Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
 Скачать 1.94 Mb.
|
ПриложениеПриложение 1 «Утверждаю» Директор предприятия «_»__________20….г. Технико-технологическая карта №1 Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль вырабатываемое объектом общественного питания. Перечень сырья 1.1. Для приготовления блюда «Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль» используют следующее сырье:
1.2 Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура
4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.). 4.2. Говяжью вырезку нарезать на крупные куски поперек волокон. Посолить, посыпать свежемолотым перцем. Разогреть сковороду-гриль (можно готовить в духовке с грилем), обжарить мясо с обеих сторон по 4-5 мин (нужно чтобы образовалась корочка, тогда внутри мясо будет сочным). Довести до желаемой степени прожарки в духовом шкафу. Дать «отдохнуть» стейку при комнатной температуре 3-4 мин, чтобы сок внутри мяса распределился равномерно. Цуккини, баклажаны, цветной перец нарезать соломкой. Томаты черри ‒ пополам. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Овощи приправить солью и оливковым маслом. Обжарить на разогретой с маслом сковороде, поперчить. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо «Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль» должно подаваться в порционной посуде. 5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 650С. 5.3. Допустимый срок хранения блюда – 2 часа с момента его окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности: 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – стейк правильной формы с запеченной корочкой, овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания, края тарелки чистые. Консистенция – свойственная готовой говядине, сочная. Овощей – аль денте. Цвет – стейк имеет запеченную корочку, не допускаются следы пригорания. Свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений. Вкус – в меру солёный, в меру перченый. Запах – свойственный говядине и овощам. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус. 7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 гр. изделия
Ответственный разработчик: Приложение 2 «Утверждаю» Директор предприятия «_»__________20….г. Технико-технологическая карта №2 Филе куриное на гриле, порция 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания. Перечень сырья 1.1. Для приготовления блюда «Филе куриное на гриле, порция» используют следующее сырье:
1.2 Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура
4. Технологический процесс Филе куриное дефростируем разрезаем на 4 медальоны маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла. Жарим на лавовом гриле до готовности с двух сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки. Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части. Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом. Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем крем бальзамик. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6. Показатели качества и безопасности: Органолептические показатели качества: Внешний вид Характерный данному блюду. Цвет характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 гр. изделия
Ответственный разработчик: Приложение 3 «Утверждаю»_Директор_предприятия_«_»__________20….г._Технико-технологическая_карта_№3'>«Утверждаю» Директор предприятия «_»__________20….г. Технико-технологическая карта №3 Мясо жареное на решете Бризоль 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное на решете Бризоль вырабатываемое объектом общественного питания. Перечень сырья 1.1. Для приготовления блюда «Мясо жареное на решете Бризоль» используют следующее сырье:
1.2 Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура
4. Технологический процесс Говядину нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретое решето, установленное над горящими без дыма и пламени древесными углями. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тот час же посыпать солью и перцем. Готовое мясо положить на блюдо и тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым и репчатым луком, зеленью, лимоном. Также можно жарить баранину, свинину и т.п. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6. Показатели качества и безопасности: Органолептические показатели качества: Внешний вид Характерный данному блюду. Цвет Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 гр. изделия
Ответственный разработчик: Приложение 4 «Утверждаю» Директор предприятия «_»__________20….г. Технико-технологическая карта №4 Грудинка молодого барашка жареная на решетке 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка молодого барашка жареная на решетке вырабатываемое объектом общественного питания. Перечень сырья 1.1. Для приготовления блюда «Грудинка молодого барашка жареная на решетке» используют следующее сырье:
1.2 Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура
4. Технологический процесс Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и мукой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6. Показатели качества и безопасности: Органолептические показатели качества: Внешний вид характерный данному блюду. Цвет характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 гр. изделия
Ответственный разработчик: Приложение 5 «Утверждаю» Директор предприятия «_»__________20….г. Технико-технологическая карта №5 Ребра свиные на гриле 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания. Перечень сырья 1.1. Для приготовления блюда «Грудинка молодого барашка жареная на решетке» используют следующее сырье:
1.2 Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура
4. Технологический процесс Ребра дефростируем разрезаем по 2 ребрышка и маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла. Жарим ребра на лавовом гриле до готовности с двух сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки. Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части. Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом. Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем петрушкой и крем бальзамик. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6. Показатели качества и безопасности: Органолептические показатели качества: Внешний вид характерный данному блюду. Цвет характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 гр. изделия
Ответственный разработчик: Приложение 6 Степени прожарки мяса Приложение 7 Виды стейков | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||