Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
 Скачать 1.94 Mb.
|
1.2. Приемы механической и тепловой обработки сырьяДля доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют механическую (первичную) и тепловую обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 1) [4]. Таблица 1 Механическая обработка мяса
Мясо различают по термическому состоянию. Парное ‒ мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее ‒ мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч. Охлажденное ‒ мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах). Мороженое ‒ это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -б °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны. Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов. Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оттаявшее ‒ мясо, размороженное в естественных условиях. Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат. Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья. Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда (табл. 2) [5]. Таблица 2 Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов
Тепловая обработка мяса. Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и запекать. Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов. Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки. Припускание ‒ варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой [6]. Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассерованные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой. Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||