тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят различные виды крепких алкогольных напитков, прохладительные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележ ку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу потребителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и пол нее удовлетворяет спрос. Есть и другие способы использования тележки. Тележки исполь зуются для транширования различных видов блюд, приготовленных S целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок и т. д. Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование производят в присутствии потребителя. При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогре вом- Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда. Потребители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества: все блюда подают с нужной температурой; официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на кухню; облегчается работа официантов. Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ста вят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производст ве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновре менно, привлекая для этого дополнительных официантов. При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных под ставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки. Транширование в присутствии потребителей Транширование производят, если нужно в присутствии потребите лей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т. д., чтобы подать каждому из потребителей ту часть, какую он хочет. Для транширования необходимы следующие условия: зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании; специальные приборы (нож и вилка) для порционирования; специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков. Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для на гревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании. Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель. Важный фактор при траншировании - умение обращаться с прибо рами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа. Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают потребителям. Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко - труднее подать ее це лыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значе ние расположение костей: у большинства рыб они расположены пер пендикулярно позвоночной кости, у некоторых - горизонтально. У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновре менно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Го лову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на от дельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растоп ленным сливочным маслом и подают. Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы. Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с од ной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голо ву и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают. При траншировании плоских рыб, например, камбалы, прежде все го ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу раз резают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам. Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, ту шеного). После того как окорок покажут потребителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной сал фетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир. Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8-10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части. Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке. К холодному жареному поросенку подают хрен. Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют од ним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширова ния, слева - тарелки, на которые будут раскладывать порционные кус ки. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отде лить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой -соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию потребителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с пор циями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по жела нию потребителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой. Транширование гуся и утки производится в той же последователь ности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суста вы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корыто образную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее не следует перерезать. При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль кос тей, не разрубая их. Транширование седла барашка, зайца, нашпигованных или туше ных. Транширование производят после того, как седло покажут потреби телям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоноч ник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кос ти, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо наре зают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы. Фламбирование блюд и десертов В ресторанах классов люкс и высший по желанию потребителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в при сутствии потребителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в об служивание потребителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и де сертов: расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы; на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования; официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием. Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим сле дующий инвентарь: тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи; две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд; набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток; приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д. Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламби рования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с про дуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд. Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу потребителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, что бы она не мешала и была видна потребителям. Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в сле дующем порядке: зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке; растапливают необходимое количество масла; показывают полуфабрикат потребителям и кладут жарить; при жарке его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; -в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют; поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя; разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки; к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо; добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции. Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы - соль и черный перец. Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают 1-2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до вос пламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают. Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под со усом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы сле дующие продукты: медовая груша - 200 г, фуа-гра (утиная печень) -150, яблоко - 40, перец сладкий - 30, кальвадос - 40, бульон мясной -20, масло сливочное - 20 г, соль, перец - по вкусу. Разрезать грушу поперек на несколько частей, предварительно уда лив сердцевину, и на некоторое время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить кальвадос и поджечь. Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовно сти и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом. При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспла менить его, поднеся огонь. Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, на пример шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком залива после чего перекладывают со сковородки на тарелки потребителю и подают. Фламбирование фруктов. Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты. Для приготовления фламбированных бананов необходимы сле дующие продукты: бананы - 167 г, сахарная пудра - 20, сливочное мас ло - 20 г, ром или коньяк - 40 мл. На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком - ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сково роды и подают. При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота -отцедить, чтобы удалить сироп. Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками. Особенности приготовления и подачи блюд фондю В VIP-зале готовят и подают блюда фондю. Фондю - это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швей царии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю. В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного - фондюкарусель из чугуна или стали, для де сертного - из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP исполь зуют 6-8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырного фондю стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2-3 см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30-40 с вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят за кусочными приборами. При обмакивании в расплавленный сыр следую щих кусочков хлеба необходимо слегка помешивать содержимое чугун ка, чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла. Для приготовле ния фондю из сыра используют белые сухие вина типа Рислинг. Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыб ными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для бело го или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфо ровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают ку сочки маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи. Горя чие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, встав ляемых в углубления вращающегося диска фондюкарусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквенный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ста вит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2-3 мин, затем вы нимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло. Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол серви руют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками Для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужера ми для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов - кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, об макивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным при бором. |